《食品營養(yǎng)學(xué)》主要針對(duì)高校食品專業(yè)的基礎(chǔ)教學(xué)，重點(diǎn)介紹食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論及相關(guān)實(shí)用知識(shí)，根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)和專業(yè)特點(diǎn)，《食品營養(yǎng)學(xué)》力圖結(jié)合食品專業(yè)，論述食品加工對(duì)食品營養(yǎng)素的影響時(shí)，扼要介紹營養(yǎng)學(xué)的某些基礎(chǔ)知識(shí)，主要包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、營養(yǎng)與慢性疾病、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)標(biāo)簽、食品的功能性與功能食品等內(nèi)容，并且闡述了在食品加工過程中，食物中營養(yǎng)素含量和活性功能的變化，目的是讓學(xué)生在生活中可以學(xué)以致用�！妒称窢I養(yǎng)學(xué)》可作為應(yīng)用型本科院校和職業(yè)類院校食品專業(yè)教材使用，也可作為相關(guān)行業(yè)工作人員的參考用書。

趙欣，男，碩士生導(dǎo)師，1981年生，理學(xué)博士、博士后，教授（三級(jí)），正高級(jí)工程師，2011年8月畢業(yè)于韓國釜山大學(xué)食品營養(yǎng)專業(yè)，研究方向?yàn)槭称窢I養(yǎng)、功能性食品研發(fā)和營養(yǎng)教育。重慶市高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)帶頭人；重慶市高等學(xué)校青年骨干教師；重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心主任；中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì)區(qū)塊鏈委員會(huì)專家委員；重慶市營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四屆理事會(huì)營養(yǎng)分析與保健食品專業(yè)委員會(huì)委員；重慶市食品藥品安全教育研究會(huì)常務(wù)理事；SCI期刊BIOCELL編委。主持省部級(jí)科研項(xiàng)目6項(xiàng)；授權(quán)發(fā)明專利4項(xiàng)、澳大利亞革新專利4項(xiàng)；出版專著5部；主編教材13部；獲重慶市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。
甘奕，女，1989年生，食品科學(xué)（食品安全與質(zhì)量控制）博士，講師，研究方向?yàn)楣δ苄允称放c食品微生物；重慶市營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。
劉佳，女，1992年生，公共衛(wèi)生（營養(yǎng)學(xué)）博士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称肺⑸�物；重慶市營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。

第一章 緒論 1
第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)基本概念 1
第二節(jié) 營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 4
第三節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容 7
第四節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)的意義 8
第二章 食物的消化和吸收 9
第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況 9
第二節(jié) 食物的消化 12
第三節(jié) 食物的吸收 16
第三章 營養(yǎng)與能量平衡 18
第一節(jié) 能量與能量單位 18
第二節(jié) 人體能量的來源與測(cè)定 19
第三節(jié) 人體能量的消耗 21
第四節(jié) 能量平衡 26
第五節(jié) 食品中的能量 28
第四章 碳水化合物 30
第一節(jié) 碳水化合物的基本分類 30
第二節(jié) 碳水化合物的生理功能 34
第三節(jié) 碳水化合物的攝入 36
第四節(jié) 碳水化合物的血糖指數(shù) 37
第五章 脂類 39
第一節(jié) 脂類的功能 39
第二節(jié) 脂類的組成及分類 40
第三節(jié) 脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝 41
第四節(jié) 食物脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 42
第五節(jié) 脂肪的參考攝入量及食物來源 43
第六章 蛋白質(zhì) 46
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成與分類 46
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用 47
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡 49
第四節(jié) 氨基酸和必需氨基酸 54
第五節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià) 57
第七章 維生素 62
第一節(jié) 維生素概述 62
第二節(jié) 脂溶性維生素 64
第三節(jié) 水溶性維生素 76
第四節(jié) 類維生素 93
第五節(jié) 維生素在食品加工中的變化 96
第八章 礦物質(zhì) 103
第一節(jié) 礦物質(zhì)概述 103
第二節(jié) 重要的礦物質(zhì)元素 107
第三節(jié) 食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響 138
第九章 營養(yǎng)與慢性疾病 142
第一節(jié) 營養(yǎng)與肥胖 142
第二節(jié) 營養(yǎng)與心血管疾病 146
第三節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病 153
第四節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤 156
第五節(jié) 營養(yǎng)與痛風(fēng) 162
第六節(jié) 營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥 165
第十章 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化 168
第一節(jié) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述 168
第二節(jié) 食品強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法 172
第三節(jié) 強(qiáng)化食品的種類 178
第十一章 食品的功能性與功能食品 184
第一節(jié) 功能性食品概述 184
第二節(jié) 功能性食品主要功效成分 187
第三節(jié) 功能性食品的功能原理 191
第四節(jié) 保健食品的加工技術(shù) 194
參考文獻(xiàn) 197