第一章 食品安全與質(zhì)量管理概述
第一節(jié) 食品安全
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量
二、食品安全現(xiàn)狀
三、加強(qiáng)食品安全管理的重要性
四、食品安全保障體系
第二節(jié) 質(zhì)量管理與控制
一、質(zhì)量與質(zhì)量管理
二、質(zhì)量管理的發(fā)展
三、全面質(zhì)量管理
四、現(xiàn)代質(zhì)量控制的方法和手段
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第二章 食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析
第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)
一、食品安全性評(píng)價(jià)概述
二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
三、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
第二節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析
一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
二、風(fēng)險(xiǎn)管理
三、風(fēng)險(xiǎn)交流
四、風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用實(shí)例
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)驗(yàn)與實(shí)訓(xùn)
實(shí)驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)（改進(jìn)寇氏法）


第三章 食品安全性影響因素
第一節(jié) 生物因素對(duì)食品安全性的影響
一、細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響
二、霉菌及其毒素對(duì)食品安全性的影響
三、病毒對(duì)食品安全性的影響
四、寄生蟲(chóng)對(duì)食品安全性的影響
第二節(jié) 化學(xué)因素對(duì)食品安全性的影響
一、農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響
二、獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響
三、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響
四、有害金屬及非金屬對(duì)食品安全性的影響
五、食品容器和包裝材料對(duì)食品安全性的影響
六、動(dòng)植物中的天然有害物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響
第三節(jié) 物理性因素對(duì)食品安全性的影響
一、非食源性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響
二、輻射對(duì)食品安全性的影響
三、核污染對(duì)食品安全性的影響
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)驗(yàn)與實(shí)訓(xùn)
實(shí)驗(yàn)香腸中的亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）


第四章 食品法規(guī)及食品標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 食品法律法規(guī)體系
一、我國(guó)食品法律法規(guī)體系
二、國(guó)際食品法律法規(guī)體系
第二節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)
一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念
二、標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)
三、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)
四、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及表示方法
五、國(guó)際、歐盟與主要發(fā)達(dá)國(guó)家的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
六、我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)體系
七、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定
八、食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
本章小結(jié)
復(fù)習(xí)思考題


第五章 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與QS證申辦
第一節(jié) 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)人制度簡(jiǎn)介
一、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的概念
二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容
三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的起源與發(fā)展
四、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的特點(diǎn)
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