尊敬的讀者：
感謝您開啟《慕薩萊思科學與技術(shù)》閱讀之旅，請允許我贅述出版之初心，以期您能快速、更好地了解慕薩萊思。慕薩萊思，是新疆南疆地區(qū)和田紅葡萄用人工取汁、濃縮、自然發(fā)酵而形成的一種天然發(fā)酵產(chǎn)品，也是中國西域古老文明的飲品，又是中國葡萄酒的活化石，是刀郎文化的重要要素之一。葡萄汁濃縮后自然發(fā)酵的獨特工藝及南疆特有的地域、氣候等特征，使慕薩萊思的品質(zhì)具有獨特色澤與風味特征，完全不同于葡萄酒。古老慕薩萊思的濃縮葡萄汁無曲自能發(fā)酵，加之與絲綢之路文化高度融合，神秘而又深邃。隨著我國經(jīng)濟穩(wěn)步增長，旅游業(yè)大力發(fā)展，傳統(tǒng)慕薩萊思發(fā)展需要守正創(chuàng)新，需要對傳統(tǒng)慕薩萊思優(yōu)質(zhì)性的繼承發(fā)揚，在此基礎(chǔ)上實現(xiàn)適合現(xiàn)有工業(yè)化生產(chǎn)、商業(yè)化運作等新型生產(chǎn)模式。但這些需要形成對慕薩萊思色、香、味、體（風格）基本科學理論的認知。本書旨在探索慕薩萊思釀制及其獨特品質(zhì)特征形成的基本科學原理與相關(guān)技術(shù)，為讀者揭開慕薩萊思科學之謎，為慕薩萊思廣大從業(yè)者提供科學參考。

在本書中，我們概述了慕薩萊思可能的歷史起源及資源稟賦，繼而深入探討其傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝、品質(zhì)特征、釀制過程中理化變化、微生物群結(jié)構(gòu)、特征香氣形成機制、褐變規(guī)律等。通過對慕薩萊思歷史、工藝、品質(zhì)的科學原理與技術(shù)的介紹，揭示古老慕薩萊思的本質(zhì)，展現(xiàn)其魅力。在本書近 20 年的科學素材積累中，我們得到了中國農(nóng)業(yè)大學段長青教授、中科院微生物所真菌重點實驗室白逢彥研究員及其團隊、阿瓦提科學技術(shù)協(xié)會原主席燕金誠，慕薩萊思傳承人及慕薩萊思協(xié)會原會長阿不都熱西提·尕依提等許多專家和業(yè)內(nèi)人士的指導與幫助；刀郎慕薩萊思有限公司、紅寶石穆塞勒斯廠、西域慕薩萊思有限公司、龜茲慕薩萊思有限公司、阿不都熱西提·尕依提古作坊、醉香妃慕薩萊思有限公司等諸多企業(yè)的長期支持；塔里木大學、阿瓦提縣政府等單位的大力支持；課題組楊秋紅、王輝、馮姝、薛菊蘭、王冠群、張志楊、張蒙蒙、劉真、喬通通等研究生與青年教師的知識與青春的貢獻。在此，向他們表示衷心的感謝。在本書的撰寫過程中，得到了南京農(nóng)業(yè)大學張秋瑾副教授的文字整理幫助。本書撰寫的科研素材，離不開科研項目的支持，主要來自國家自然科學基金委員會慕薩萊思釀制過程中酵母菌轉(zhuǎn)化 MRP 生成 HDMF 的分子機制研究（32272457）慕薩萊思釀造過程中焦糖香氣關(guān)鍵化合物變化規(guī)律研究（31660460）新疆慕薩萊思Saccharomyces cerevisiae 發(fā)酵特性研究（31060223）古絲綢之路（中國境內(nèi)）傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀酒酵母種群演化研究（31871777）新疆葡萄酒釀酒酵母遺傳多樣性及其發(fā)酵特性高通量分析（31260393）的項目支持，在此一并感謝！

希望本書能夠為您開啟了解慕薩萊思的科學大門。愿您在品味慕薩萊思的同時，也能感受到其背后的自然科學、深厚文化與歷史。若您能從中受益，是我們的莫大榮幸。鑒于慕薩萊思科學技術(shù)的復雜性，作者因才疏學淺，撰寫中難免出現(xiàn)紕漏與錯誤，懇請各位的批評指正。盡管對慕薩萊思堅持探索，?仍難以窮盡其科學奧秘，斗膽不才，以《慕薩萊思科學與技術(shù)》拋磚引玉，期望同人群策群力，共同助力中國葡萄酒活化石傳統(tǒng)慕薩萊思守正創(chuàng)新，產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)發(fā)展。