烹調工藝學是以中國傳統(tǒng)烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規(guī)律的學科。 本書是所有從事烹飪營養(yǎng)教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現(xiàn)了與時俱進的特點，并力求在科學性、規(guī)范性、先進性、系統(tǒng)性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。
作者戴桂寶，行業(yè)從業(yè)22年，從教12年。歷任餐飲總監(jiān)、總廚，浙江省旅游學院酒店管理學院常務副院長、烹飪系主任。曾獲浙江省“首席技師”，省“服務十佳”，省級技能比賽冠軍，全國大賽雙金牌�，F(xiàn)為浙江省飯店協(xié)會餐飲專業(yè)委員會副主任、浙江省飯店星評員，浙江省旅游餐館星評員，國家職業(yè)技能鑒定高級考評員，中國烹飪大師，國家一級評委。另主編有教材《現(xiàn)代餐飲管理》（第二版）。
浙江旅游職業(yè)學院酒店管理學院副院長、常務副院長，副教授，高級技師，浙旅院烹飪專業(yè)學科帶頭人，中國烹飪大師，全國飯店餐飲業(yè)，國家一級評委。主編過多本優(yōu)秀教材
基礎知識篇
第一章 烹飪工藝概述
第一節(jié) 烹飪的概念
第二節(jié) 簡述烹飪工藝學
第三節(jié) 烹調工藝流程
第二章 原料加工知識
第一節(jié) 原料的初步加工
第二節(jié) 原料的分檔取料
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)
第四節(jié) 刀具、刀工與刀法
第三章 烹調基本知識
第一節(jié) 廚具設備的準備
第二節(jié) 火候的運用
第三節(jié) 初步熟處理
第四章 烹調工藝技法 基礎知識篇
第一章 烹飪工藝概述
第一節(jié) 烹飪的概念
第二節(jié) 簡述烹飪工藝學
第三節(jié) 烹調工藝流程
第二章 原料加工知識
第一節(jié) 原料的初步加工
第二節(jié) 原料的分檔取料
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)
第四節(jié) 刀具、刀工與刀法
第三章 烹調基本知識
第一節(jié) 廚具設備的準備
第二節(jié) 火候的運用
第三節(jié) 初步熟處理
第四章 烹調工藝技法
第一節(jié) 烹調工藝技法分類
第二節(jié) 熱菜烹調工藝技法
第三節(jié) 冷菜烹調工藝技法
制熟工藝篇
第五章 上漿、掛糊和勾芡、調汁
第一節(jié) 上漿、掛糊的知識和技能
第二節(jié) 勾芡調汁的知識和技能
第六章 直接水傳熱制熟工藝
第一節(jié) 焐制工藝、汆制工藝．
第二節(jié) 煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
第七章 水傳熱再制熟工藝
第一節(jié) 燒制工藝、燜制工藝
第二節(jié) 扒制工藝、焙制工藝、煨制工藝
第八章 油傳熱制熟工藝
第一節(jié) 炸制工藝
第二節(jié) 炒制工藝
第三節(jié) 烹制工藝、爆制工藝
第四節(jié) 煎制工藝、貼制工藝、煽制工藝
第五節(jié) 熘制等特殊工藝
第九章 氣體、固體等傳熱制熟工藝
第一節(jié) 蒸制工藝
第二節(jié) 烤制工藝
第三節(jié) 微波制熟工藝
菜肴實訓篇
第十章 同類菜肴實訓
第一節(jié) 脫骨和嵌包菜肴對比實訓
第二節(jié) 蓉類菜肴對比實訓
第三節(jié) 刀工菜肴對比實訓
第四節(jié) 油炸菜肴對比實訓
第五節(jié) 禽蛋菜肴對比實訓——熘黃菜、三不粘、炒鮮奶、賽蟹黃制作
第十一章 其他技法項目
第一節(jié) 煎、貼、煽菜肴對比實訓
第二節(jié) 掛霜、拔絲等甜菜的對比實訓
第十二章 冷菜技法項目
第十三章 花式菜肴項目
第一節(jié) 刀工花式菜制作對比
第二節(jié) 象形花式菜制作對比
第十四章 套菜和筵席項目
第一節(jié) 套菜制作項目實訓
第二節(jié) 筵席菜肴制作項目實訓
第三節(jié) 宴會菜單實例
實踐體驗篇
書單推薦
