定 價：135 元
叢書名：普通高等教育“十三五”規(guī)劃教材普通高等院校工程實踐系列規(guī)劃教材
- 作者：張寶善編著
- 出版時間：2014/3/1
- ISBN：9787030400291
- 出 版 社：科學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS264.2
- 頁碼：414
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《食醋釀造學(xué)》歸納、整理了國內(nèi)外豐富的食醋釀造理論和生產(chǎn)實踐技術(shù)，在介紹東方食醋釀造科學(xué)和傳統(tǒng)技術(shù)的同時，亦體現(xiàn)了西方食醋釀造的先進(jìn)工藝。本書共十七章，內(nèi)容包含食醋的概念、分類及生產(chǎn)概況，食醋釀造的歷史、認(rèn)識和發(fā)展，食醋釀造的原料，淀粉糖化，酵母菌與乙醇發(fā)酵，醋酸菌的種類及特性，醋酸發(fā)酵機(jī)理，醋酸菌種的分離、培養(yǎng)、保存及發(fā)酵劑的生產(chǎn)，食醋醋酸發(fā)酵基本工藝，現(xiàn)代食醋釀造工藝與技術(shù)，世界著名食醋的釀造工藝和技術(shù)，食醋生產(chǎn)的后處理，食醋生產(chǎn)的污染與防治，食醋質(zhì)量控制與評價，食醋的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和功能，醋酸發(fā)酵相關(guān)動力學(xué)模型，以及食醋生產(chǎn)物料衡算及工藝設(shè)計等。
張寶善編著的《食醋釀造學(xué)》可供從事食醋釀造、加工和銷售行業(yè)的工作者及高校師生參考使用。
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食醋可分為兩大類，一類是以中國和日本為代表的東方食醋，另一類是以歐美為代表的西方食醋。幾千年來，因東、西方食醋釀造的原料不盡相同，前者以谷物為主，后者以果蔬、酒精為主，因此釀造技術(shù)迥異。東方食醋沿用傳統(tǒng)釀造方式，多以手工作坊式生產(chǎn)；而西方食醋釀造工藝簡潔，多以工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，技術(shù)先進(jìn)。張寶善編著的《食醋釀造學(xué)》歸納、整理了國內(nèi)外豐富的食醋釀造理論和生產(chǎn)實踐技術(shù)，在介紹東方食醋釀造科學(xué)和傳統(tǒng)技術(shù)的同時，也體現(xiàn)了西方食醋釀造的先進(jìn)工藝，使傳統(tǒng)釀造技術(shù)和現(xiàn)代工藝交相輝映；更注重收集和整理國內(nèi)外關(guān)于食醋釀造的最新科技成就；同時總結(jié)了編者多年來的食醋釀造科研成果，數(shù)十萬字的撰寫內(nèi)容中穿插了100多幅圖表，力求凸顯該書的豐富內(nèi)容和盎然活力。
目錄
前言
第一章 食醋的概念、分類及生產(chǎn)概況 1
第一節(jié) 食醋的概念及分類 1
第二節(jié) 世界常見食醋種類 4
第三節(jié) 食醋的生產(chǎn)和消費概況 9
參考文獻(xiàn) 11
第二章 食醋釀造的歷史、認(rèn)識和發(fā)展 12
第一節(jié) 中國食醋釀造的歷史與文化 12
第二節(jié) 日本食醋釀造的歷史與文化 24
第三節(jié) 西方國家食醋釀造的歷史與文化 26
參考文獻(xiàn) 32
第三章 食醋釀造的原料 34
第一節(jié) 食醋釀造原料的分類 35
第二節(jié) 淀粉質(zhì)原料 36
第三節(jié) 果品及果酒 45
第四節(jié) 食糖與糖蜜 50
第五節(jié) 稀釋白酒和乙醇 51
第六節(jié) 動物產(chǎn)品及副產(chǎn)物 51
第七節(jié) 食醋釀造的輔助原料 51
第八節(jié) 食醋釀造原料的前處理 52
參考文獻(xiàn) 54
第四章 淀粉糖化 56
第一節(jié) 淀粉的結(jié)構(gòu)及組成 56
第二節(jié) 淀粉糊化 57
第三節(jié) 淀粉糖化機(jī)制及糖化酶類和糖化劑（曲） 59
第四節(jié) 常用糖化劑的生產(chǎn) 65
第五節(jié) 淀粉糖化工藝 96
參考文獻(xiàn) 100
第五章 酵母菌與乙醇發(fā)酵 102
第一節(jié) 用于乙醇發(fā)酵的酵母菌 102
第二節(jié) 乙醇發(fā)醇的生化機(jī)制 111
第三節(jié) 食醋生產(chǎn)的乙醇發(fā)酵工藝 117
參考文獻(xiàn) 121
第六章 醋酸茵的種類及特性 122
第一節(jié) 醋酸菌的分類 122
第二節(jié) 醋酸菌形態(tài)、生理和生化特征 136
參考文獻(xiàn) 152
第七章 醋酸發(fā)酵機(jī)理 155
