中國(guó)飲食文化
　　中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化主要流派
　　世界上沒(méi)有一個(gè)國(guó)家如同中國(guó)一樣,早在3000多年前就對(duì)飲食有如此深刻?完整的認(rèn)識(shí)?在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中對(duì)合理的膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)有了明確的概念,在《素問(wèn)?臟器法時(shí)論》篇中說(shuō):“毒藥攻邪,五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣”?提示合理的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)養(yǎng)生保健?維護(hù)健康,以及疾病的預(yù)防有著重要作用?膳食結(jié)構(gòu)是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心問(wèn)題,中國(guó)古人的智慧已經(jīng)提出了食品組完整的概念,以及膳食結(jié)構(gòu)合理框架?同時(shí)它也指出了食物的本身屬性,即四氣(溫?熱?寒?涼)?五味(苦?咸?酸?甜?辛),及藥食同源性質(zhì)等中國(guó)健康飲食元素,為中國(guó)食療文化奠定了基礎(chǔ)?
　　中國(guó)飲食文化是歷史悠久的區(qū)域文化,具有多層次?多角度?多品位的特點(diǎn)?什么是中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)?很難一言蔽之?不同的切入點(diǎn),提出了不同的觀(guān)點(diǎn),導(dǎo)致眾說(shuō)紛紜的局面?最具代表性的有五種傳統(tǒng)飲食文化:熟食文化?美食文化?素食文化?食療文化以及科學(xué)飲食文化?
　　熟食文化
　　在我國(guó)新石器時(shí)代的裴李崗文化?仰韶文化?河姆渡文化遺址中均發(fā)現(xiàn)有大量的陶制餐具?在陜西半坡遺址中發(fā)現(xiàn)了土灶,有50多萬(wàn)件陶器?陶片,絕大部分與生活密切相關(guān),其中有炊具(三足炊具如鼎?鬲?斝)?食具(碗?盤(pán)?杯?壺?盆)?儲(chǔ)水器?儲(chǔ)藏器等?還發(fā)現(xiàn)了可以蒸煮食物的陶甑,在它的底部有十幾個(gè)小孔,適于蒸煮食物?熟食是人類(lèi)飲食文明的起始點(diǎn)?古書(shū)《世本》上說(shuō):“昆吾制陶”?“神農(nóng)耕而作陶”,《古書(shū)考》稱(chēng)“黃帝作釜甑”,提示古代管理者們?cè)诔珜?dǎo)熟食文化中的積極推動(dòng)作用?
　　熟食文化也是烹飪文化?熟食有3個(gè)基本元素:火?水和器,在我國(guó)史前已經(jīng)初具規(guī)模,并不斷發(fā)展創(chuàng)新?從生吃到熟食,烹的技術(shù)發(fā)源于我國(guó)?我國(guó)第一部烹飪著作《呂氏春秋》對(duì)此作了精辟的概括:“凡味之本,水為最始?五味三材,九沸九變,火為之紀(jì)?時(shí)疾時(shí)徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無(wú)失其理?”在幾千年的文明發(fā)展中,中國(guó)菜的烹調(diào)技法博大精深,又不拘于一格,始終處于流派變動(dòng)紛爭(zhēng)和日臻完美之中?沿襲至今,形成了“多?奇?絕”的誘人魅力?1992年出版的《中國(guó)烹飪辭典》統(tǒng)計(jì)技法共467種?根據(jù)制作熟食的導(dǎo)熱介質(zhì)為依據(jù)來(lái)劃分技法,大致可分為“火烹法”?“水烹法”?“氣烹法”?“油烹法”和“其他烹法”5大類(lèi)?數(shù)千年來(lái),其主要技法已經(jīng)走入尋常百姓家,融入千家萬(wàn)戶(hù)日常生活之中?如火烹法的烤?鹽焗?泥煨；水烹法的燒?燉?燜?燴?扒?汆?涮?煮?鹵?醬?浸?蜜汁；氣烹法的清蒸?粉蒸?花色蒸；油烹法的炸?烹?熘?炒?爆?煎?塌?拔絲?琉璃?掛霜；其他技法的拌?熗?腌?凍?熏?這些技法奠定了中國(guó)美食文化的基礎(chǔ)?
　　熟食文化經(jīng)歷了近4000年的傳承與發(fā)展,已經(jīng)成為古代和現(xiàn)代普通百姓飲食生活方式的一種固定模式,表明中國(guó)人早早地就翻開(kāi)了飲食文明時(shí)代的一頁(yè)?熟食無(wú)論從預(yù)防與減少疾病,還是幫助消化吸收營(yíng)養(yǎng),都起著不可估量的作用?熟食已經(jīng)成為當(dāng)今世界飲食文化的主流?
