目錄
總序
前言
緒論1
第一節(jié) 食品安全學(xué)基本概念及內(nèi)容1
一、食品安全學(xué)基本概念1
二、食品安全學(xué)的內(nèi)容1
第二節(jié) 食品安全的歷史與發(fā)展2
一、食品安全孕育期（1949～1984年）3
二、食品安全起步期（1985～2000年）3
三、食品安全發(fā)展期（2001年至今）3
第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀3
第四節(jié) 食品安全學(xué)研究目標(biāo)與內(nèi)容4
一、食品安全學(xué)研究目標(biāo)4
二、食品安全學(xué)研究內(nèi)容4
第五節(jié) 食品安全學(xué)發(fā)展的展望5
第六節(jié) 食品安全學(xué)的思政教育引導(dǎo)6
一、樹立課程思政的教育理念，培育和踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀6
二、大力發(fā)揚(yáng)科學(xué)家精神，將典型案例融入思政教育元素7
第一篇 食品安全的危害因素
第一章 物理化學(xué)性污染對(duì)食品安全的影響10
第一節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全的影響10
一、食品中農(nóng)藥殘留的來源10
二、食品中常見的農(nóng)藥殘留的種類及危害11
三、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施11
第二節(jié) 獸藥殘留對(duì)食品安全的影響11
一、獸藥殘留與食品安全11
二、食品中獸藥殘留檢測技術(shù)12
三、食品中獸藥殘留控制方法12
第三節(jié) 重金屬污染對(duì)食品安全的影響13
一、食品中常見的重金屬13
二、食品重金屬毒性13
三、食品重金屬污染的控制14
第四節(jié) 化肥濫用對(duì)食品安全的影響14
一、化肥濫用14
二、化肥濫用對(duì)健康的危害14
第五節(jié) 微塑料污染對(duì)食品安全的影響14
一、微塑料的定義及來源15
二、食品中微塑料的危害15
三、食品中微塑料的分析及提取方法15
第六節(jié) 塑化劑污染對(duì)食品安全的影響16
一、塑化劑污染食物的途徑16
二、塑化劑對(duì)人體的危害17
三、塑化劑的檢測方法與防控17
第七節(jié) 有害化合物污染對(duì)食品安全的影響18
一、二英污染對(duì)食品安全的影響18
二、丙烯酰胺類化合物污染對(duì)食品安全的影響18
三、雜環(huán)胺類化合物污染對(duì)食品安全的影響18
四、多環(huán)芳烴類化合物污染對(duì)食品安全的影響19
五、氯丙醇類化合物污染對(duì)食品安全的影響19
六、N-亞硝基化合物污染對(duì)食品安全的影響19
第八節(jié) 食品輻照對(duì)食品安全的影響19
一、食品輻照源簡介19
二、食品輻照技術(shù)的優(yōu)勢20
三、食品輻照加工工藝標(biāo)準(zhǔn)20
第九節(jié) 食品雜物污染對(duì)食品安全的影響20
一、食品雜物污染來源20
二、食品中常見的雜物污染及危害21
第十節(jié) 超高壓處理對(duì)食品安全的影響21
一、超高壓技術(shù)簡介21
二、超高壓技術(shù)食品加工作用機(jī)制22
三、超高壓處理的優(yōu)點(diǎn)及不足22
第二章 生物性污染對(duì)食品安全的影響25
第一節(jié) 概述25
一、生物性污染的分類25
二、生物性污染對(duì)食品安全的影響26
第二節(jié) 細(xì)菌及其毒素污染26
一、常見的細(xì)菌類型及污染途徑26
二、細(xì)菌及其毒素污染對(duì)食品安全的影響28
三、預(yù)防和控制細(xì)菌及其毒素污染的措施29
第三節(jié) 真菌及其毒素污染29
一、常見的真菌類型及污染途徑29
二、真菌及其毒素對(duì)食品安全的影響31
三、預(yù)防和控制真菌及其毒素污染的措施31
第四節(jié) 食源性病毒污染32
一、常見的食源性病毒類型及污染途徑32
二、食源性病毒污染對(duì)食品安全的影響33
三、預(yù)防和控制食源性病毒污染的措施33
第五節(jié) 寄生蟲及其蟲卵污染34
一、常見的寄生蟲類型及污染途徑34
二、寄生蟲及其蟲卵污染對(duì)食品安全的影響35
三、預(yù)防和控制寄生蟲及其蟲卵污染的措施36
第三章 生產(chǎn)加工中的污染對(duì)食品安全的影響38
第一節(jié) 丙烯酰胺污染對(duì)食品安全的影響38
一、食品中丙烯酰胺的來源和形成途徑38
二、丙烯酰胺的危害39
三、丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估及控制39
第二節(jié) 氯丙醇污染對(duì)食品安全的影響40
一、氯丙醇的來源40
二、氯丙醇的形成41
三、氯丙醇的毒性41
四、食品中氯丙醇污染的暴露評(píng)估和控制策略42
第三節(jié) N-亞硝基化合物污染對(duì)食品安全的影響43
一、N-亞硝基化合物的來源及形成途徑43
二、N-亞硝基化合物的危害44
三、N-亞硝基化合物的控制措施44
第四節(jié) 多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全的影響45
