前言 
第1章食品化學(xué)綜述 
1.1什么是食品和食品化學(xué) 
1.2食品化學(xué)的發(fā)展歷程 
1.3食品化學(xué)理論研究的內(nèi)容和方法 
1.4食品中主要的化學(xué)變化 
1.5食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用及應(yīng)用 
第2章食品中的水分 
2.1概述 
2.2食品中水與冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 
2.3食品中水的存在狀態(tài) 
2.4水分活度 
2.5水分吸附等溫線 
2.6水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 
第3章食品中的碳水化合物 
3.1概述 
3.2單糖 
3.3低聚糖 
3.4多糖 
3.5糖類(lèi)在食品加工和貯藏中的變化 
3.6食品多糖加工化學(xué) 
第4章食品中的脂質(zhì) 
4.1概述 
4.2脂類(lèi)的理化性質(zhì) 
4.3油脂在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的化學(xué)變化及評(píng)價(jià) 
4.4油脂加工化學(xué) 
第5章食品中的蛋白質(zhì) 
5.1概述 
5.2食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì) 
5.3蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 
5.4蛋白質(zhì)的功能特性及應(yīng)用 
5.5蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 
5.6蛋白質(zhì)的變性和改性 
5.7新型蛋白質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)與利用 
第6章酶 
6.1概述 
6.2食品中的酶促褐變 
6.3酶的分離純化、改造修飾及固定化 
6.4酶與食品質(zhì)量的關(guān)系 
6.5食品加工中常用的酶 
6.6酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用 
第7章食品中的維生素與礦物質(zhì) 
7.1概述 
7.2食品中的維生素 
7.3維生素在食品加工和貯藏中的變化 
7.4食品中重要的礦物質(zhì) 
7.5食品中礦物質(zhì)元素的利用率 
7.6礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 
第8章食品色素與著色劑 
8.1概述 
8.2食品中的天然色素 
8.3天然食品著色劑 
8.4食品中的合成色素 
第9章食品風(fēng)味 
9.1概述 
9.2食品味感及呈味物質(zhì) 
9.3食品香味及呈香物質(zhì) 
9.4食品中風(fēng)味物質(zhì)形成的途徑 
9.5食品加工過(guò)程中的香氣控制 
第10章食品添加劑 
10.1概述 
10.2食品中常用的添加劑 
參考文獻(xiàn)