禽、蛋類，是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的綜合性課程，也是該專業(yè)的主體（必修）課程。該課程的目標(biāo)是，通過(guò)對(duì)現(xiàn)代廚房運(yùn)行與流程等具體實(shí)踐過(guò)程的介紹，以及各模塊的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉酒店廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，能熟練地對(duì)各種禽與蛋原料進(jìn)行加工、切配與烹調(diào)，切實(shí)提高實(shí)際操作技能。
    本課程以禽與蛋烹飪?cè)�材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力為方向。課程的編排，打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來(lái)選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識(shí)的聯(lián)系，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)和富含人文元素的多元化主題教學(xué)的基礎(chǔ)上掌握知識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。
    本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春擔(dān)任主編，胡國(guó)勤、陸理民、端堯生、孫學(xué)、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負(fù)責(zé)編寫申式烹飪及全書的統(tǒng)稿工作，胡國(guó)勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學(xué)武負(fù)責(zé)編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來(lái)登酒店特級(jí)烹調(diào)師趙永明負(fù)責(zé)編寫西式面點(diǎn)，端堯生負(fù)責(zé)編寫中式面點(diǎn)。
    在教材編寫過(guò)程中，我們得到了南京旅游職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、專家以及烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)系及研究所各位老師的關(guān)心和支持，參閱并引用了大量的相關(guān)資料，為此，我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意！并懇請(qǐng)各位專家、學(xué)者和同行對(duì)書中錯(cuò)誤和欠妥之處提出批評(píng)和修改意見，以便在修訂時(shí)予以完善。