目錄
第1章 食品多尺度研究導(dǎo)論1
1.1 食品多尺度結(jié)構(gòu)內(nèi)涵與外延1
1.1.1 多尺度的基本概念2
1.1.2 食品多尺度的外延3
1.2 食品加工過程中組分結(jié)構(gòu)變化7
1.2.1 碳水化合物7
1.2.2 蛋白質(zhì)8
1.2.3 脂肪10
1.2.4 活性成分13
1.3 結(jié)語14
參考文獻(xiàn)14
第2章 食品原料及其制品品質(zhì)與組分多尺度結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)18
2.1 糧食原料及其制品品質(zhì)與組分多尺度結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)18
2.1.1 稻米18
2.1.2 小麥32
2.2 油料原料及其制品品質(zhì)與組分多尺度結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)50
2.2.1 大豆50
2.2.2 花生67
2.3 果蔬原料及其制品品質(zhì)與組分多尺度結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)98
2.3.1 蘋果98
2.3.2 番茄104
2.3.3 果蔬原料及其制品品質(zhì)與組分多尺度結(jié)構(gòu)的差異121
參考文獻(xiàn)122
第3章 食品特征組分多尺度結(jié)構(gòu)變化與其品質(zhì)功能精準(zhǔn)調(diào)控131
3.1 碳水化合物132
3.1.1 淀粉132
3.1.2 果膠157
3.2 蛋白質(zhì)174
3.2.1 球蛋白175
3.2.2 雞肉蛋白179
3.3 脂質(zhì)185
3.3.1 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)簡(jiǎn)介185
3.3.2 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的多尺度結(jié)構(gòu)189
3.3.3 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)的品質(zhì)功能及其調(diào)控機(jī)制190
3.4 活性成分198
3.4.1 白藜蘆醇198
3.4.2 大豆苷元206
3.4.3 番茄紅素220
參考文獻(xiàn)225
第4章 基于多尺度結(jié)構(gòu)的食品組分互作與品質(zhì)功能調(diào)控236
4.1 引言236
4.2 蛋白質(zhì)-多糖互作及其品質(zhì)功能調(diào)控236
4.2.1 濕熱處理對(duì)淀粉-大豆肽互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響236
4.2.2 鹽離子強(qiáng)度對(duì)小麥面筋蛋白-羧甲基纖維素互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響243
4.2.3 酶解對(duì)蛋白質(zhì)-多糖互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響252
4.2.4 耦合加工對(duì)蛋白質(zhì)-多糖互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響256
4.3 淀粉-脂質(zhì)互作及其品質(zhì)功能調(diào)控261
4.3.1 蒸煮對(duì)淀粉-脂質(zhì)互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響261
4.3.2 微波對(duì)淀粉-脂質(zhì)互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響266
4.3.3 水熱/高壓對(duì)淀粉-脂質(zhì)互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響272
4.3.4 酶催化對(duì)淀粉-脂質(zhì)互作及其復(fù)合物結(jié)構(gòu)和品質(zhì)功能的影響275
4.4 蛋白質(zhì)-脂質(zhì)互作及其品質(zhì)功能調(diào)控277
4.4.1 典型化學(xué)加工條件下肌原纖維蛋白與磷脂互作及其對(duì)食品結(jié)構(gòu)品質(zhì)的影響277
4.4.2 不同鹽濃度條件下磷脂與肌原纖維蛋白互作及其對(duì)溶液體系理化特性的影響281
4.5 蛋白質(zhì)-多酚互作及其品質(zhì)功能調(diào)控284
4.5.1 不同離子強(qiáng)度下肌球蛋白與迷迭香蛋白酸互作及其對(duì)食品結(jié)構(gòu)品質(zhì)的影響284
4.5.2 不同pH、離子強(qiáng)度下玉米醇溶蛋白與阿魏酸互作及其對(duì)食品結(jié)構(gòu)品質(zhì)的影響297
4.6 結(jié)語309
參考文獻(xiàn)310
第5章 基于多尺度結(jié)構(gòu)的食品關(guān)鍵結(jié)構(gòu)（域）形成新機(jī)制314
5.1 食品關(guān)鍵結(jié)構(gòu)域形成與保質(zhì)減損新機(jī)制314
5.1.1 大豆油中反式脂肪酸分析與控制314
5.1.2 番茄保質(zhì)減損330
5.2 食品關(guān)鍵結(jié)構(gòu)域形成與品質(zhì)提升新機(jī)制400
5.2.1 高壓微射流制備Pickering乳液400
5.2.2 高靜壓處理果膠與蛋白質(zhì)428
參考文獻(xiàn)458
附錄489