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\\t《食物與廚藝》系列叢書(shū)可以說(shuō)是這個(gè)時(shí)代的巨著，從食物來(lái)源、分類(lèi)到加工烹調(diào)，涵蓋了相關(guān)的科學(xué)知識(shí)、歷史知識(shí)、美學(xué)知識(shí)甚至是宗教知識(shí)。
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\\t《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無(wú)所不包，文字卻又平實(shí)近人，插圖也相當(dāng)翔實(shí)有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房里的食物主導(dǎo)權(quán)；也適合餐飲業(yè)管理者或食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的學(xué)生自修，了解烹飪的物理、化學(xué)變化；更適合一般民眾神游其間，領(lǐng)略食物的奧秘之處。
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\\t《食物與廚藝》在美國(guó)出版近30年后，到2004年，本書(shū)的寫(xiě)作背景已有了巨大的改變，20年前，對(duì)于初榨特級(jí)橄欖油或意大利黑醋、養(yǎng)殖鮭魚(yú)或牧草飼養(yǎng)的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優(yōu)質(zhì)調(diào)和巧克力，人們不會(huì)要求知道太多信息，但現(xiàn)代人則對(duì)這些食品大感興趣。
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\\t因此《食物與廚藝》的再版，內(nèi)容比第一版還豐富許多。哈洛德·馬基增添了2/3的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為了騰出篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉了人類(lèi)生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及添加劑的章節(jié)，其他與第一版類(lèi)似的幾個(gè)段落，若有保留下來(lái)，基本上也都經(jīng)過(guò)重寫(xiě)，以反映最新的資訊或是對(duì)此最新的認(rèn)識(shí)。
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\\t《食物與廚藝——蔬果香料谷物》
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\\t蔬菜、果實(shí)、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚(yú)等料理更加富有變化。這些植物對(duì)我們的生命有益，同時(shí)也為我們開(kāi)啟了一個(gè)愉悅、繽紛的感官世界。
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\\t你知道嗎？
\\t——香草中的芳香物質(zhì)和辛辣物質(zhì)原本是用來(lái)嚇走動(dòng)物的警訊，人類(lèi)是如何通過(guò)烹調(diào)將危險(xiǎn)變成情趣的？
\\t——植物的顏色是對(duì)生命的禮贊，如何透過(guò)紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
\\t——為什么說(shuō)菇蕈并非真正的植物？它們媲美肉類(lèi)的質(zhì)地和風(fēng)味從何而來(lái)？
\\t——香料、茶與咖啡如何改變?nèi)祟?lèi)感官的版圖，帶來(lái)餐桌上的革命？
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\\t人類(lèi)食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實(shí)、帶堅(jiān)果風(fēng)味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬(wàn)種芳香氣味。
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\\t水果——果實(shí)是為供動(dòng)物取食而生的。它會(huì)等到種子成熟時(shí)，才發(fā)出進(jìn)食的邀請(qǐng)，讓動(dòng)物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質(zhì)地才會(huì)如此迎合動(dòng)物的感官！
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\\t蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質(zhì)地并不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃郁，它們得經(jīng)由廚師的巧手才能散發(fā)出美妙的滋味。蔬菜比果實(shí)更能刺激我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造出更微妙、更多樣化的樂(lè)趣！