第一節(jié) 醋酸菌的代謝 155
第二節(jié) 醋酸菌的呼吸 160
第三節(jié) 醋酸菌對醋酸的過氧化作用 173
第四節(jié) 醋酸菌的耐酸性和耐酸機(jī)理 176
第五節(jié) 醋酸菌的耐熱性和耐熱機(jī)理 181
第六節(jié) 食醋醋酸發(fā)酵與菌膜形成 183
參考文獻(xiàn) 187
第八章 醋酸菌種的分離、培養(yǎng)、保存及發(fā)酵劑的生產(chǎn) 192
第一節(jié) 醋酸菌的來源及分布 192
第二節(jié) 醋酸菌的分離和保存 193
第三節(jié) 醋酸菌種的擴(kuò)大培養(yǎng) 197
參考文獻(xiàn) 200
第九章 食醋醋酸發(fā)酵基本工藝 202
第一節(jié) 食醋醋酸發(fā)酵工藝概況 202
第二節(jié) 固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝 202
第三節(jié) 表面靜態(tài)發(fā)酵工藝 208
第四節(jié) 快速滴淋發(fā)酵工藝 215
第五節(jié) 深層醋化發(fā)酵工藝 217
第六節(jié) 固定化醋酸菌發(fā)酵食醋 226
第七節(jié) 影響醋酸發(fā)酵的主要因素及其工藝條件控制 228
參考文獻(xiàn) 237
第十章 現(xiàn)代貪醋釀造工藝與技術(shù) 241
第一節(jié) 谷物食醋釀造 241
第二節(jié) 速釀法生產(chǎn)酒精醋 252
第三節(jié) 表面靜態(tài)法釀造葡萄醋 205
第四節(jié) 乳清醋釀造 256
第五節(jié) 洋蔥醋的生產(chǎn) 258
第六節(jié) 醋的化學(xué)合成 258
參考文獻(xiàn) 259
第十一章 世界著名食醋的釀造工藝和技術(shù) 260
第一節(jié) 山西老陳醋 260
第二節(jié) 中國鎮(zhèn)江香醋 264
第三節(jié) 四川麩醋 269
第四節(jié) 江浙玫瑰香醋 271
第五節(jié) 陜西富平小米陳醋 272
第六節(jié) 永春紅曲醋 274
第七節(jié) 遼寧喀左陳醋 276
第八節(jié) 日本福山米醋（黑酢） 277
第九節(jié) 日本酒糟醋 279
第十節(jié) 菲律賓椰子醋 281
第十一節(jié) 奧爾蘭葡萄醋 282
第十二節(jié) 意大利葡萄香醋 283
第十三節(jié) 英國麥芽醋與蒸餾麥芽醋 287
第十四節(jié) 歐洲蘋果醋 290
第十五節(jié) 西班牙雪利醋 295
參考文獻(xiàn) 298
第十二章 食醋生產(chǎn)的后處理 299
第一節(jié) 食醋的防腐與殺菌 299
第二節(jié) 食醋的混濁、過濾與澄清 300
第三節(jié) 食醋的脫色 305
第四節(jié) 食醋的濃縮與固體醋粉生產(chǎn) 306
第五節(jié) 熏醅 307
第六節(jié) 食醋的陳釀 308
第七節(jié) 食醋的調(diào)制 315
第八節(jié) 食醋釀造廠的廢水處理 317
參考文獻(xiàn) 318
第十三章 食醋生產(chǎn)的污染與防治 320
第一節(jié) 微生物雜菌的污染與防治 320
第二節(jié) 生物污染與防治 325
第三節(jié) 重金屬和農(nóng)藥對食醋的污染 329
參考文獻(xiàn) 330
第十四章 食醋質(zhì)量控制與評價 331
第一節(jié) 食醋質(zhì)量鑒別與評價 331
第二節(jié) 食醋感官分析 335
第三節(jié) 食醋相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 338
參考文獻(xiàn) 370
第十五章 食醋的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和功能 372
第一節(jié) 食醋的營養(yǎng)成分 372
第二節(jié) 食醋的功能與保健作用 383
第三節(jié) 食醋的危害評價 390
參考文獻(xiàn) 391
第十六章 醋酸發(fā)酵相關(guān)動力學(xué)模型 394
第一節(jié) 醋酸菌醋酸發(fā)酵動力學(xué)模型 394
第二節(jié) 液態(tài)醋酸發(fā)酵氧的傳遞 402
參考文獻(xiàn) 404
第十七章 食醋生產(chǎn)物料衡算及工藝設(shè)計 405
第一節(jié) 食醋生產(chǎn)時物料的轉(zhuǎn)化率計算 405
第二節(jié) 谷物食醋生產(chǎn)的物料衡算及所需設(shè)備 407
第三節(jié) 酒精醋生產(chǎn)的物料衡算及所需設(shè)備 413
參考文獻(xiàn) 414
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