本書為南開大學(xué)出版社與天津科學(xué)技術(shù)出版社聯(lián)合出版，是一本專著類圖書。辣椒從明朝時傳入我國，至今已有400左右的歷史。辣椒性熱味辛，富含大量的維生素C，還有維生素B、胡蘿卜素及鈣鐵等礦物質(zhì)，是我國居民餐桌上常見的蔬菜和調(diào)味品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，辣椒潛在的經(jīng)濟(jì)價值逐漸被人們發(fā)掘，如將辣椒進(jìn)一步加工生產(chǎn)出辣椒干、辣椒粉、辣椒醬、剁椒醬及精深加工提煉出辣椒精、辣椒素、辣椒紅色素等用于食品、醫(yī)藥行業(yè)。而隨著人們對健康食品的關(guān)注和需求不斷提升，食品添加劑的發(fā)展趨向天然化，許多人工合成色素逐漸被限制使用，各國法定使用的人工合成色素的種類不斷減少，對天然色素的需求量逐年增加，這使得色素辣椒的需求量逐年上升。