目錄
總序
前言
緒論 1
第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制 9
1.1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性 9
1.1.1 生物學(xué)因素 9
1.1.2 化學(xué)因素 13
1.1.3 物理因素 15
1.1.4 其他因素 17
1.2 食品保藏的基本原理 17
1.2.1 微生物的控制 17
1.2.2 酶和其他因素的控制 24
1.3 柵欄技術(shù) 26
1.3.1 柵欄技術(shù)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 26
1.3.2 柵欄效應(yīng) 27
1.3.3 柵欄技術(shù)的應(yīng)用 27
1.4 食品保存期限與食品標(biāo)簽 32
1.4.1 食品保存期限 32
1.4.2 食品標(biāo)簽 33
第2章 食品的低溫保藏 38
2.1 食品低溫保藏原理 38
2.1.1 低溫對(duì)微生物的影響 38
2.1.2 低溫對(duì)酶活性的影響 41
2.1.3 低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響 41
2.2 食品的冷卻與冷藏 42
2.2.1 食品的冷卻 43
2.2.2 食品的冷藏 46
2.3 食品的凍結(jié) 50
2.3.1 食品的凍結(jié)過(guò)程 50
2.3.2 凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間 53
2.3.3 食品常用的凍結(jié)方法 55
2.4 食品的凍藏 60
2.4.1 凍結(jié)食品的包裝 60
2.4.2 凍結(jié)食品的貯藏 62
2.4.3 食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化 63
2.4.4 凍結(jié)食品的概念 64
2.5 食品的解凍 66
2.5.1 食品的解凍過(guò)程 66
2.5.2 食品常用的解凍方法 67
2.5.3 食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化 69
第3章 食品罐藏 73
3.1 食品罐藏的原理 73
3.1.1 高溫對(duì)微生物的影響 74
3.1.2 高溫對(duì)酶活性的影響 78
3.2 食品罐藏的基本工藝過(guò)程 80
3.2.1 罐藏原料的預(yù)處理 80
3.2.2 裝罐和預(yù)封 83
3.2.3 罐頭的排氣 86
3.2.4 罐頭的密封 88
3.2.5 罐頭的殺菌和冷卻 89
3.2.6 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和貯藏 96
3.3 罐藏食品的變質(zhì) 97
3.3.1 罐內(nèi)食品的變質(zhì) 97
3.3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕 100
3.4 罐藏新技術(shù) 102
3.4.1 新含氣調(diào)理加工 102
3.4.2 歐姆殺菌 103
3.4.3 超高壓殺菌 104
3.4.4 脈沖電場(chǎng)技術(shù) 104
第4章 食品的干制保藏 106
4.1 食品干藏的原理 106
4.1.1 水分活度與微生物的關(guān)系 106
4.1.2 水分活度與酶的關(guān)系 108
4.1.3 水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 109
4.2 食品的干制過(guò)程 110
4.2.1 干制過(guò)程中的濕熱傳遞 110
4.2.2 食品干制時(shí)間的計(jì)算 117
4.3 食品常用的干燥方法 118
4.3.1 熱空氣對(duì)流干燥法 119
4.3.2 接觸式干燥法 124
4.3.3 升華干燥法 126
4.3.4 輻射干燥法 128
4.4 食品在干制過(guò)程中的變化 129
4.4.1 物理變化 129
4.4.2 化學(xué)變化 131
4.4.3 組織學(xué)變化 134
4.5 干制品的包裝和貯藏 135
4.5.1 包裝前干制品的處理 135
4.5.2 干制品的包裝 136
4.5.3 干制品的貯藏 137
4.6 干制品的干燥比和復(fù)水性 138
4.6.1 干制品的干燥比 138
4.6.2 干制品的復(fù)水性和復(fù)原性 138
4.7 中間水分食品 139
4.7.1 中間水分技術(shù)的原理 139
4.7.2 中間水分技術(shù)的工藝和產(chǎn)品 140
4.7.3 中間水分食品存在的問(wèn)題 141
第5章 食品的腌制和煙熏 143
5.1 食品腌制的基本原理 143
5.1.1 溶液的擴(kuò)散和滲透 143
5.1.2 腌制劑的防腐作用 145
5.1.3 腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用 147
5.1.4 腌制過(guò)程中酶的作用 148
5.2 食品腌漬材料及其作用 149
5.2.1 咸味料 149
