《造洋飯書》是上海美國基督教會出版社于1909年,即清宣統(tǒng)元年出版的。作者佚名。原書封面未用清朝年號,而署耶穌降世一千九百零九年,是基督教會為適應(yīng)外國傳教士吃西餐的需要和培訓(xùn)廚房人員而編寫的。此書開頭有一篇《廚房條例》,著重講飲食衛(wèi)生的重要性;以下是各類西餐菜點(diǎn)食譜,計(jì)二十五章,二百六十七個(gè)品種或半成品,外加四項(xiàng)洗滌法
本書是以《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》為正本,參!冻啥纪ㄓ[·第七冊》和《四季菜摘錄》編注而成!扼劭钬S饈依樣調(diào)鼎新錄》是一個(gè)手抄本,篇末署同治五年丙寅歲季冬有朔五日,程記錄;再抄者署中華民國四年十一月正明。書中依樣調(diào)鼎是家常菜,主要筵款豐饈是筵席菜譜。參校本書所用《成都通覽》是清宣統(tǒng)元年成都《通俗報(bào)》社石印本
本書所輯為散見于先秦古籍中的飲食烹飪資料。這些古籍雖然不一定皆出自撰人的手筆,卻多為弟子門人所編述;所反映的時(shí)代,大致是先秦。本書所選的古籍,以前人著錄的作者時(shí)代為據(jù),不別作考證。先秦之世,不見飲食烹飪的專著。這里所選注的,大致有三種類型:一種是直接敘述廣大人民飲食狀況,如《詩經(jīng)》,或論辯引喻中涉及民間飲食的資料,如《
烹飪美食,要做出色香味俱佳的菜肴,都是從“切”開始的。不論是做魚、切肉還是蔬菜整理,都離不開廚房刀具的使用。菜刀不僅僅可以讓食物變得大小適中,造型精美,容易入口,還能使食物更切合火候,入味,口感適中。如何才能學(xué)習(xí)到專業(yè)的刀工技法和技巧呢?本書是一本講解日本專業(yè)廚房刀工技法的教程。 全書共4章,對各類食材的刀工技法和裝飾
本書全面系統(tǒng)地介紹了四川蒸菜的有關(guān)知識。同時(shí)收集了500余種四川蒸菜,基本包含了四川蒸菜的全部品種。全書采用傳統(tǒng)的分類方法,以畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、素菜類等分類進(jìn)行介紹。書后還附有四川蒸菜的名詞解釋和軼聞趣事等。
本書共分兩大篇,作者在將自己從事食品雕刻操作實(shí)踐和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行歸納的基礎(chǔ)上,按照花卉、鳥類、動物類、魚類、生肖類、卡通、建筑、瓜果等分類,對食雕做了詳細(xì)的介紹。
本書在編寫中突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以任務(wù)為導(dǎo)向的理念,致力于滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學(xué)生在總體上對廚師這個(gè)職業(yè)有所認(rèn)識,掌握廚師職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)和儀容儀表要求。學(xué)生通過各項(xiàng)目的學(xué)習(xí),了解廚房設(shè)備使用與布局,熟悉廚房各個(gè)崗位的基本工作要求和流程、廚房崗位組織機(jī)構(gòu)、廚房“5S”管理、廚房安全知識等內(nèi)
《冷菜工藝》根據(jù)冷菜典型職業(yè)活動,以工作任務(wù)為載體,確定了四個(gè)學(xué)習(xí)單元:即盤頭裝飾的制作、單品菜式的制作和工藝拼盤的制作,前兩個(gè)學(xué)習(xí)單元分別由16個(gè)任務(wù)組成,第三單元由12個(gè)任務(wù)和4個(gè)綜合任務(wù)組成,三個(gè)單元共144課時(shí)。 《冷菜工藝》教材單元學(xué)習(xí)導(dǎo)讀主要包括工作流程、常用工具介紹、能力檢測、附件等幾個(gè)部分。工作流程主
本書從初學(xué)者的角度出發(fā),系統(tǒng)地介紹了中式烹調(diào)的相關(guān)技藝,從而幫助學(xué)生更好地掌握中式烹調(diào)的核心技能,并深入了解不同技藝在中式烹調(diào)中的作用。本書釆用項(xiàng)目任務(wù)式結(jié)構(gòu),共包含9個(gè)項(xiàng)目,內(nèi)容涵蓋烹飪的刀工、原料初加工和原料漲發(fā)以及勺工、初步熟處理、基本烹調(diào)技法、調(diào)味調(diào)色、裝盤工藝等。書中對有關(guān)制作過程、原料等的講述,輔以圖示和圖
《水臺工作(第2版)》課程是通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、對果蔬食用菌類,禽肉類,畜肉類,水產(chǎn)類的初加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)換成的課程,是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)水臺典型職業(yè)活動,以工作任務(wù)為載體,確定了四個(gè)學(xué)習(xí)單元:即果蔬食用菌類原料的初加工、禽肉類原料的初加工、畜肉類原料的初加工、水產(chǎn)類原料的初加工。