一、多環(huán)芳烴的來源45
二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)46
三、多環(huán)芳烴的控制46
第五節(jié) 雜環(huán)胺類污染對(duì)食品安全的影響47
一、雜環(huán)胺類的來源及形成途徑47
二、雜環(huán)胺類的毒理學(xué)47
三、雜環(huán)胺類的控制措施48
第六節(jié) 氨基甲酸乙酯污染對(duì)食品安全的影響48
一、氨基甲酸乙酯的來源和形成途徑48
二、氨基甲酸乙酯的危害49
三、氨基甲酸乙酯的危險(xiǎn)性評(píng)估及控制49
第七節(jié) 食品包裝材料對(duì)食品安全的影響50
一、食品包裝材料的定義與分類50
二、各類食品包裝材料的有害物種類及其來源50
第四章 環(huán)境污染及天然毒素對(duì)食品安全的影響54
第一節(jié) 概述55
第二節(jié) 大氣污染對(duì)食品安全的影響55
一、二氧化硫的影響55
二、氟化物的影響56
三、煤煙粉塵和金屬飄塵的影響56
四、酸雨的影響56
五、瀝青煙霧的影響57
第三節(jié) 水體污染對(duì)食品安全的影響57
一、富營養(yǎng)化污染物的影響57
二、石油類污染物的影響57
三、酚類污染物的影響58
四、苯及其同系物的影響58
五、氰化物的影響58
六、水體中重金屬的影響58
第四節(jié) 土壤污染對(duì)食品安全的影響59
一、化肥污染的影響59
二、農(nóng)藥污染的影響59
三、酚類及氰化物污染的影響60
四、重金屬污染的影響60
五、污泥污染的影響60
第五節(jié) 天然有毒動(dòng)物對(duì)食品安全的影響61
一、魚類來源物質(zhì)的影響61
二、貝類來源物質(zhì)的影響61
三、其他動(dòng)物組織的影響62
第六節(jié) 天然有毒植物對(duì)食品安全的影響63
一、苷類物質(zhì)的影響63
二、生物堿的影響64
三、酚類物質(zhì)的影響64
四、有毒蛋白的影響64
五、酯類、萜類植物毒素的影響65
第二篇 食品安全性問題
第五章 動(dòng)植物類食品的安全性問題70
第一節(jié) 肉類食品的安全性問題71
一、生物性因素71
二、化學(xué)性因素71
第二節(jié) 乳及乳制品的安全性問題72
一、微生物污染72
二、抗生素殘留73
三、乳及乳制品摻偽73
第三節(jié) 蛋類食品的安全性問題74
一、蛋類食品的主要安全性問題74
二、減少蛋類食品微生物的新技術(shù)75
三、目前蛋類食品安全的國家標(biāo)準(zhǔn)75
第四節(jié) 水產(chǎn)食品的安全性問題76
一、微生物與寄生蟲危害76
二、化學(xué)危害76
三、物理危害77
第五節(jié) 糧谷類食品的安全性問題77
一、內(nèi)源性有害物77
二、外部因素產(chǎn)生的有害物77
三、威脅糧谷類食品安全的其他因素78
第六節(jié) 果蔬類食品的安全性問題78
一、物理損傷導(dǎo)致的安全性問題78
二、化學(xué)污染導(dǎo)致的安全性問題79
三、微生物侵染導(dǎo)致的安全性問題80
四、威脅果蔬類食品安全的其他因素80
第七節(jié) 豆類食品的安全性問題80
一、細(xì)菌及其代謝物80
二、真菌毒素80
三、氰苷80
四、農(nóng)藥殘留80
五、重金屬污染81
第八節(jié) 食用油脂的安全性問題81
一、食用油脂油料的安全性81
二、油料加工過程的安全性82
三、油料改性過程的安全性82
四、食用油脂包裝過程的安全性82
五、食用油脂儲(chǔ)存過程的安全性82
六、食用油脂摻偽的安全性82
第六章 飲料和飲品類食品的安全性問題85
第一節(jié) 包裝飲用水的安全性問題85
一、包裝飲用水定義85
二、包裝飲用水的具體安全性問題86
第二節(jié) 酒類的安全性問題87
一、酒類的定義87
二、酒類中的不安全成分87
第三節(jié) 果蔬汁飲料的安全性問題88
一、果蔬汁飲料的定義88
二、果蔬原料中的農(nóng)藥殘留89
三、果蔬汁飲料的有害因子89
四、果蔬汁飲料的滅菌技術(shù)89
第四節(jié) 碳酸飲料的安全性問題90
一、碳酸飲料的定義及分類90
二、碳酸飲料的加工安全性90
三、碳酸飲料的健康安全性90
第五節(jié) 蛋白飲料的安全性問題91
一、蛋白飲料的定義及分類91
二、有關(guān)蛋白飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)92
三、常見食品安全性問題92
第六節(jié) 茶飲料的安全性問題93
一、茶飲料的定義93
二、茶類原料和加工、貯藏過程中的安全性問題93
第七節(jié) 咖啡類飲料的安全性問題94
一、咖啡類飲料的定義94
二、咖啡類飲料中的有害因子94
三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成94
第八節(jié) 冷凍飲品的安全性問題95
一、冷凍飲品的定義95
二、冷凍飲品生產(chǎn)中存在的安全性問題及防治措施95
第七章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性議題99
第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概述99
一、轉(zhuǎn)基因食品定義與范疇99
