《乳品智能加工技術(shù)》是中國(guó)輕工業(yè)“十四五”規(guī)劃教材，以學(xué)習(xí)腦圖為編寫思路，構(gòu)建了清晰且系統(tǒng)的知識(shí)和技能架構(gòu)，引入大量實(shí)際案例，詳細(xì)剖析了成功的智能化轉(zhuǎn)型升級(jí)經(jīng)驗(yàn)，將理論知識(shí)與實(shí)際操作相結(jié)合，內(nèi)容涵蓋原料乳驗(yàn)收與貯存，液態(tài)乳、乳粉、發(fā)酵乳、干酪、其他乳制品智能加工工藝，詳細(xì)介紹先進(jìn)的乳品加工設(shè)備與智能化控制系統(tǒng)，包括智能監(jiān)測(cè)、智能控制、智能優(yōu)化等先進(jìn)技術(shù)，以及如何通過大數(shù)據(jù)分析實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)乳品的精準(zhǔn)生產(chǎn)，同時(shí)融入大數(shù)據(jù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用、智能化倉(cāng)儲(chǔ)與物流管理等行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和前沿技術(shù)，設(shè)置了豐富的實(shí)踐環(huán)節(jié)和思考問題，培養(yǎng)解決實(shí)際問題的能力和綠色環(huán)保、科技創(chuàng)新的思維素質(zhì)。教材配套《項(xiàng)目工序卡》，電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考；視頻等數(shù)字資源可掃描二維碼學(xué)習(xí)。
本書可作為高職高專食品智能加工技術(shù)等食品相關(guān)專業(yè)的師生用書，也可作為相關(guān)企事業(yè)單位的參考用書。
緒論 /001
一、乳及乳制品概述 /001
二、我國(guó)乳業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展 /004
三、乳品行業(yè)從業(yè)知識(shí) /004
模塊一 原料乳驗(yàn)收與貯存 /007
學(xué)習(xí)腦圖 /007
知識(shí)目標(biāo) /007
技能目標(biāo) /007
素質(zhì)目標(biāo) /007
案例導(dǎo)入 以“奶業(yè)振興”為目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量多元化發(fā)展 /008
必備知識(shí) /008
一、乳的加工特點(diǎn) /008
二、乳的物理性質(zhì) /010
三、乳的化學(xué)性質(zhì) /012
四、乳中的微生物 /016
項(xiàng)目1 原料乳驗(yàn)收 /018
項(xiàng)目描述 /018
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /018
工藝流程 /018
關(guān)鍵技能 /019
一、原料乳的檢驗(yàn)規(guī)則 /019
二、原料乳的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) /019
三、原料乳檢驗(yàn)環(huán)境設(shè)施、儀器設(shè)備 /021
檢驗(yàn)提升 /024
項(xiàng)目2 原料乳貯存 /025
項(xiàng)目描述 /025
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /025
工藝流程 /025
關(guān)鍵技能 /025
一、原料乳運(yùn)輸 /025
二、原料乳脫氣 /026
三、原料乳計(jì)量 /028
四、原料乳過濾與凈化 /029
五、原料乳冷卻 /030
六、原料乳貯存 /032
檢驗(yàn)提升 /035
模塊二 液態(tài)乳智能化生產(chǎn) /036
學(xué)習(xí)腦圖 /036
知識(shí)目標(biāo) /037
技能目標(biāo) /037
素質(zhì)目標(biāo) /037
案例導(dǎo)入 后千億時(shí)代，乳企如何做到劍指“全球第一” /037
必備知識(shí) /038
一、液態(tài)乳定義 /038
二、分類和特點(diǎn) /038
三、液態(tài)乳行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì) /039
項(xiàng)目1 巴氏殺菌乳生產(chǎn) /041
項(xiàng)目描述 /041
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /041
工藝流程 /041
關(guān)鍵技能 /042
一、原料乳驗(yàn)收 /042
二、乳標(biāo)準(zhǔn)化 /044
三、均質(zhì) /046
四、巴氏殺菌 /048
五、灌裝 /050
六、設(shè)備及管道清洗消毒 /052
七、CIP 清洗 /054
八、成品檢驗(yàn) /058
