餐飲業(yè)與人民群眾生活緊密相連，在吸納就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加稅收等方面都發(fā)揮了重要作用。保障餐飲業(yè)食品安全，不僅關(guān)系著廣大消費(fèi)者的健康和利益，也直接影響經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和社會(huì)穩(wěn)定。近些年我國(guó)出臺(tái)政策規(guī)范餐飲行業(yè)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)監(jiān)督管理，保障食品安全。2024年商務(wù)部等9部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，要求提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，首先提到的就是強(qiáng)化質(zhì)量安全。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》首次以法律的形式明確了地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)督部門(mén)各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任體系并首次將餐飲業(yè)單獨(dú)列出，強(qiáng)化事先預(yù)防和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的食品安全控制，規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的安全管理責(zé)任，這對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員提出了更高的要求。

通過(guò)長(zhǎng)期教學(xué)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有餐飲食品安全相關(guān)的教材和參考書(shū)中，更多側(cè)重于衛(wèi)生學(xué)原理或食品安全危害等基本理論知識(shí)的介紹，缺乏在餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中控制食品安全危害的方法等內(nèi)容。同時(shí)，餐飲服務(wù)企業(yè)也急需在實(shí)際生產(chǎn)中指導(dǎo)如何進(jìn)行食品安全控制的參考書(shū)。因此，本書(shū)通過(guò)深刻學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)現(xiàn)行餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)，緊緊圍繞餐飲食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，結(jié)合國(guó)家最新頒布的食品安全監(jiān)管制度，重點(diǎn)介紹餐飲企業(yè)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品種采取的食品安全控制方法和措施。本書(shū)還將先進(jìn)的食品安全管理體系和餐飲行業(yè)新動(dòng)態(tài)整合到教材中，努力達(dá)到科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性的目標(biāo)。本書(shū)可以作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和管理人員的參考書(shū)，也可作為相關(guān)專業(yè)課程的配套教材。

本教材由浙江旅游職業(yè)學(xué)院卜俊芝和嚴(yán)利強(qiáng)擔(dān)任主編，浙江旅游職業(yè)學(xué)院唐振興和王玉寶擔(dān)任副主編，浙江旅游職業(yè)學(xué)院王秋玉、杭州柏悅酒店何晶晶和江蘇省南通市崇川區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局唐國(guó)軍參與本書(shū)的編寫(xiě)工作。編寫(xiě)分工為：卜俊芝負(fù)?第一章和第三章的編寫(xiě)；唐國(guó)軍負(fù)責(zé)第二章的編寫(xiě)；王玉寶負(fù)責(zé)第四章的編寫(xiě)；唐振興負(fù)責(zé)第五章的編寫(xiě)；嚴(yán)利強(qiáng)負(fù)責(zé)第六章的編寫(xiě)；王秋玉負(fù)責(zé)第七章的編寫(xiě)；何晶晶負(fù)責(zé)第八章的編寫(xiě)。全書(shū)由卜俊芝進(jìn)行統(tǒng)稿。

本書(shū)的編寫(xiě)出版得到有關(guān)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)和專家的關(guān)心和支持，對(duì)此，全體編者表示衷心的感謝，由于編寫(xiě)時(shí)間緊迫，編者能力有限，教材中有不足、疏漏之處懇請(qǐng)廣大同人提出寶貴意見(jiàn)。

編者
2024年5月