二、轉(zhuǎn)基因食品種類100
第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性100
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性的主要關(guān)注點(diǎn)100
二、世界各國（地區(qū)）對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的態(tài)度101
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)102
一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的必要性102
二、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則102
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容104
第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測106
一、營養(yǎng)學(xué)檢測方法106
二、毒理學(xué)檢測方法107
三、食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測技術(shù)107
四、環(huán)境安全檢測技術(shù)111
第五節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理112
第八章 新資源食品及其他食品的安全性問題114
第一節(jié) 微生物類新資源食品的安全性問題114
第二節(jié) 糖類新資源食品的安全性問題117
第三節(jié) 油脂類新資源食品的安全性問題118
第四節(jié) 蛋白類新資源食品的安全性問題119
一、氨基酸新資源食品119
二、肽類新資源食品119
三、蛋白質(zhì)新資源食品120
第五節(jié) 方便食品的安全性問題120
一、概述120
二、主食類及沖調(diào)類方便食品和預(yù)制菜的安全性問題120
第六節(jié) 焙烤類食品的安全性問題121
一、概述121
二、焙烤類食品的具體安全性問題121
第七節(jié) 罐頭制品的安全性問題122
一、概述122
二、罐頭制品的具體安全性問題123
第八節(jié) 食品添加劑的安全性問題124
一、概述124
二、食品添加劑的安全現(xiàn)狀124
第九節(jié) 特殊營養(yǎng)食品的安全性問題125
一、概述125
二、特殊營養(yǎng)食品的安全性因素、潛在安全性問題及解決途徑125
第十節(jié) 保健食品的安全性問題126
一、概述126
二、保健食品的安全性因素、潛在安全性問題及解決途徑126
第三篇 食品安全性檢測與控制技術(shù)
第九章 食品危害物的快速識(shí)別與檢測技術(shù)130
第一節(jié) 食品安全理化檢測技術(shù)131
一、光譜131
二、色譜131
三、質(zhì)譜132
第二節(jié) 食品安全生物學(xué)檢測技術(shù)132
一、核酸檢測技術(shù)132
二、免疫檢測技術(shù)133
三、分子印記技術(shù)135
第三節(jié) 食品安全新型檢測技術(shù)135
一、無損檢測135
二、快速檢測137
三、微流控技術(shù)138
第四節(jié) 食品組學(xué)技術(shù)139
一、基因組學(xué)技術(shù)及其在食品安全中的應(yīng)用139
二、轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)及其在食品安全中的應(yīng)用140
三、代謝組學(xué)技術(shù)在食品安全方面的研究140
四、蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在食品安全方面的研究140
第十章 食源性疾病預(yù)防與控制143
第一節(jié) 食源性疾病概述143
一、定義143
二、食源性疾病病原物144
三、食物中毒144
四、食物過敏145
第二節(jié) 化學(xué)性毒素食物中毒及其預(yù)防145
一、砷中毒145
二、亞硝酸鹽中毒146
三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒148
第三節(jié) 食源性傳染病148
一、諾如病毒148
二、輪狀病毒149
三、旋毛蟲150
第四節(jié) 有毒動(dòng)物、真菌食物中毒及預(yù)防151
一、河鲀毒素中毒151
二、魚類引起的組胺中毒151
三、毒蕈中毒152
第五節(jié) 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防153
一、沙門菌食物中毒153
二、副溶血性弧菌食物中毒154
三、肉毒梭菌食物中毒154
第六節(jié) 新發(fā)食源性疾病155
一、戊型肝炎病毒155
二、阪崎腸桿菌156
第十一章 食品摻偽檢測技術(shù)158
第一節(jié) 概述159
一、食品摻偽檢測技術(shù)的發(fā)展歷程159
二、食品摻偽檢測技術(shù)的種類、原理及應(yīng)用領(lǐng)域159
三、展望161
第二節(jié) 肉品摻偽檢測技術(shù)161
