《》創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)
定 價(jià)：26 元
- 作者：邵萬(wàn)寬
- 出版時(shí)間：2014/1/1
- ISBN：9787563712137
- 出 版 社：旅游教育出版社
- 中圖法分類：H31
- 頁(yè)碼：249
- 紙張：純質(zhì)紙
- 版次：2
- 開本：16開
菜點(diǎn)創(chuàng)新是餐飲業(yè)的永恒主題�！秳�(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)》的編寫，是作者邵萬(wàn)寬近20年來(lái)對(duì)創(chuàng)新菜點(diǎn)思路研究資料的總結(jié)。重點(diǎn)解決人們關(guān)注的問(wèn)題，分別從思維突破、原料創(chuàng)新、地方風(fēng)味嫁接、鄉(xiāng)土菜引進(jìn)、調(diào)味技藝變化、菜肴點(diǎn)心組合、中外技藝融合、造型工藝變換、面點(diǎn)工藝革新、器具與裝飾手法變化等方面進(jìn)行闡述，有理論有實(shí)踐，有方法有案例。
邵萬(wàn)寬，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)系主任，江蘇首批烹飪高級(jí)技師；中國(guó)餐飲文化大師，國(guó)家餐飲文化一級(jí)評(píng)審師；中國(guó)食文化研究會(huì)常務(wù)理事，《中國(guó)酒店》、《東方美食》雜志編委會(huì)委員，《餐飲新視界》雜志顧問(wèn)；中國(guó)食文化研究會(huì)中國(guó)菜研發(fā)中心顧問(wèn)；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)特邀烹飪理論專家；江蘇省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員等。
從事廚房生產(chǎn)、飯店管理和餐飲研究工作29年，先后赴荷蘭、德國(guó)、馬來(lái)西亞、香港等地交流考察，曾被國(guó)家旅游局派往越南胡志明市旅游協(xié)會(huì)講學(xué)。在國(guó)內(nèi)飯店管理公司管理過(guò)多家飯店，擔(dān)任餐飲總監(jiān)、行政總廚等職；先后為全國(guó)數(shù)十家品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行咨詢、培訓(xùn)、管理和指導(dǎo)。多次擔(dān)任省、自治區(qū)、市級(jí)烹飪大賽評(píng)委和裁判長(zhǎng)。2005年一獲得美國(guó)國(guó)家餐館協(xié)會(huì)頒發(fā)的食品安全管理資格證書。出版著作34本。發(fā)表飲食、烹飪研究論文及科普文章200余篇；先后在《中國(guó)食品報(bào)》、《美食》、《中國(guó)食品》、《東方美食》、《餐飲周刊》上開辟專欄。發(fā)表系列文章100余篇；主編從書2套。代表著作有：《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》、《美食節(jié)策劃與運(yùn)作》、《餐飲時(shí)尚與流行菜式》、《菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新》、《菜點(diǎn)創(chuàng)新30法》、《廚房管理與菜品開發(fā)新思路》、《廚師長(zhǎng)寶典》、《現(xiàn)代烹飪與廚藝秘笈》、《風(fēng)靡歐洲的中國(guó)菜》、《中國(guó)烹飪概論》、《金瓶梅飲食譜》、《菜單設(shè)計(jì)》等。
第一章 中式菜點(diǎn)的開發(fā)思路
引言
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點(diǎn)創(chuàng)新
一、創(chuàng)新菜點(diǎn)及其類型
二、菜品開發(fā)的必然性
三、菜品創(chuàng)新的思考
四、新菜品開發(fā)的方向
第二節(jié) 菜品創(chuàng)新與思維突破
一、每個(gè)人都有創(chuàng)造力
二、創(chuàng)造需要付出勞動(dòng)
三、善于吸取與注重突破
四、沖破束縛創(chuàng)新菜
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
一、食用為先 第一章 中式菜點(diǎn)的開發(fā)思路
引言
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點(diǎn)創(chuàng)新
一、創(chuàng)新菜點(diǎn)及其類型
二、菜品開發(fā)的必然性
三、菜品創(chuàng)新的思考
四、新菜品開發(fā)的方向
第二節(jié) 菜品創(chuàng)新與思維突破
一、每個(gè)人都有創(chuàng)造力
二、創(chuàng)造需要付出勞動(dòng)
三、善于吸取與注重突破
四、沖破束縛創(chuàng)新菜
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
一、食用為先
二、注重營(yíng)養(yǎng)
三、關(guān)注市場(chǎng)
四、適應(yīng)大眾
五、易于操作
六、反對(duì)浮躁
七、引導(dǎo)消費(fèi)
第四節(jié) 新菜點(diǎn)開發(fā)的基本程序
一、醞釀與構(gòu)思
二、選擇與設(shè)計(jì)
三、試制與完善
四、推廣與存檔
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第二章 地方風(fēng)味的繼承與發(fā)展
引言
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新
一、創(chuàng)新不能脫離傳統(tǒng)
二、發(fā)揚(yáng)民族特色的創(chuàng)新之作
第二節(jié) 挖掘地方特色文化內(nèi)涵
一、地方本土菜品具有無(wú)窮的魅力
二、地方風(fēng)味具有生命力的重要表現(xiàn)
第三節(jié) 地方風(fēng)味菜品創(chuàng)新特色
一、本土原料的運(yùn)用與配伍
二、地方特色口味的把握
三、展現(xiàn)菜品新奇的風(fēng)格
四、彰顯菜品獨(dú)特的賣點(diǎn)
五、體現(xiàn)菜品的時(shí)代特色
第四節(jié) 地方菜品的開發(fā)與制作
一、地方菜品開發(fā)的途徑
二、地方菜品開發(fā)的基本原則
三、地方菜品的設(shè)計(jì)與制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第三章 食物原料的采集與利用
引言
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹飪?cè)系囊门c開發(fā)
一、善于利用特色原料
二、廣泛引進(jìn)新的原料
三、“廢物”原料的利用
四、粗糧食品的精加工
第二節(jié) 改變?cè)铣鲂虏?br />一、添加原料帶來(lái)新風(fēng)格
二、變換原料譜寫新菜品
三、巧變技藝描繪原材料
四、原料創(chuàng)新菜品選
……
第四章 調(diào)味技藝的組合與變化
第五章 鄉(xiāng)土菜的引進(jìn)與提煉
第六章 菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作風(fēng)格
第七章 中外烹調(diào)技藝的結(jié)合
第八章 熱菜造型工藝的變換
第九章 面點(diǎn)工藝的開發(fā)與革新
第十章 器具與裝飾手法的變化
第十一章 創(chuàng)新菜點(diǎn)思路探尋
主要參考書目
書單推薦