九、冷鏈銷售 /059
拓展知識(shí) 超巴氏乳橫空出世 /060
檢驗(yàn)提升 /061
項(xiàng)目2 UHT 滅菌乳的生產(chǎn) /061
項(xiàng)目描述 /061
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /062
工藝流程 /062
關(guān)鍵技能 /063
一、原料乳驗(yàn)收 /063
二、閃蒸 /064
三、UHT 滅菌 /064
四、UHT 循環(huán)生產(chǎn)工藝 /070
五、無(wú)菌包裝 /072
六、無(wú)菌平衡罐 /076
七、成品檢驗(yàn) /077
八、UHT 滅菌乳生產(chǎn)質(zhì)量控制 /078
九、UHT 滅菌乳產(chǎn)品常見問題分析及解決辦法 /078
檢驗(yàn)提升 /079
項(xiàng)目3 調(diào)制乳生產(chǎn) /079
項(xiàng)目描述 /079
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /080
工藝流程 /080
關(guān)鍵技能 /081
一、原料乳驗(yàn)收 /081
二、乳粉還原 /081
三、配料 /083
檢驗(yàn)提升 /085
崗位拓展 乳品評(píng)鑒師 /085
模塊三 乳粉智能化生產(chǎn) /087
學(xué)習(xí)腦圖 /087
知識(shí)目標(biāo) /088
技能目標(biāo) /088
素質(zhì)目標(biāo) /088
案例導(dǎo)入 智造+ 智管助乳企“一飛沖天” /088
必備知識(shí) /089
一、乳粉定義 /089
二、乳粉的分類 /089
三、乳粉的理化特性 /090
四、乳粉生產(chǎn)工藝 /092
五、乳粉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) /093
項(xiàng)目1 全脂乳粉（濕法）生產(chǎn) /095
項(xiàng)目描述 /095
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /095
工藝流程 /095
關(guān)鍵技能 /096
一、原料乳驗(yàn)收 /096
二、標(biāo)準(zhǔn)化 /096
三、均質(zhì) /097
四、殺菌 /097
五、濃縮 /097
六、噴霧干燥 /101
七、冷卻篩粉 /107
八、包裝 /109
九、檢驗(yàn)合格出廠 /111
檢驗(yàn)提升 /111
項(xiàng)目2 嬰幼兒配方乳粉（干濕混合）生產(chǎn) /112
項(xiàng)目描述 /112
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /112
工藝流程 /112
關(guān)鍵技能 /113
一、配料 /115
二、噴霧干燥 /120
三、干混 /120
四、灌裝 /121
五、成品檢驗(yàn) /121
六、合格出廠 /122
檢驗(yàn)提升 /122
項(xiàng)目3 脫脂乳粉生產(chǎn) /123
項(xiàng)目描述 /123
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /123
工藝流程 /123
關(guān)鍵技能 /124
一、牛乳的預(yù)熱與分離 /124
二、殺菌 /125
檢驗(yàn)提升 /126
崗位拓展 /126
一、樣品制備 /126
二、操作步驟 /126
三、評(píng)鑒要求 /127
拓展知識(shí) /127
一、小眾乳粉發(fā)展現(xiàn)狀 /128
二、小眾乳粉生產(chǎn) /129
模塊四 發(fā)酵乳智能化生產(chǎn) /134
學(xué)習(xí)腦圖 /134
知識(shí)目標(biāo) /135
技能目標(biāo) /135
素質(zhì)目標(biāo) /135
案例導(dǎo)入 造就一杯酸乳的工業(yè)技改之旅 /135
必備知識(shí) /136
一、發(fā)酵乳和酸乳的定義 /136
二、酸乳分類 /137
三、發(fā)酵劑 /139
四、酸乳行業(yè)發(fā)展歷史 /141
五、酸乳的工業(yè)化發(fā)展歷程 /141
六、乳酸菌飲料 /142
項(xiàng)目1 凝固型酸乳生產(chǎn) /143
項(xiàng)目描述 /143
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /144
工藝流程 /144
關(guān)鍵技能 /144
一、原輔料要求及處理 /144
二、殺菌 /146
三、接種 /146
四、灌裝 /147
五、發(fā)酵 /147
六、冷卻、冷藏后熟 /148
七、成品檢驗(yàn) /149
檢驗(yàn)提升 /149
項(xiàng)目2 攪拌型酸乳生產(chǎn) /149
項(xiàng)目描述 /149
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /150
工藝流程 /150
關(guān)鍵技能 /151
一、發(fā)酵 /151
二、冷卻、攪拌 /152
