新鮮果蔬生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)廣泛用到水。即使經(jīng)過(guò)常規(guī)處理和消毒，水中仍然可能含有人類(lèi)病原體，盡管濃度很低。應(yīng)進(jìn)行適合國(guó)家或地方生產(chǎn)情況的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以評(píng)估與特定水源或供水有關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)，從而制定合適的降低風(fēng)險(xiǎn)戰(zhàn)略。自食品法典委員會(huì)第48次會(huì)議上注意到食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中水安全和質(zhì)量的重要性以來(lái)，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織就圍繞這一主題開(kāi)展了工作。在一系列會(huì)議中，本書(shū)重點(diǎn)介紹了其中第三次會(huì)議的成果，該會(huì)議審查了適當(dāng)且適合的新鮮果蔬用水微生物標(biāo)準(zhǔn)。在新鮮果蔬生產(chǎn)前后過(guò)程中應(yīng)用適用水的概念時(shí)，本書(shū)的建議將為決策提供支持。