《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：現(xiàn)代食品分析實(shí)驗(yàn)》主要介紹了食品分析的基本知識(shí)、食品感官檢驗(yàn)與物理檢驗(yàn)、食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定、食品添加劑含量的測(cè)定、食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定以及綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)，注重對(duì)學(xué)生動(dòng)手操作能力進(jìn)行實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)和提升，最后安排了部分食品的質(zhì)量與安全鑒別小方法，供有興趣的讀者進(jìn)一步學(xué)習(xí)和拓寬應(yīng)用范圍。內(nèi)容的安排考慮r不同專業(yè)的實(shí)際需要，全書使用法定計(jì)量單位及符號(hào)進(jìn)行闡述。
《普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材：現(xiàn)代食品分析實(shí)驗(yàn)》可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育、商品檢驗(yàn)、動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫、應(yīng)用化學(xué)等專業(yè)食品分析、食品理化檢驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)用書，也可供食品質(zhì)量監(jiān)督、食品理化檢驗(yàn)、食品產(chǎn)品研發(fā)和食品企業(yè)等有關(guān)單位的科技人員參考或作為培訓(xùn)用書。
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《現(xiàn)代食品分析實(shí)驗(yàn)》是“普通高等教育‘十二五’規(guī)劃教材”之一，與《現(xiàn)代食品分析》（科學(xué)出版社，2012年）配套使用，內(nèi)容緊密結(jié)合目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)代食品科學(xué)、食品工程、食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域的生產(chǎn)和科研實(shí)際，以國(guó)家最新相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)典實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，以全面訓(xùn)練、提高學(xué)生的動(dòng)手能力和操作技巧為目標(biāo)，把“新”和“實(shí)用”、“適用”有機(jī)結(jié)合，精心選擇了三十六個(gè)實(shí)驗(yàn)和六個(gè)綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)及實(shí)習(xí)。
實(shí)驗(yàn)安排有“實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹�、“�?shí)驗(yàn)原理”、“實(shí)驗(yàn)步驟”、“注意事項(xiàng)”、“思考題”等環(huán)節(jié)；第一章介紹了食品分析的一些基本知識(shí)；第二章至第五章，從食品感官檢驗(yàn)與物理檢驗(yàn)、食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定、食品添加劑含量的測(cè)定、食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定等方面對(duì)參加實(shí)驗(yàn)者進(jìn)行基本知識(shí)和動(dòng)手能力的訓(xùn)練；第六章“綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)”為該課程的教學(xué)活動(dòng)和教學(xué)實(shí)習(xí)留出了一定的空間。書中還編寫了部分食品的質(zhì)量與安全鑒別小方法和附錄，全書用法定計(jì)量單位和符號(hào)統(tǒng)一進(jìn)行撰寫�？紤]到各高校、不同專業(yè)實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)的差異和基本要求的不同，內(nèi)容的安排留有余地，供各校不同的專業(yè)根據(jù)具體情況選用�！熬C合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)”，學(xué)生要預(yù)習(xí)好相關(guān)內(nèi)容，做好充分準(zhǔn)備，在老師的指導(dǎo)下自主完成實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)，通過實(shí)踐，達(dá)到實(shí)驗(yàn)水平和技能快速提高的目的。“實(shí)驗(yàn)拓展小資料”中安排了部分食品的質(zhì)量與安全鑒另別小方法，拓展了實(shí)用技術(shù)和方法，供有興趣的同學(xué)學(xué)習(xí)。