一、基于代謝組學(xué)溯源肉類產(chǎn)品與鑒別摻偽的研究162
二、基于電子鼻技術(shù)評(píng)價(jià)肉類品質(zhì)及摻偽檢測162
三、基于熒光定量PCR技術(shù)實(shí)現(xiàn)畜禽肉制品鑒偽162
四、基于高光譜成像技術(shù)實(shí)現(xiàn)畜禽肉摻偽的鑒別及摻偽含量的預(yù)測163
五、基于環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)實(shí)現(xiàn)畜禽肉的現(xiàn)場快速鑒偽163
六、基于低場核磁共振技術(shù)識(shí)別注水注膠肉163
七、基于基因芯片技術(shù)鑒別畜禽肉及肉制品的摻偽164
第三節(jié) 乳品摻偽檢測技術(shù)164
一、鮮乳和乳粉的感官與理化檢驗(yàn)164
二、光譜檢測技術(shù)164
三、色譜檢測技術(shù)165
四、以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的檢測技術(shù)165
五、生物傳感器技術(shù)166
六、乳品摻偽檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢166
第四節(jié) 水產(chǎn)品摻偽檢測技術(shù)166
一、感官仿生鑒別檢測技術(shù)166
二、基于DNA分子標(biāo)記的檢測鑒別技術(shù)167
三、蛋白質(zhì)分析鑒別技術(shù)168
四、光譜色譜分析技術(shù)168
第五節(jié) 酒類及飲料摻偽檢測技術(shù)169
一、感官與理化檢驗(yàn)169
二、光譜、色譜與質(zhì)譜檢測技術(shù)169
三、生物技術(shù)170
四、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)170
第六節(jié) 糧油摻偽檢測技術(shù)170
一、食用油摻偽檢測170
二、糧食摻偽檢測171
第七節(jié) 調(diào)味品摻偽檢測技術(shù)172
一、醬油摻偽鑒別172
二、食醋摻偽鑒別173
三、味精摻偽鑒別173
第十二章 食品毒理學(xué)與安全性評(píng)價(jià)176
第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的概念和發(fā)展進(jìn)程176
一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)概況與發(fā)展歷程176
二、我國食品毒理學(xué)與安全性評(píng)價(jià)177
第二節(jié) 食品毒理學(xué)基本原理178
一、外源化學(xué)物與內(nèi)源化學(xué)物178
二、毒物178
三、毒素178
四、外源化學(xué)物分類178
五、外源化學(xué)物的體內(nèi)動(dòng)態(tài)過程178
第三節(jié) 食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)179
一、急性毒性試驗(yàn)179
二、遺傳毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)179
三、亞慢性毒性試驗(yàn)179
四、慢性毒性試驗(yàn)179
第四節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估180
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概述180
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟180
三、我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的發(fā)展181
第五節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序181
一、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的修訂歷程181
二、制定《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的意義182
三、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》主要內(nèi)容182
第六節(jié) 聯(lián)合國機(jī)構(gòu)對(duì)食品中農(nóng)藥和獸藥的安全性評(píng)價(jià)183
一、農(nóng)藥的安全性評(píng)價(jià)183
二、獸藥的安全性評(píng)價(jià)184
第七節(jié) 外源化學(xué)物毒作用機(jī)制185
一、毒作用的一般機(jī)制185
二、終毒物的形成186
三、終毒物與靶分子的結(jié)合187
第四篇 食品安全管理與控制
第十三章 食品生產(chǎn)安全鏈過程控制190
第一節(jié) 食品安全溯源技術(shù)190
一、基于標(biāo)志物的食品安全溯源技術(shù)191
二、基于二維碼（條形碼）的食品安全溯源技術(shù)192
三、基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的食品安全溯源技術(shù)193