　　美食文化
　　對(duì)食物美味的追求,是人類(lèi)享受物質(zhì)生活的需要之一,也是飲食文化精致化?系統(tǒng)化的原動(dòng)力?其起源最早可追溯至奴隸社會(huì)?早在商朝,作為商相的伊尹原本是一個(gè)廚役奴隸,名叫有莘氏,具有高超的烹飪技巧,制作的美食可稱(chēng)之為人間至味?到了夏商,統(tǒng)治者夏桀對(duì)美食享受欲望無(wú)限膨脹,成天與寵妃妹喜飲酒享樂(lè),無(wú)有休時(shí)?所筑酒池大可運(yùn)舟,一鼓而牛飲者三千人?妹喜見(jiàn)醉而溺死者非但毫無(wú)憐憫同情之心,反而笑而樂(lè)之,完全喪失了人性,結(jié)果被商湯所滅亡?商代末代君主商紂王,生活糜爛奢侈,筑酒池?造肉林,珍饈紛呈,視百姓生命如同草芥,由此失去民心,失去國(guó)家,落得個(gè)自焚而亡的結(jié)果?這是典型食無(wú)德的例子?歷朝歷代的帝王貴胄對(duì)美食的瘋狂追求,加上祭祀的需要,迫使廚師們創(chuàng)造出各色各樣的美味佳肴?與此同時(shí),官宦人家?平民百姓都對(duì)美食情有獨(dú)鐘,尤其是節(jié)慶飲食文化的需要與發(fā)展,因此造就了頗具中國(guó)特色的美食文化?
　　菜系的形成
　　由于我國(guó)地域廣闊,各地氣候?物產(chǎn)?風(fēng)俗習(xí)慣的差異,自古以來(lái),中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系?就地方劃分而言,有四大菜系(巴蜀?齊魯?淮揚(yáng)?粵閩)或八大菜系(四川?廣東?山東?江蘇?浙江?福建?徽州和湖南)之分?各大菜系交相輝映,成為中華民族飲食文化中的瑰寶?
　　配菜及烹飪法四季有別
　　一年有四季,按季節(jié)而調(diào)配飲食,以及采用相應(yīng)的合理烹飪技法,這種因時(shí)施膳是中國(guó)美食文化的又一特征?調(diào)味?配菜上,冬則味醇濃厚,夏則清淡涼爽；技法上冬多燉燜煨,夏多涼拌汆?各種菜蔬更是四時(shí)更替,適時(shí)而食?這種尊重季節(jié)?因時(shí)施膳的飲食文化特點(diǎn),反映出從古至今,中國(guó)飲食注重講究口味與健康并重,飲食利于健康的飲食理念?這對(duì)形成我國(guó)科學(xué)飲食觀(guān)念具有重要的推動(dòng)作用?
　　講究菜肴的整體美感
　　菜肴整體美感的表現(xiàn)是多方面的,對(duì)于菜肴的色?香?味?形?器這些美食元素的協(xié)調(diào)一致,廚師們利用自己的智慧?技巧及藝術(shù)修養(yǎng),塑造出各種各樣的美食,獨(dú)樹(shù)一幟,使色?香?味?形?器達(dá)到高度的和諧之美,給人以物質(zhì)和精神兩方面美的享受?
　　注重就餐節(jié)奏與環(huán)境情趣
　　我國(guó)烹飪自古以來(lái)就注重品味情趣,講究食文化與傳統(tǒng)文化的有機(jī)結(jié)合?不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色?香?味?形?器有特殊的要求,而且在菜肴的命名?品味的方式?時(shí)間的選擇?進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏?娛樂(lè)的穿插等都有一定文化要求,美味佳肴與詩(shī)情畫(huà)意結(jié)合,立意新穎,風(fēng)趣盎然?美食文化,融入了人文文化,諸如琴棋書(shū)畫(huà)?禮儀?服飾?音樂(lè)?舞蹈等,尤其是宮廷美食的形成,對(duì)美食文化有一定能夠促進(jìn)作用,然而其弊端也是顯而易見(jiàn)的?為了追求美味,“食無(wú)德”的事情屢有發(fā)生?如不惜以專(zhuān)刃取生雞之肝；用燒紅的鐵著插入母牛乳房來(lái)制作玉箸膏；以烈炭活灸鵝之掌制作入口即化的美味鵝掌?不健康的極端美食主義,不僅大則可危及國(guó)家存亡,而且小則可傷及個(gè)人生命,更表現(xiàn)出對(duì)動(dòng)物的不人道作為?