5.2.2 甜味料 149
5.2.3 酸味料 149
5.2.4 肉類(lèi)發(fā)色劑 150
5.2.5 肉類(lèi)發(fā)色助劑 150
5.2.6 品質(zhì)改良劑 151
5.2.7 防腐劑 151
5.2.8 抗氧化劑 152
5.3 食品常用腌漬方法 153
5.3.1 食品鹽腌方法 153
5.3.2 食品糖漬方法 155
5.3.3 食品酸漬方法 156
5.3.4 腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制 157
5.4 腌制品的食用品質(zhì) 159
5.4.1 腌制品色澤的形成 159
5.4.2 腌制品風(fēng)味的形成 160
5.5 食品的煙熏 162
5.5.1 煙熏的目的 162
5.5.2 熏煙的主要成分及其作用 163
5.5.3 熏煙的產(chǎn)生 165
5.5.4 熏煙在制品上的沉積 166
5.5.5 煙熏材料的選擇與預(yù)處理 166
5.5.6 煙熏方法 167
第6章 食品發(fā)酵 170
6.1 發(fā)酵的概念及一般工藝過(guò)程 170
6.1.1 發(fā)酵的概念 170
6.1.2 發(fā)酵的一般工藝過(guò)程 171
6.2 菌種選育 173
6.2.1 生產(chǎn)菌種的要求和來(lái)源 173
6.2.2 菌種選育的方法 174
6.3 發(fā)酵類(lèi)型 181
6.3.1 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵 182
6.3.2 分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、補(bǔ)料分批發(fā)酵 183
6.3.3 固定化酶和固定化細(xì)胞發(fā)酵 184
6.3.4 混合培養(yǎng)物發(fā)酵 186
6.4 發(fā)酵工藝過(guò)程控制 187
6.4.1 溫度的影響及其控制 188
6.4.2 pH的影響及其控制 190
6.4.3 溶氧的影響及其控制 191
6.4.4 泡沫的影響及其控制 192
6.4.5 補(bǔ)料的控制 194
6.5 發(fā)酵產(chǎn)物提取與精制 195
6.5.1 發(fā)酵液的預(yù)處理 196
6.5.2 發(fā)酵產(chǎn)物的提取 196
6.5.3 發(fā)酵產(chǎn)物的精制 197
6.6 污染防止與挽救 198
6.6.1 工業(yè)發(fā)酵染菌的危害 198
6.6.2 染菌的檢查、原因分析和防治措施 200
第7章 食品的化學(xué)保藏 204
7.1 概述 204
7.1.1 化學(xué)保藏的歷史沿革 204
7.1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問(wèn)題 205
7.2 食品防腐劑 207
7.2.1 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 207
7.2.2 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 208
7.2.3 天然防腐劑及其應(yīng)用 216
7.3 食品抗氧化劑 219
7.3.1 食品抗氧化劑的作用機(jī)理 220
7.3.2 防止食品酸敗的抗氧化劑 220
7.3.3 防止食品褐變的抗氧化劑 222
7.3.4 其他抗氧化物質(zhì) 224
第8章 食品的輻照保藏 227
8.1 概述 227
8.1.1 食品輻照保藏的定義與特點(diǎn) 227
8.1.2 國(guó)內(nèi)外食品輻照技術(shù)的發(fā)展歷史與應(yīng)用現(xiàn)狀 229
8.2 食品輻照的基本原理 230
8.2.1 輻射線的產(chǎn)生 230
8.2.2 放射線的種類(lèi)及其特性 231
8.2.3 放射線與物質(zhì)的相互作用 232
8.2.4 輻射和照射的計(jì)量單位 233
8.2.5 食品輻照的物理學(xué)效應(yīng) 236
8.2.6 食品輻照的化學(xué)效應(yīng) 238
8.2.7 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng) 242
8.2.8 電離輻照殺菌作用的影響因素 245
8.3 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 247
8.3.1 應(yīng)用于食品的輻照類(lèi)型 247
8.3.2 輻照在食品工業(yè)中的應(yīng)用 247
8.3.3 輻照食品的包裝 249
8.4 輻照食品的安全性 250
8.4.1 殘留放射性和感生放射性 250
8.4.2 輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響 251
8.4.3 輻照食品的微生物學(xué)安全性 251
8.4.4 輻照食品的毒理學(xué)研究 252
8.4.5 輻照食品的致癌、致突變和致畸研究 255
8.4.6 我國(guó)輻照食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 255