本書主要圍繞β-葡萄糖苷酶的酶學(xué)性質(zhì)表征和催化機理研究展開。書中以酒酒球菌產(chǎn)β-葡萄糖苷酶為出發(fā)點，首先分析了β-葡萄糖苷酶之間的進(jìn)化水平和同源關(guān)系，其次又通過異源表達(dá)技術(shù)得到重組β-葡萄糖苷酶，并進(jìn)一步探究了該重組酶的酶學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和催化機理，為提高β-葡萄糖苷酶的催化效率提供了理論依據(jù)。此外，本書還以商業(yè)β-葡萄糖苷酶作為對比，分析了重組β-葡萄糖苷酶對赤霞珠葡萄酒品質(zhì)特性的影響，拓寬了該重組酶在食品發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)用前景。
本書不僅可供食品酶學(xué)等領(lǐng)域科研人員與相關(guān)專業(yè)師生參考，同樣也適合果酒發(fā)酵從業(yè)者閱讀。
第1章 緒論 1
1.1 β-葡萄糖苷酶簡介 1
1.1.1 β-葡萄糖苷酶的分類 1
1.1.2 β-葡萄糖苷酶的理化性質(zhì) 2
1.1.3 β-葡萄糖苷酶酶活性的測定方法 3
1.1.4 β-葡萄糖苷酶的結(jié)構(gòu)與功能 4
1.1.5 β-葡萄糖苷酶的一般催化機制 6
1.2 不同來源的β-葡萄糖苷酶研究進(jìn)展 8
1.2.1 動物來源的β-葡萄糖苷酶 8
1.2.2 植物來源的β-葡萄糖苷酶 9
1.2.3 微生物來源的β-葡萄糖苷酶 11
1.3 β-葡萄糖苷酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 14
1.3.1 茶葉增香 16
1.3.2 果汁增香 17
1.3.3 葡萄酒增香 18
第2章 酒酒球菌β-葡萄糖苷酶的同源分析 20
2.1 基因的同源分析 20
2.1.1 序列獲取 20
2.1.2 理化性質(zhì)分析 21
2.1.3 保守結(jié)構(gòu)域和Motif分析 21
2.1.4 進(jìn)化樹構(gòu)建 21
2.2 同源分析結(jié)果 22
2.2.1 理化性質(zhì)分析結(jié)果 22
2.2.2 保守結(jié)構(gòu)域和Motif分析結(jié)果 23
2.2.3 同源關(guān)系分析結(jié)果 26
2.3 討論 27
2.4 本章小結(jié) 28
第3章 酒酒球菌β-葡萄糖苷酶的異源表達(dá)和純化 29
3.1 酶的異源表達(dá)和純化 30
3.1.1 試驗材料與儀器 30
3.1.2 主要儀器 30
3.1.3 表達(dá)載體的構(gòu)建 31
3.1.4 表達(dá)目的蛋白 37
3.1.5 分離純化目的蛋白 38
3.1.6 酶活性測定 39
3.2 酶的異源表達(dá)與分離純化結(jié)果分析 40
3.2.1 基因組DNA的提取 40
3.2.2 目的基因的克隆表達(dá) 41
3.2.3 重組酶BGL0224的分離純化 44
3.3 討論 46
3.4 本章小結(jié) 49
第4章 重組β-葡萄糖苷酶BGL0224的酶學(xué)性質(zhì)表征 51
4.1 重組酶BGL0224的酶學(xué)性質(zhì)表征 52
4.1.1 試驗材料與試劑 52
4.1.2 主要儀器 52
4.1.3 生物信息學(xué)分析 52
4.1.4 最適反應(yīng)溫度及熱穩(wěn)定性測定 53
4.1.5 最適反應(yīng)pH及pH穩(wěn)定性測定 53
4.1.6 最適乙醇濃度及乙醇耐受性測定 54
4.1.7 不同添加物對BGL0224酶活性的影響 54
4.1.8 結(jié)構(gòu)檢測 55
4.1.9 酶促反應(yīng)動力學(xué)常數(shù)測定 56
4.2 酶學(xué)性質(zhì)的表征結(jié)果與分析 57
4.2.1 BGL0224的生物信息學(xué)分析 57
4.2.2 BGL0224的基本理化性質(zhì) 60
4.2.3 BGL0224的結(jié)構(gòu)初步表征 63
4.2.4 BGL0224的酶促反應(yīng)動力學(xué)參數(shù) 65
4.3 討論 67
4.4 本章小結(jié) 70
第5章 重組β-葡萄糖苷酶BGL0224的催化機理探究 72
5.1 重組酶BGL0224的催化機理研究 73
5.1.1 試驗材料與試劑 73
5.1.2 主要儀器 74
5.1.3 最適溫度、最適pH測定 75
5.1.4 酶促反應(yīng)動力學(xué)參數(shù)及活化能Ea測定 75
5.1.5 底物對重組酶的猝滅機制和結(jié)合能力檢測 75
5.1.6 構(gòu)建BGL0224的三維結(jié)構(gòu)模型 75
5.1.7 BGL0224與底物的分子對接 76
5.1.8 BGL0224與底物的分子動力學(xué)模擬 76
5.2 催化機理研究的結(jié)果與分析 77
5.2.1 溫度和pH對BGL0224催化底物的影響 77
5.2.2 BGL0224催化底物的動力學(xué)參數(shù)和活化能 78
5.2.3 不同底物對BGL0224的猝滅機制和結(jié)合能力 82
5.2.4 BGL0224催化底物p-NPG的分子模擬 85
5.3 討論 93
5.4 本章小結(jié) 95
第6章 重組β-葡萄糖苷酶BGL0224對赤霞珠葡萄酒品質(zhì)特性的影響 97
6.1 探究β-葡萄糖苷酶對葡萄酒品質(zhì)的影響 98
6.1.1 試驗材料與試劑 98
6.1.2 主要儀器 98
6.1.3 葡萄酒釀造工藝與實驗設(shè)計 99
6.1.4 電子鼻測定方法 100
6.1.5 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測定方法 100
6.1.6 香氣感官評價 101
6.2 結(jié)果與分析 101
6.2.1 電子鼻分析 101
6.2.2 GC-MS分析 105
6.2.3 感官評價分析 112
6.3 討論 114
6.4 本章小結(jié) 117
第7章 β-葡萄糖苷酶研究展望 118
參考文獻(xiàn) 120
附錄 135
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