　　食醫(yī)相結(jié)合
　　我國(guó)的烹飪技術(shù)和醫(yī)療保健有著密切的聯(lián)系?我國(guó)歷來(lái)就很重視“醫(yī)食同源”?“藥膳同功”,利用食物原料的藥用價(jià)值,烹調(diào)出各種美味的佳肴,達(dá)到對(duì)某些疾病預(yù)防與治療的目的?《黃帝內(nèi)經(jīng)?太素》中寫(xiě)道:“空腹食之為食物,患者食之為藥物?”反映出“藥食同源”的思想?并演變成一支獨(dú)立的飲食文化,即食療文化?
　　素食文化
　　素和葷是中國(guó)飲食文化中相對(duì)立的概念?素食一般是指不含肉?魚(yú)?奶制品的蔬菜類(lèi)食品,也排除洋蔥?大蒜?韭菜,以及含酒精的飲料?與此相反,葷食則是包括上述食物?飲料在內(nèi)的飲食?除動(dòng)物性葷腥食物外,還包括五辛的蔬菜,如大蒜?韭菜?香菜等?素食者中也可分為蛋奶素食者(不食用動(dòng)物的肉,如禽類(lèi)?海鮮等,但食用蛋類(lèi)和奶類(lèi)制品)?奶素食者(與蛋奶素食者差不多,只是也不食用蛋類(lèi)),蛋素食者(與蛋奶素食者差不多,只是也不食用奶類(lèi)制品)?還有一種稱(chēng)之為果素者,即除攝取水果?核桃?橄欖油外,其他食物均不食用?
　　素食和素食主義者并不是一回事?前者講的是素食的飲食文化,后者講的是佛教?道教對(duì)素食的宗教的?哲學(xué)的?人文的觀(guān)念與實(shí)踐?素食文化應(yīng)該包含這兩方面的內(nèi)涵?素食在中國(guó)的發(fā)展有著悠久的歷史,其起源可能與印度本土宗教的印度教?耆那教和佛教有關(guān)?他們自早就遵循崇尚生命的態(tài)度,并積極鼓勵(lì)其追隨者放棄殺害動(dòng)物和食用它們的肉?最早約在公元1世紀(jì)初印度佛教僧人到達(dá)中國(guó),他們是虔誠(chéng)的素食主義者?中國(guó)的佛教?道教大多是信奉素食?素食在中國(guó)得到廣泛流傳,也受到中國(guó)儒家思想的影響,主張仁愛(ài)?提倡孝道?
　　素食在中國(guó)并非全因宗教而得以發(fā)展?春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,由于牛耕和鐵制農(nóng)具的廣泛使用,農(nóng)業(yè)得到發(fā)展,各類(lèi)蔬菜?瓜果出產(chǎn)豐富?中國(guó)早就有“肉不如蔬”的古有之風(fēng)?《詩(shī)經(jīng)》上已有素蔬出現(xiàn),采擷野菜蔚然成風(fēng),如“參差荇菜,左右芼之?采采卷耳,不盈頃筐”?在《左傳》中還認(rèn)為“肉食者鄙”?《呂覽》中載道:“肥肉厚酒,務(wù)以自強(qiáng),名之曰爛腸之食?”提示在我國(guó)古代就有偏食葷腥不利健康的看法?
　　素食文化為科學(xué)飲食的組織原則,如食物多樣化?主副食?葷素的搭配,以及節(jié)儉地使用高能量食品提供了極其豐富的手段?目前我國(guó)栽培的蔬菜有160多種,而野菜有300多種,為享受素食提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ),下面介紹一些具體的素食搭配方法:
　　(1)谷豆蛋同吃補(bǔ)充蛋白質(zhì):由于谷類(lèi)中缺少一種必需氨基酸——賴(lài)氨酸,而在豆制品中含量豐富；蛋中富含蛋氨酸,而這是豆類(lèi)中所缺乏的?若這三種食物搭配,就起到了互補(bǔ)作用?
　　(2)粗糧堅(jiān)果補(bǔ)充鋅鐵:吃素容易造成缺鐵,導(dǎo)致缺鐵性貧血?臉色蒼白?吃素也會(huì)造成缺鋅,影響身體發(fā)育?多吃豆制品?核果?適量的粗雜糧以及紅糖,

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