三、加果料 /154
四、灌裝 /155
檢驗(yàn)提升 /156
項(xiàng)目3 乳酸菌飲料生產(chǎn) /156
項(xiàng)目描述 /156
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /157
工藝流程 /157
關(guān)鍵技能 /157
一、原輔料選擇及處理 /157
二、后殺菌 /158
三、成品檢驗(yàn) /159
四、乳酸菌飲料的質(zhì)量控制 /159
檢驗(yàn)提升 /160
拓展知識(shí) /160
一、無(wú)糖酸乳 /160
二、功能性酸乳 /161
崗位拓展 /161
一、樣品準(zhǔn)備 /161
二、評(píng)鑒要求 /162
模塊五 干酪生產(chǎn) /165
學(xué)習(xí)腦圖 /165
知識(shí)目標(biāo) /165
技能目標(biāo) /166
素質(zhì)目標(biāo) /166
案例導(dǎo)入 某奶酪企業(yè)的多元化戰(zhàn)略布局 /166
必備知識(shí) /166
一、干酪的定義 /166
二、干酪的分類 /167
三、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 /168
四、干酪發(fā)酵劑 /168
五、凝乳酶及其代用酶 /169
項(xiàng)目1 天然干酪生產(chǎn) /170
項(xiàng)目描述 /170
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /171
工藝流程 /171
關(guān)鍵技能 /171
一、原料乳預(yù)處理 /171
二、殺菌 /171
三、添加發(fā)酵劑 /172
四、添加凝乳酶 /172
五、凝塊切割 /173
六、凝塊的攪拌及加溫 /173
七、排出乳清 /173
八、堆積 /173
九、壓榨成型 /174
十、加鹽 /174
十一、干酪成熟 /174
十二、干酪質(zhì)量控制 /175
檢驗(yàn)提升 /176
項(xiàng)目2 再制干酪生產(chǎn) /177
項(xiàng)目描述 /177
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /177
工藝流程 /177
關(guān)鍵技能 /178
一、原料干酪的選擇 /178
二、原料干酪的預(yù)處理 /178
三、熔融、乳化 /178
四、填充、包裝 /179
五、貯藏 /179
六、質(zhì)量控制 /179
檢驗(yàn)提升 /180
模塊六 其他乳制品生產(chǎn) /182
項(xiàng)目1 奶油生產(chǎn) /182
學(xué)習(xí)腦圖 /182
知識(shí)目標(biāo) /183
技能目標(biāo) /183
素質(zhì)目標(biāo) /183
案例導(dǎo)入 牛乳奶油喜獲國(guó)際頂級(jí)美味獎(jiǎng)?wù)?/183
項(xiàng)目描述 /183
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /184
必備知識(shí) /184
一、奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 /184
二、奶油分類 /185
工藝流程 /185
關(guān)鍵技能 /186
一、稀奶油分離 /186
二、中和 /188
三、殺菌 /188
四、發(fā)酵（酸性奶油） /189
五、物理成熟 /189
六、攪拌 /190
七、排出酪乳和洗滌奶油粒 /192
八、加鹽 /192
九、壓煉 /192
十、奶油的連續(xù)式生產(chǎn)工藝 /193
十一、檢驗(yàn)合格出廠 /194
十二、奶油的質(zhì)量缺陷、產(chǎn)生原因及控制措施 /194
檢驗(yàn)提升 /195
項(xiàng)目2 濃縮乳生產(chǎn) /197
學(xué)習(xí)腦圖 /197
知識(shí)目標(biāo) /197
技能目標(biāo) /197
素質(zhì)目標(biāo) /198
案例導(dǎo)入 國(guó)貨品牌煉乳，陪伴幾代人的經(jīng)典美味 /198
項(xiàng)目描述 /198
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) /198
必備知識(shí) /199
一、術(shù)語(yǔ)和定義 /199
二、分類 /199
三、濃縮乳制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì) /199
工藝流程 /200
關(guān)鍵技能 /201
一、預(yù)熱殺菌 /201
二、加糖 /201
三、濃縮 /202
四、濃乳均質(zhì) /202
五、冷卻結(jié)晶 /202
六、甜煉乳生產(chǎn)和貯藏過程的質(zhì)量缺陷及控制措施 /204
檢驗(yàn)提升 /205
拓展知識(shí) 傳統(tǒng)乳制品及特點(diǎn) /205
參考文獻(xiàn) /208
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