本書以教育部關(guān)于高職課程改革的具體要求為指導(dǎo)思想，與行業(yè)相關(guān)人員合作，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位(群)的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)改革教學(xué)內(nèi)容，建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程體系的編寫理念進(jìn)行教材開發(fā)設(shè)計(jì)。內(nèi)容包括餐飲部認(rèn)知、中餐廳運(yùn)營、西餐廳運(yùn)營、宴會廳運(yùn)營、餐飲原料管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲成本管理和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。本書主要定位為高職高專院校酒店管理、旅游管理專業(yè)的教材，也可以作為酒店餐飲服務(wù)管理人員以及社會餐飲企業(yè)的崗位培訓(xùn)和自學(xué)用書。
模塊1 餐飲部認(rèn)知
項(xiàng)目1 餐飲部認(rèn)知
任務(wù) 1餐飲部的地位和任務(wù)
任務(wù)2 餐飲部組織機(jī)構(gòu)
任務(wù)3 餐飲部人員素質(zhì)要求
項(xiàng)目2 中餐廳運(yùn)營
任務(wù)1 中餐廳介紹
任務(wù)2 中餐服務(wù)基本技能
任務(wù)3 中餐廳服務(wù)
任務(wù)4 中餐廳拓展知識
項(xiàng)目3 西餐廳運(yùn)營
任務(wù)1 西餐廳介紹
任務(wù)2 西餐服務(wù)基本技能
任務(wù)3 西餐廳服務(wù)
任務(wù)4 西餐廳拓展知識
模塊1 餐飲部認(rèn)知
項(xiàng)目1 餐飲部認(rèn)知
任務(wù) 1餐飲部的地位和任務(wù)
任務(wù)2 餐飲部組織機(jī)構(gòu)
任務(wù)3 餐飲部人員素質(zhì)要求
模塊2 餐飲部運(yùn)營
項(xiàng)目2 中餐廳運(yùn)營
任務(wù)1 中餐廳介紹
任務(wù)2 中餐服務(wù)基本技能
任務(wù)3 中餐廳服務(wù)
任務(wù)4 中餐廳拓展知識
項(xiàng)目3 西餐廳運(yùn)營
任務(wù)1 西餐廳介紹
任務(wù)2 西餐服務(wù)基本技能
任務(wù)3 西餐廳服務(wù)
任務(wù)4 西餐廳拓展知識
項(xiàng)目4 宴會廳運(yùn)營
任務(wù)1 宴會廳介紹
任務(wù)2 宴會服務(wù)基本技能
任務(wù)3 宴會廳服務(wù)
任務(wù)4 宴會廳拓展知識
模塊3 餐飲部管理
項(xiàng)目5 餐飲原料管理
任務(wù)1 采購和驗(yàn)收管理
任務(wù)2 儲存和發(fā)放管理
項(xiàng)目6 餐飲生產(chǎn)管理
任務(wù)1 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)及設(shè)備配置
任務(wù)2 廚房生產(chǎn)管理
任務(wù)3 廚房衛(wèi)生與安全管理
項(xiàng)目7 餐飲成本管理
任務(wù)1 餐飲成本核算
任務(wù)2 餐飲成本控制
項(xiàng)目8 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)1 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)涵
任務(wù)2 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
參考文獻(xiàn)
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