項目四酶制劑的安全性評價
　　一、酶與食品安全
　　許多食品中都含有酶或是用酶的方法加工處理過，也許我們會產(chǎn)生這些酶是否安全的疑問，這是很自然的。不過答案是“酶是安全的食品添加劑和加工助劑”�？梢詮膬煞矫鎭碚f明，一是食品中可能含有大量的天然酶，食品中濃度最高的活性酶也許就是菠蘿中的菠蘿蛋白酶，使用時使口腔黏膜有刺激感，但沒有任何報道認(rèn)為新鮮菠蘿對人體健康有不利影晌。二是食品中含有外加酶制劑的量是很低的，迄今為止，還沒有充分證據(jù)表明，用于食品工業(yè)的酶是有害于人體健康的。
　　酶制劑作為食品添加劑，為了確保其安全性，1977年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織對其安全要求做出以下規(guī)定：
　　1、從動、植物可食部位的組織制取的，以及使用傳統(tǒng)食品加工用菌種生產(chǎn)的酶制劑可作為食品對待，不需進(jìn)行毒理實驗。例如：來自小牛、羊的凝乳酶，以及來自木爪的木瓜蛋出酶均認(rèn)為是安全的；來自酵母、乳桿菌、黑曲霉的酶也認(rèn)為是安全的；
　　2、凡由非致病微生物生產(chǎn)的酶需做短期毒性實驗。其中由枯草桿菌得來的酶也認(rèn)為是安全的；
　　3、對于由非常見微生物制取的酶，需做廣泛毒性實驗。經(jīng)過以上衛(wèi)生安全評價，一般認(rèn)為酶制劑是安全的。事實上食品加工中的酶制劑很少以活性形式進(jìn)入人體。因為他們在食品加工中已變性失去活力。
　　二、酶蛋白與致敏性
　　歷史上，由于缺乏經(jīng)驗，出觀過因酶過敏導(dǎo)致的健康問題。這類問題多數(shù)發(fā)生在酶制劑生產(chǎn)廠或在生產(chǎn)產(chǎn)品的過程中添加酶的工廠里，而對大眾消費(fèi)者沒有影響。1969年出現(xiàn)了酶歷史上最嚴(yán)重的事件。英國一些洗衣粉生產(chǎn)廠的工人因吸進(jìn)酶粉塵后過敏而出現(xiàn)肺部病癥，之后全球洗滌劑廠加酶洗衣粉大幅減產(chǎn)。在美國也發(fā)生過大量類似問題、這時，丹麥諾維信公司與美國政府合作展開研究，開發(fā)了酶的造粒工藝。將蛋白酶粉完全包裹在造粒材料中，以避免人接觸它而過敏。1971年，造粒酶首先開發(fā)成功，這項技術(shù)將酶粉塵減少到原來的萬分之一，加酶洗衣粉產(chǎn)量又迅速增加。
　　三、酶的不安全來源
　　1、酶是外源物質(zhì)，可能會引起體內(nèi)的免疫反應(yīng)；2、酶的活性可能是對人體有害的；3、酶的原料中可能會夾雜一些有毒的物質(zhì)進(jìn)入食品。
　　美國、歐盟要求酶制劑的制備應(yīng)符合良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，不論制備的原料如何，均不得導(dǎo)致被酶處理的食品含有的菌落總數(shù)超過該食品的允許量。用于生產(chǎn)酶制劑的動物組織必須符合肉類檢驗的各項要求，必須按GMP進(jìn)行管理。用于生產(chǎn)酶制劑的植物原料或微生物的培養(yǎng)基成分，在正常使用的情況下，它們轉(zhuǎn)入食品的量不得超過有礙健康的水平。利用微生物生產(chǎn)酶制劑時其生產(chǎn)方法和培養(yǎng)條件都應(yīng)保證是在受控條件下發(fā)酵，以保證所用的微生物不致成為有毒物質(zhì)和其他有害物質(zhì)的來源。生產(chǎn)酶制劑所用的載體、稀釋劑和加工助劑，必須是食品級的，包括水和不溶于水的物質(zhì)，在加工后都應(yīng)從食品中除掉。雖然未規(guī)定真菌毒素的允許限，但應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍ＷC成品中不含這類污染物。