民以食為天，谷物及其加工制品是我國(guó)人民獲得能量和營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和人民飲食生活的進(jìn)步，谷物化學(xué)、谷物儲(chǔ)藏和加工利用等問(wèn)題也越來(lái)越重要。在此形勢(shì)下，全國(guó)高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)發(fā)展很快，許多高等院校根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，紛紛設(shè)立了糧食加工工程專(zhuān)業(yè)，但多沿用原有的一些教材進(jìn)行教學(xué)。顯然，食品專(zhuān)業(yè)方面的教材結(jié)構(gòu)已經(jīng)不能滿足當(dāng)前教學(xué)對(duì)學(xué)生知識(shí)培養(yǎng)的需要。過(guò)去的教材有包括食品化學(xué)、生物化學(xué)等在內(nèi)的各門(mén)化學(xué)，但都是基于所有農(nóng)產(chǎn)品原料的情況進(jìn)行論述，專(zhuān)門(mén)針對(duì)小麥、玉米、稻谷、大麥、燕麥等谷物的化學(xué)知識(shí)進(jìn)行全面論述的教材非常罕見(jiàn)，給學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)留下很大的空白�！豆任锘瘜W(xué)》是為了適應(yīng)食品科學(xué)與工程教學(xué)計(jì)劃改革的需要而編寫(xiě)的，它將構(gòu)成糧食加工工程專(zhuān)業(yè)本科生的基本知識(shí)體系，是糧食加工工程專(zhuān)業(yè)本科生的主要教材之一。
　　本書(shū)以谷物中的各種化學(xué)組分為主要線索，對(duì)谷物的來(lái)源、生產(chǎn)、籽粒結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)組分的特性，以及谷物在加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化進(jìn)行了詳細(xì)的論述。
　　各章編寫(xiě)分工為：第一章，于國(guó)萍、梁權(quán)；第二章，趙琳、張洪微；第三章，蘭靜、劉紅玉；第四章，吳非、趙琳；第五章，白冰、蘭靜；第六章，梁權(quán)，張洪微；第七章，梁權(quán)、于國(guó)萍；第八章，劉紅玉、吳非。
　　本書(shū)力求系統(tǒng)全面地闡述谷物化學(xué)的基本知識(shí)，為閱讀者打下雄厚的學(xué)科基礎(chǔ)，希望能為培養(yǎng)大批谷物化學(xué)、谷物檢測(cè)、谷物儲(chǔ)藏加工技術(shù)人才，推進(jìn)我國(guó)谷物化學(xué)研究，提高谷物儲(chǔ)藏加工水平發(fā)揮重要作用。
　　本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到了東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)、黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)、黑龍江廣播電視大學(xué)和黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院谷物檢測(cè)中心等單位的大力支持和幫助，在此表示衷心的感謝。在本書(shū)完稿之時(shí)，承蒙食品專(zhuān)家江連洲教授在百忙中審閱了本書(shū)，特此深表謝意！
　　盡管編者有多年的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在編寫(xiě)過(guò)程中傾注了大量心血，但由于時(shí)間倉(cāng)促和編者水平有限，書(shū)中不妥之處在所難免，衷心歡迎讀者批評(píng)指正。