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\\t香料——來(lái)自植物氣味特別強(qiáng)烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強(qiáng)的化學(xué)合成本領(lǐng)抵御植物或微生物的侵襲。但是，人類(lèi)卻愛(ài)上了這些原本應(yīng)該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！
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\\t種子——種子是強(qiáng)健的生命之舟，目的是攜帶植物的后代，駛向吉兇未卜的未來(lái)。它和乳類(lèi)、蛋類(lèi)一樣，都是為了滋養(yǎng)下一代生命才制造出各種養(yǎng)分。于是，種子成為人類(lèi)最耐放、營(yíng)養(yǎng)最豐富的食品！

前面談了奶、蛋、肉、魚(yú)，這些食材都含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，為生命帶來(lái)生機(jī)和能量�，F(xiàn)在我們要轉(zhuǎn)換到另一個(gè)世界，也就是為上述食材提供養(yǎng)分的生物界。植物的組成包括帶土味的根部、苦辣和醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實(shí)、帶堅(jiān)果風(fēng)味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成千上萬(wàn)種芳香氣味。事實(shí)顯示，這個(gè)繁茂而蓬勃的多樣世界，卻是由單純、嚴(yán)苛的環(huán)境孕育而成。植物不能像動(dòng)物那般自由移動(dòng)，而為了適應(yīng)這種無(wú)法移動(dòng)又毫無(wú)遮蔽的處境，它們發(fā)展出整套高明的化學(xué)本領(lǐng)。它們以泥土、水和巖石等最單純的材料，再加上空氣和陽(yáng)光，建構(gòu)出自己的生命，并將泥土轉(zhuǎn)換成所有動(dòng)物賴以生存的食物。植物以色彩、味道和氣味來(lái)威嚇敵人并吸引朋友，這些化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物即為視覺(jué)美感和味覺(jué)美味的來(lái)源。而保護(hù)植物免受日�；瘜W(xué)壓力威脅的物質(zhì)，也同樣能保障我們平安。所以，當(dāng)我們吃下蔬菜、果實(shí)、谷物和香料，也就是吃下對(duì)我們生命有益的食物，同時(shí)也向我們的生命打開(kāi)一個(gè)感官的、愉悅的繽紛世界。
　　人類(lèi)一向以植物為食。數(shù)百萬(wàn)年來(lái)，我們的祖先以各種果實(shí)、葉片和種子等雜食維生。大約在1萬(wàn)年前，他們開(kāi)始培育各種谷物、種子類(lèi)莢果和塊莖，這些植物不但能量高、蛋白質(zhì)成分豐富，而且還能大量栽植、儲(chǔ)藏。人類(lèi)掌握了食物供給流程，才得以單憑一小片土地養(yǎng)活眾多人口。所以農(nóng)耕帶來(lái)了定居生活以及人類(lèi)的心靈教化，產(chǎn)生了第一批城市。另一方面，人類(lèi)攝取的植物性食品種類(lèi)也因農(nóng)耕生活而大幅減少，幾千年后又受到工業(yè)化影響而進(jìn)一步減少。蔬果成為裝飾，在現(xiàn)代西方膳食中，甚至變得可有可無(wú)。直到最近我們才開(kāi)始了解，人類(lèi)身體要長(zhǎng)期維持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多樣化飲食。所幸拜現(xiàn)代科技之賜，如今我們得以攝取的植物種類(lèi)之多，可謂盛況空前，這是自然和人類(lèi)合作創(chuàng)造出的寶貴遺產(chǎn)，并且還在不斷演化，而現(xiàn)在正是一探究竟的成熟時(shí)機(jī)。
　　本章主要介紹我們攝取的植物性食物。由于植物種類(lèi)繁多，因此某些特定的蔬、果、香草與香料，會(huì)留待后續(xù)幾章來(lái)處理。種子類(lèi)食品(谷物、莢果、堅(jiān)果)的性質(zhì)較為獨(dú)特，因此擺在第五章單獨(dú)講述。
　　以植物為食·植物的本質(zhì)植物和動(dòng)物是非常不同的兩種生物，這是因?yàn)殡p方演化出不同方法來(lái)克服一項(xiàng)根本挑戰(zhàn)：如何取得能量和物質(zhì)，以滿足生長(zhǎng)、生殖需求。植物基本上都能自行滋養(yǎng)，它們從水、礦物質(zhì)和空氣制造出植株組織，并以陽(yáng)光的能量來(lái)驅(qū)動(dòng)運(yùn)作。至于動(dòng)物，就無(wú)法從這種原始的材料中取得能量來(lái)制造復(fù)合式分子，它們只能從預(yù)制的材料中獲得能量，因此非得攝食其他生物不可。植物是獨(dú)立的自營(yíng)生物，動(dòng)物則是寄生的異營(yíng)生物。(寄生生活聽(tīng)起來(lái)似乎不太令人贊同，不過(guò)沒(méi)有寄生，就無(wú)須進(jìn)食，我們也就沒(méi)有吃東西和烹調(diào)的樂(lè)趣了。)自營(yíng)生物有眾多不同的形式。有些古菌(單一細(xì)胞構(gòu)成的微生物)能運(yùn)用硫、氮和鐵化合物來(lái)生成能量。接下來(lái)，在攝取食物上的最重要進(jìn)展則發(fā)生在30多億年前，當(dāng)時(shí)演化出一種能捕捉陽(yáng)光能量的細(xì)菌，而且它還能把能量?jī)?chǔ)存于碳水化合物分子(碳、氫和氧構(gòu)成的分子)上。葉綠素(也就是蔬菜所含的綠色色素)分子能捕捉陽(yáng)光，并啟動(dòng)光合作用，最后更生成葡萄糖單糖。
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