1.主要內(nèi)容：本教材為全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材，由人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫。本教材共分六章，分別介紹了面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制及運(yùn)用，制餡技術(shù)，成形技術(shù)，成熟技藝和面點(diǎn)的組合運(yùn)用。教材體系合理，深入淺出，便于教學(xué)開展。教材在每章后安排了“思考與練習(xí)”，幫助學(xué)生鞏固所學(xué)內(nèi)容。 2.主要特點(diǎn)：增加教學(xué)視頻，提升教材表現(xiàn)力。 3.選題價(jià)值：教材年銷量較大，具有較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
孫長杰，男，徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系面點(diǎn)教研室主任，具有豐富的面點(diǎn)制作和教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，是我社中職烹飪專業(yè)教材中《面點(diǎn)技術(shù)（第二版）》的主編。曾代表學(xué)校參加烹飪大賽，獲得多項(xiàng)榮譽(yù)。
章 概述 …………………………………………………………………… 001
節(jié) 中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識 ……………………………………………… 003
第二節(jié) 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序 …………………………… 009
第二章 面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 …………………………… 023
節(jié) 面團(tuán)的分類 ……………………………………………………… 025
第二節(jié) 水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 ……………………… 026
第三節(jié) 膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 ……………………… 036
第四節(jié) 油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 ……………………… 056
第五節(jié) 米粉面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 ……………………… 069
第六節(jié) 其他面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用 …………………………………… 076
第三章 制餡技術(shù) …………………………………………………………… 083
節(jié) 餡心的種類及制作要點(diǎn) ………………………………………… 085
第二節(jié) 咸餡制作技術(shù) …………………………………………………… 087
第三節(jié) 甜餡制作技術(shù) …………………………………………………… 093
第四節(jié) 膏漿制作技術(shù) …………………………………………………… 097
第五節(jié) 包餡比例要求 …………………………………………………… 101
第四章 成形技術(shù) …………………………………………………………… 103
節(jié) 抻、切、削、撥 ………………………………………………… 105
第二節(jié) 疊、攤、搟、按 ………………………………………………… 111
第三節(jié) 揉、包、卷、捏 ………………………………………………… 113
第四節(jié) 鉗花、模具成形、滾沾、鑲嵌 ………………………………… 121
第五節(jié) 其他成形技術(shù) …………………………………………………… 126第五章 成熟技藝 …………………………………………………………… 131
節(jié) 成熟的意義和作用 ……………………………………………… 133
第二節(jié) 成熟原理與工藝技術(shù)及其運(yùn)用 ………………………………… 135
第六章 面點(diǎn)的組合運(yùn)用 …………………………………………………… 153
節(jié) 面點(diǎn)組合的意義及運(yùn)用 ………………………………………… 155
第二節(jié) 宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng) ……………………………………………… 160
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