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目錄
前言
第一章食品分析的基本知識(shí) 1
第一節(jié)食品分析實(shí)驗(yàn)室的基本要求 1
一、食品分析實(shí)驗(yàn)室的要求 1
二、食品分析實(shí)驗(yàn)室的管理 1
第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室安全及防護(hù)知識(shí) 1
一、實(shí)驗(yàn)室危險(xiǎn)性種類 2
二、實(shí)驗(yàn)室通用安全守則 2
三、常見的實(shí)驗(yàn)室事故急救和處理 3
第三節(jié)常用試劑配制與標(biāo)定 3
一、常見的酸堿試劑 3
二、物質(zhì)濃度的表示方法 4
三、幾種常用試劑的配制與標(biāo)定 5
四、常用洗滌液的配制和使用方法 9
第四節(jié)實(shí)驗(yàn)廢棄物處理 9
一、各種廢棄物的處理方法 10
二、有機(jī)溶劑的回收與凈化 11
三、思考題 11
第二章食品感官檢驗(yàn)與物理檢驗(yàn) 12
實(shí)驗(yàn)一罐頭食品和糕點(diǎn)的感官檢驗(yàn) 12
實(shí)驗(yàn)二食品色澤的測(cè)定 15
實(shí)驗(yàn)三液態(tài)食品相對(duì)密度值的測(cè)定 20
實(shí)驗(yàn)四折光法在食品分析中的應(yīng)用 23
實(shí)驗(yàn)五旋光法在食品分析中的應(yīng)用 28
實(shí)驗(yàn)六液態(tài)食品黏度的測(cè)定（旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法） 31
實(shí)驗(yàn)七食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 34
第三章食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定 41
實(shí)驗(yàn)八食品中水分含量的測(cè)定 41
實(shí)驗(yàn)九食品中水分活度的測(cè)定 43
實(shí)驗(yàn)十食品中酸度的測(cè)定 46
實(shí)驗(yàn)十一食品中粗脂肪含量的測(cè)定 50
實(shí)驗(yàn)十二食品中還原糖含量的測(cè)定 52
實(shí)驗(yàn)十三食品中淀粉含量的測(cè)定 56
實(shí)驗(yàn)十四食品中膳食纖維含量的測(cè)定 59
實(shí)驗(yàn)十五食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 62
實(shí)驗(yàn)十六食品中氨基酸總量的測(cè)定 64
實(shí)驗(yàn)十七食品中維生素C含量的測(cè)定 67
實(shí)驗(yàn)十八食品中胡蘿卜素含量的測(cè)定 71
實(shí)驗(yàn)十九食品中總灰分含量的測(cè)定 75
實(shí)驗(yàn)二十食品中Ca、Fe、Zn含量的測(cè)定 77
第四章食品添加劑含量的測(cè)定 86
實(shí)驗(yàn)二十一苯甲酸、山梨酸含量的測(cè)定 86
實(shí)驗(yàn)二十二糖精鈉含量的測(cè)定（薄層色譜法） 90
實(shí)驗(yàn)二十三亞硝酸鹽、硝酸鹽含量的測(cè)定 92
實(shí)驗(yàn)二十四食品中BHA與BHT的測(cè)定 96
實(shí)驗(yàn)二十五食品中二氧化硫含量的測(cè)定 101
實(shí)驗(yàn)二十六食品中合成著色劑的測(cè)定 103
第五章食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定 109
實(shí)驗(yàn)二十七食品中總砷含量的測(cè)定 109
實(shí)驗(yàn)二十八食品中鉛、鎘、鉻含量的測(cè)定 111
實(shí)驗(yàn)二十九食品中汞含量的測(cè)定 115
實(shí)驗(yàn)三十油脂過氧化值的測(cè)定 120
實(shí)驗(yàn)三十一食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定 122
實(shí)驗(yàn)三十二食品中蘇丹紅染料的測(cè)定 124
實(shí)驗(yàn)三十三乳品中三聚氰胺含量的測(cè)定 127
實(shí)驗(yàn)三十四食品中有機(jī)憐農(nóng)藥殘留量的測(cè)定 130
實(shí)驗(yàn)三十五食品中鹽酸克倫特羅的測(cè)定 132
實(shí)驗(yàn)三十六食品中摻雜摻假的測(cè)定 136
第六章綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí) 142
綜合訓(xùn)練一發(fā)酵乳的品質(zhì)檢測(cè) 142
綜合訓(xùn)練二臘肉的品質(zhì)檢測(cè) 148
綜合訓(xùn)練三果蔬汁飲料的品質(zhì)檢測(cè) 151
綜合訓(xùn)練四罐頭的品質(zhì)檢測(cè) 155
綜合訓(xùn)練五方便面的品質(zhì)檢測(cè) 161
綜合訓(xùn)練六植物油的品質(zhì)檢測(cè) 165
部分食品的質(zhì)量與安全鑒別小方法 168
參考文獻(xiàn) 183
附錄 184
附表1相對(duì)原子質(zhì)量 184
附表2實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器的分類及選用 185
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