本書(shū)是以一種烹飪手法“炒”作為出發(fā)點(diǎn),在第一章先介紹了關(guān)于“炒”的炒法、刀法、調(diào)料、食材處理方法及烹飪技巧,其余章節(jié)則分別從新鮮蔬菜、畜肉、禽蛋類(lèi)、菌菇類(lèi)、水產(chǎn)海鮮作為出發(fā),介紹了日常生活中所常見(jiàn)的食材的做法及推薦菜譜。書(shū)中所附加的貼士,比較實(shí)用,大多為關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的解讀和做法的指導(dǎo),圖文搭配,更加美觀清晰,文字簡(jiǎn)短有效,是很實(shí)用的炒菜類(lèi)必備書(shū)籍。
本書(shū)精選了301道家常炒菜,無(wú)論是炒法、刀法、調(diào)料還是食材處理及炒菜秘訣,都一一為您解讀。書(shū)中介紹的炒菜囊括了鮮蔬、水產(chǎn)、禽畜、豆制品這些日常生活所常見(jiàn)的食材,精選的菜譜也是款款美味,道道誘人,讓身為吃貨的人們不僅垂涎欲滴,更是想躍躍一試,成為炒菜高手。那就請(qǐng)大家按照書(shū)中所說(shuō),親手為自己的親朋好友送上一頓饕餮大餐吧!
炒出美味佳肴的必備常識(shí)
炒菜常見(jiàn)的7種方法
切菜的刀法
用對(duì)調(diào)料,色味更增一倍
食材的3種處理方法
大廚炒菜好吃的3大訣竅
第一章 時(shí)令鮮蔬炒出好滋味
白菜
圓白菜
菠菜
芹菜
油菜
茼蒿
韭菜
韭黃 炒出美味佳肴的必備常識(shí)
炒菜常見(jiàn)的7種方法
切菜的刀法
用對(duì)調(diào)料,色味更增一倍
食材的3種處理方法
大廚炒菜好吃的3大訣竅
第一章 時(shí)令鮮蔬炒出好滋味
白菜
圓白菜
菠菜
芹菜
油菜
茼蒿
韭菜
韭黃
土豆
蒜苗
山藥
蘿卜
洋蔥
蓮藕
西紅柿
冬瓜
黃瓜
苦瓜
茄子
第二章 美味解饞炒畜肉
第三章 營(yíng)養(yǎng)禽蛋炒著吃
第四章 營(yíng)養(yǎng)千變炒豆制品
第五章 鮮美菌菇炒出好滋味
第六章 水產(chǎn)海鮮炒出原汁原味
炒出美味佳肴的必備常識(shí)
炒菜常見(jiàn)的7種方法
生炒
所謂生炒,即不論食材是植物性的,還是動(dòng)物性的,都必須是生的,而且不掛糊、不上漿,直接擇洗干凈,切好后放入油鍋中烹炒。
熟炒
熟炒是先經(jīng)過(guò)汆燙等方法使食材成熟或?qū)⑹,再切成片、絲、丁、條等形狀進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、豆腐乳等。
滑炒
適合滑炒的食材多選用去皮、拆骨、剝殼的動(dòng)物類(lèi)食材,先切成絲、丁、末或薄片等,再用蛋清、淀粉等進(jìn)行上漿,經(jīng)過(guò)滑油處理后與配料同炒,勾芡出鍋。
清炒
清炒只有主料沒(méi)有配料,操作方法與滑炒基本相似,但不需要上漿。其做法要領(lǐng)是食材必須新鮮,要切得整齊。
干炒
干炒即炒干主料中的水分,使主料干香、酥脆,適于烹制新鮮蔬菜等柔嫩的植物食材。
爆炒
爆炒是指將材料汆燙、滑油或油炸之后,再用適量的油,在大火熱油鍋中快速翻炒完成。
熘
熘是指將材料經(jīng)過(guò)滑油或汆燙后,放入味汁中翻炒或?qū)⑽吨瓭擦苡诓牧媳砻娴囊环N烹調(diào)方法,一般適用于質(zhì)地脆嫩食材的烹炒。
切菜的刀法
大部分食材在烹飪前都需要進(jìn)行一定的加工,使菜品看起來(lái)更具美感,增加人的食欲。當(dāng)然,不同性質(zhì)的食材要使用不同的刀法使之更容易加工,利于烹飪。常用的切菜方法有直切、推切、拉切、鋸切、滾切等。
用對(duì)調(diào)料,色味更增一倍
菜肴的口味主要分為鮮、酸、甜、香、辣、咸等基本味,又可由基本味組成多種復(fù)合味,而千變?nèi)f化的口味不得不依賴(lài)于各色調(diào)料。
◎酸味。相應(yīng)的調(diào)料主要有老陳醋、白醋、番茄醬等,主要用于烹制水產(chǎn)品,如魚(yú)類(lèi)等,能有效去除食材中的腥味,還能增香、增鮮等。
◎甜味。相應(yīng)的調(diào)料為糖類(lèi),在南方菜品中使用較多,在烹制水產(chǎn)品中也較常用,能增加菜品的甜度和鮮度。
◎香味。相應(yīng)的調(diào)料主要為香辛料,如大料、花椒、黑白芝麻等,可增進(jìn)食欲,還可使菜品具有不同的風(fēng)味。
◎辣味。相應(yīng)的調(diào)料主要有蔥、姜、蒜、干紅椒等,有增進(jìn)食欲的作用,能使菜品具有獨(dú)特的香辣味。
◎咸味。相應(yīng)的調(diào)料主要有鹽、醬油及各種醬等。
第一章時(shí)令鮮蔬炒出好滋味
豆角
干豆角炒雞塊 干炒 15分鐘 酸辣鮮香
材料
雞塊500克,干豆角段150克,青椒塊、紅椒塊各20克,姜片、蒜片各適量。
調(diào)料
鹽、雞精、生抽各3克,白糖、料酒各適量,干淀粉少許。
做法
1.雞塊加干淀粉、雞精、生抽抓勻,腌漬片刻;炒鍋燒熱,加油,放入干豆角段煸炒片刻,盛出瀝油。
2.炒鍋再次燒熱, 加油,下雞塊煸炒至將熟。
3.烹入料酒,加姜片、蒜片炒香,加青椒塊、紅椒塊炒香。
4.倒入干豆角段炒勻,加鹽、白糖調(diào)味即可。
TIPS 料酒是專(zhuān)門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒,以糯米或小米為主要材料釀制而成,有去腥味、壓異味、提鮮味、增香味的作用。料酒以酒液橙黃、透明、味道醇厚者為佳。
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