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　　每個(gè)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。中國人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠?qū)崿F(xiàn)，都得益于他們對上天和食物的敬畏以及對自己深愛的那片土地的眷戀。從《舌尖上的中國》一片中，我們可以看到人與天地萬物之間的和諧關(guān)系，感動(dòng)我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道，人情的味道，故鄉(xiāng)的味道，記憶的味道。
　　應(yīng)廣大讀者的熱情要求，中央電視臺聯(lián)合光明日報(bào)出版社和北京鳳凰聯(lián)動(dòng)文化傳媒有限公司隆重推出、傾情巨獻(xiàn)圖書版《舌尖上的中國》。本書以深度閱讀的方式重新詮釋紀(jì)錄片的內(nèi)在氣質(zhì)，不僅真實(shí)完整地呈現(xiàn)了整部紀(jì)錄片的信息，還提供了主要食材的相關(guān)資料、全書美食地圖以及多篇名家說美食的隨筆散文，讓讀者對于中國美食文化、風(fēng)土人情有更深入的體會。

　　第一章自然的饋贈
　　中國擁有眾多的人口，也擁有世界上最豐富多元的自然景觀：高原、山林、湖泊、海岸線……這種地理和氣候的跨度，有助于物種的形成和保存，使得中國比其他任何一個(gè)國家都擁有更多潛在的食物原材料。人們在這片廣饒的土地上采集、撿拾、挖掘、捕撈……以各種方式領(lǐng)受這份自然的饋贈。
　　穿越四季，我們即將看到美味背后人和自然的故事。
　　在我們走進(jìn)廚房、走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，跟隨生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的個(gè)人、家庭和族群，感受他們截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式，尋找大自然帶給我們的最初饋贈。
　　1 松茸，野生菌中的貴族
　　云南香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林，雨季里空氣陰涼。在這片松樹和櫟樹自然混交林中，單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪?shù)哪_步，不是一件容易的事情。
　　單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艱難，為保證品質(zhì)，單珍卓瑪和媽媽也絕不會采摘傘蓋已經(jīng)打開的松茸。
　　吉迪村是香格里拉松茸產(chǎn)地的中心。凌晨3點(diǎn)，這里已經(jīng)變成一個(gè)空村，所有有能力上山的人都已經(jīng)出門去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過村莊，母女倆要步行進(jìn)入20公里之外的原始森林。
　　即使對于熟悉森林的村民而言，撿拾松茸也是一項(xiàng)憑運(yùn)氣的勞動(dòng)。品質(zhì)高的松茸都隱藏在土層之下，單珍卓瑪?shù)膵寢屨覍さ絻商烨坝H手掩藏過的菌坑，發(fā)現(xiàn)沙壤土層中果然又長出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
　　以前藏族人都不愛吃松茸，嫌它的味兒怪，那時(shí)松茸也就幾毛錢一斤。可是這幾年，松茸身價(jià)飛漲。一個(gè)夏天上萬元的收入，使牧民在雨季里變得異常辛苦。松茸收購恪守嚴(yán)格的等級制度，48個(gè)不同的級別，從第一手的產(chǎn)地就要嚴(yán)格區(qū)分。一級菌，個(gè)大，品質(zhì)好，收購價(jià)格最高。此外，松茸價(jià)格還會隨著產(chǎn)量多少發(fā)生變化，今年產(chǎn)量少，價(jià)格高。
　　松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度，對松茸進(jìn)行精致的加工，價(jià)格也隨之飛升。例如一只松茸在產(chǎn)地的收購價(jià)是80元，6個(gè)小時(shí)之后，它就會以700元的價(jià)格出現(xiàn)在東京的超級市場中。
　　剛剛過去的一天，單珍卓瑪和媽媽走了11個(gè)小時(shí)的山路，但是撿來的松茸品質(zhì)一般，換回的錢很少。卓瑪心里很著急，因?yàn)殄e(cuò)過雨季的這一個(gè)月，松茸就會消失得無影無蹤。全家人期待隔天的好運(yùn)氣。
　　云南只有兩個(gè)季節(jié)：旱季和雨季。從每年的11月開始，干燥而溫暖的風(fēng)浩浩蕩蕩地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵達(dá)迪慶州的香格里拉。大雨讓原始森林里的各種野生菌都迅速瘋長出來，但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物，在付出相同的時(shí)候，好的運(yùn)氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土后，單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會被破壞。為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們遵守著山林的規(guī)矩。
　　2 廚師愛筍，曰其單純
　　松茸的味道雖然獨(dú)特，但是流行在餐桌上不過30年。在中國的傳統(tǒng)食譜中，還有另外一種來自山林的極品美味——竹筍。取最新鮮的冬筍切寸段，下重油，加各種調(diào)味料，即成為江浙一帶最常見的家常菜——油燜冬筍。
　　在中國，有很多人依靠竹林生活，他們是了解竹筍的高手。在他們看來，毛竹最好單獨(dú)種植，不要等桑木松木都種起來了再栽種，否則就影響了毛竹的生長，筍就挖不到了。
　　老包是浙江人，他的毛竹林里長出過遂昌最大的一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層的下面，從表面上看，什么也沒有。但老包只需要看一下竹梢的顏色，就能知道筍的準(zhǔn)確位置，清楚在這一片了無生機(jī)的土層之下，哪里正有冬筍萌發(fā)。
　　冬筍時(shí)令性極強(qiáng)又難以保存，而且去掉筍衣之后，可食用的部分所剩無幾。但這些缺點(diǎn)都不妨礙中國廚師愛筍，因?yàn)樗馁|(zhì)地單純，極易吸收所搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。
　　老包找筍，先找到竹子，順著竹鞭挖，找到筍之后，輕刨輕取不傷根，取出筍來，再蓋好土。這樣就地儲存冬筍，可以保鮮兩周以上。
　　從中國東部的浙江一路向西南 1500公里，就走進(jìn)廣西柳州人阿亮家盛夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采筍的季節(jié)。通常而言，竹筍破土而出見風(fēng)則硬，如果不及時(shí)采挖，竹筍的口感就會變老變澀。阿亮家的竹林里生長的大頭甜筍屬于夏天生的鞭筍，口感遠(yuǎn)不如冬筍鮮嫩，但這種筍正是用來制作柳州酸筍的原料。
　　很多廣西特色菜都會選擇酸筍做輔料，例如將小黃魚事先炸透，與黃豆酸筍同炒制成的黃豆酸筍小黃魚，吃起來非常開胃下飯。柳州當(dāng)?shù)赜幸环N叫螺螄粉的小吃，也是以酸筍作為最重要的輔料。
　　阿亮家的大頭甜筍砍下來已經(jīng)快兩個(gè)小時(shí)了，這時(shí)候筍達(dá)到呼吸作用的高峰，4個(gè)小時(shí)后，這兩筐大頭甜筍都會軟化腐爛，阿亮全家人手下的速度都加快了。
　　阿亮每天睡覺前都要查看自家的酸筍壇子，透過光，看一看酸筍的成色。這天兒子告訴他隔天有人要來買酸筍，但是這些筍至少還要3天才能出缸，他打算推掉客人的訂單。、
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