素食之原料蔬菜，可提供人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)�！侗静菥V目》菜部曰：五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也。楊桓《六書統(tǒng)》謂：蔬，從草從疏。疏，通也，通飲食也。我國(guó)的素食文化，特別是在食療養(yǎng)生方面領(lǐng)先于世界。素食以其清幽淡爽、富有營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)心增智的特點(diǎn)受到人們的青睞。隨著人們生活水平的不斷提高以及素食生活需求和市場(chǎng)需求的發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念已由過去那種單一吃飽吃好的觀念，逐漸轉(zhuǎn)向注重飲食的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、滋補(bǔ)強(qiáng)身的觀念。這一消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，給餐飲業(yè)帶來了新的商機(jī)，也對(duì)餐飲業(yè)提出了新的需求。作為中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研修培訓(xùn)計(jì)劃的培訓(xùn)基地，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院承辦了素食烹制技藝非遺傳承人培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)班和研修班，在教學(xué)研究中不斷積累素材、認(rèn)真研究，將任課專家、教師和學(xué)員們?cè)谂嘤?xùn)、研修中的代表作品加以總結(jié)、提煉，完成了切合時(shí)尚的新潮菜品《素·味》一書。書中的菜品得到了全體教師和學(xué)員的首肯，在結(jié)業(yè)展演會(huì)上制作的菜品也得到了各界朋友的贊嘆。書中的菜品以其設(shè)計(jì)創(chuàng)新得當(dāng)、配伍合理、成菜美觀、色味俱佳、養(yǎng)身滋補(bǔ)，為現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)開辟了新的途徑�？v覽書稿，給我留下的印象有以下幾方面。真：用料真實(shí)，烹調(diào)考究。在原料的選購(gòu)上，他們選擇各種上乘原料，嚴(yán)格細(xì)致地把好各個(gè)關(guān)口，且嚴(yán)格挑選原料產(chǎn)地，以保證素食菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹調(diào)操作上運(yùn)用科學(xué)的方法，采用釀、包、搓、卷、扎、貼等烹調(diào)技法，涉及菜、湯、飯、羹、粥、餅、面、餃、糕等品類，提煉原料本味，嚴(yán)格配方下料，突出菜品營(yíng)養(yǎng)。在制作上通過各種調(diào)料的輔佐和火候的嚴(yán)格把控，保證菜肴味道純正鮮美，*終達(dá)到美味爽口的目的。特：設(shè)計(jì)風(fēng)格時(shí)尚。將食物原料、烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)美味與餐具器皿融為一體，依據(jù)食物提供的熱量及消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)需求等客觀規(guī)律，運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，烹制出各種風(fēng)味別致的美味特色菜肴。如一念花開，將娃娃菜修成蓮花形，與多種菌菇結(jié)合，當(dāng)小火慢燉的素清湯倒入盛菜的器皿中時(shí)，娃娃菜如同慢慢盛開的蓮花，形如夢(mèng)幻，湯清味美而獨(dú)特。蜂窩菌菇以松茸菌湯汁配調(diào)，用蜂窩脆皮糊包制，設(shè)計(jì)優(yōu)雅，分餐擺盤，造型別具。新：款式創(chuàng)新多變。利用不同的蔬菜原料，通過精心設(shè)計(jì)，雜糧與菌菇的結(jié)合、中西烹飪技術(shù)的相融、多種烹調(diào)方法的變化，菜品設(shè)計(jì)多以各客擺盤為主，顯得高雅、大氣、幽美，許多菜品設(shè)計(jì)款式新穎而別致。如法棍紫姜水晶杯，利用分子料理的膠凍技術(shù)制作可食用的盛器來盛裝菜品，讓人眼前一亮；養(yǎng)生時(shí)蔬雪茄卷利用卷的手法，制成酷似雪茄的造型，酥脆爽口；榴蓮?fù)�返用土豆泥包入香蕉榴蓮餡心，制成雪梨形狀，口感軟糯；網(wǎng)隔紅塵釀素緣以多種菌菇成餡，釀入去皮的番茄中，蒸熟后淋上南瓜汁，手法新穎，鮮美十足。這些菜品畫面優(yōu)雅，使人食欲大開。補(bǔ)：營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)健康。依據(jù)飲食文化，推出新原料、新菜品，突出風(fēng)味特色，順應(yīng)了現(xiàn)代市場(chǎng)的變化。蔬菜的補(bǔ)益功能顯著，如葉菜類蔬菜中的大小白菜、油菜、卷心菜等含有的吲哚類衍生物可以誘導(dǎo)酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的松茸、香菇、猴頭菇、木耳、銀耳、金針菇等含有的多糖體對(duì)癌腫能產(chǎn)生瓦解及免疫作用；而且這些食物也是美容佳品、減肥良藥。在菜肴制作中，還增添了滋補(bǔ)藥膳配料，不僅使人大飽口福，還能起到滋補(bǔ)養(yǎng)身的效果。如今，素食菜肴的發(fā)展不僅傳遞了順應(yīng)自然、崇尚清儉、真味養(yǎng)生、藥食同源的飲食養(yǎng)生理念，更加體現(xiàn)了現(xiàn)代素食餐飲應(yīng)彰顯的文化底蘊(yùn)以及情感關(guān)懷。編者們本著對(duì)餐飲的情懷，把教學(xué)和研究的成果編輯成書，反饋給社會(huì)、行業(yè)和企業(yè)，這不僅是一種社會(huì)責(zé)任，也是對(duì)行業(yè)發(fā)展的無私奉獻(xiàn)。希望廣大讀者們通過認(rèn)真品讀、品賞、品鑒，感受美味素食帶來的自然的、健康的美好生活。中國(guó)餐飲文化大師、教授邵萬寬2024年10月