四、基于RFID的食品安全溯源技術(shù)193
五、基于區(qū)塊鏈技術(shù)的食品安全溯源技術(shù)194
第二節(jié) 食品安全預(yù)警技術(shù)194
一、食品安全預(yù)警系統(tǒng)194
二、基于大數(shù)據(jù)挖掘的食品安全預(yù)警技術(shù)194
三、基于大數(shù)據(jù)和人工智能的食品安全預(yù)警技術(shù)195
四、基于數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的食品安全預(yù)警數(shù)據(jù)分析技術(shù)195
五、基于動(dòng)態(tài)非監(jiān)督異常檢測模型和貝葉斯網(wǎng)絡(luò)模型的食品安全預(yù)警數(shù)據(jù)分析技術(shù)195
六、基于深度徑向基函數(shù)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)并結(jié)合層次分析法的食品安全預(yù)警數(shù)據(jù)分析技術(shù)195
第三節(jié) 食品安全實(shí)時(shí)追溯技術(shù)196
一、食品安全實(shí)時(shí)追溯技術(shù)簡介196
二、基于區(qū)塊鏈技術(shù)的食品安全實(shí)時(shí)追溯技術(shù)196
三、基于物聯(lián)網(wǎng)的食品安全實(shí)時(shí)追溯技術(shù)196
第四節(jié) 食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全問題198
一、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的食品安全問題198
二、食品加工中的食品安全問題199
三、食品包裝引起的食品安全問題200
四、貯藏過程中引起的食品安全問題201
五、食品運(yùn)輸過程中的食品安全問題202
六、食品銷售過程中的食品安全問題202
七、食品消費(fèi)過程中的食品安全問題202
第十四章 食品安全智能化監(jiān)管205
第一節(jié) 概述205
第二節(jié) 國內(nèi)外食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀205
一、我國食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀205
二、國外食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀207
三、我國食品安全保障的戰(zhàn)略構(gòu)想與對(duì)策建議208
第三節(jié) 食品安全智能化監(jiān)管平臺(tái)的構(gòu)建209
一、數(shù)據(jù)采集的智能化技術(shù)209
二、智能化平臺(tái)的開發(fā)209
第四節(jié) 智能化監(jiān)管平臺(tái)的應(yīng)用212
一、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息化平臺(tái)212
二、過程管理信息化平臺(tái)213
三、食品安全供應(yīng)鏈信息化平臺(tái)215
四、食品安全智能化系統(tǒng)或平臺(tái)推廣應(yīng)用中存在的問題216
第十五章 食品安全管理與法規(guī)體系218
第一節(jié) 我國食品安全事務(wù)行政體系218
一、我國食品行政體系的演變218
二、主要食品安全監(jiān)管部門及職責(zé)219
三、當(dāng)前階段的監(jiān)管特點(diǎn)219
第二節(jié) 我國食品安全監(jiān)督管理體系220
一、監(jiān)督管理體系的構(gòu)成220
二、“三品一標(biāo)”產(chǎn)品認(rèn)證220
三、QS、GMP和HACCP體系認(rèn)證221
第三節(jié) 我國食品安全法規(guī)體系221
一、食品法律體系的核心和框架221
二、涉及食品安全的法律222
三、部分規(guī)章和地方條例222
第十六章 食品安全管理國際化方向224
第一節(jié) 國際與其他國家（地區(qū)）食品安全事務(wù)體系225
一、國際食品安全事務(wù)行政體系225
二、美國食品安全事務(wù)行政體系225
三、歐盟食品安全事務(wù)行政體系226
四、日本食品安全事務(wù)行政體系226
第二節(jié) 國際食品安全組織與行動(dòng)227
一、世界貿(mào)易組織227
二、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織228
三、《食品法典》229
第三節(jié) 國外標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)230
一、國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)230
二、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)231
三、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)233