食品雕刻歷史悠久，是中國烹飪傳統(tǒng)的手工技藝，廣泛運用于宴會裝飾和菜肴點綴，近年來發(fā)展十分迅速，工藝技巧上大量吸收了木雕、玉雕、石雕等技術，成為烹飪從業(yè)人員必須掌握的技能之一。本書在編排上以能力為本，由淺入深、循序漸進地展示工藝步驟，尊重學生的認知水平，根據學生的學習規(guī)律及行業(yè)崗位的實際需要，合理規(guī)劃學生應具備的知識與能力，凸顯了職業(yè)教育的特色。本書在以食品雕刻為主線的基礎上，又增加了泡沫、糖藝、盤飾等工藝，使學習內容更為多樣和深入。本書適合作為職業(yè)院校烹飪相關專業(yè)的專業(yè)課教材，也適合作為烹飪從業(yè)人員的參考書籍。 本書根據職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生的認知特點以及其他培訓對象的實際需要，確定食品雕刻學習中的目標和重難點，對食品雕刻教材的內容設計以及雕刻作品的深度、難度做了調整，做到通俗易懂；雕刻作品與行業(yè)崗位的實際需求接軌，突出實用技能的培養(yǎng)與應用，做到理論上的實用。 本書主要采用“以工作任務為中心，以典型產品為載體”的編寫法，特別是使用多圖片將食品雕刻工藝的過程一步一步地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。 本書理論與實踐結合緊密，在重視食品雕刻基礎理論知識學習的基礎上，突出實操技能的務實性、靈活性、有效性，讓學生看得懂，學得會，能運用。 本書由陸雙有擔任主編，黃璐擔任副主編，具體編寫分工為：陸雙有負責項目一至項目六的撰寫，黃璐負責項目七的撰寫，余正權、羅家斌、陳丙坤負責項目八至項目十的撰寫，課后習題由蘇云杰、李秋瑩撰寫。本書的編寫得到廣西水產畜牧學校領導的關心與支持；同時，在編寫過程中還得到烹飪專家和教育專家對本教材提出的寶貴意見，在此一并表示衷心的感謝。 由于編者水平有限，加之時間倉促，書中不足之處在所難免，懇請各位專家、讀者批評指正。