醬類在人們飲食生活中占有重要地位，是人們生活的必需品。本書對各種醬類的原料配方、生產(chǎn)工藝流程、操作要點、成品質(zhì)量指標等方面進行了闡述，主要介紹了以各種豆類、面粉、果蔬、食用菌、水產(chǎn)品、肉類等為原料的醬類生產(chǎn)技術(shù)，以及以這些醬類為基料輔以各種其他材料經(jīng)過再加工的系列醬類制品生產(chǎn)技術(shù)。
本書注重內(nèi)容的實用性、新穎性與可操作性�？晒⿵氖箩u類生產(chǎn)的食品企業(yè)技術(shù)人員、科研單位的研發(fā)人員及相關(guān)院校食品專業(yè)的師生參考，同樣也適用于賓館、飯店餐飲和居家飲食生活參考。
醬類在人民飲食生活中占有著重要地位，是人們生活的必需品。本書對近幾年研發(fā)出的各種新型醬類的原料配方、生產(chǎn)工藝流程、操作要點、成品質(zhì)量指標等方面進行了闡述，主要介紹了以大豆、面粉、大米、蠶豆、果蔬、食用菌、肉類等為原料的醬類生產(chǎn)技術(shù)，以及以這些醬類為基料輔以各種其它輔料經(jīng)過再加工的系列醬類制品生產(chǎn)技術(shù)。
醬類是人們生活的必需品之一，在人們飲食生活中占有重要的地位。近年來，隨著時代的發(fā)展和科技的進步，我國醬類產(chǎn)業(yè)有了很大發(fā)展，不但產(chǎn)品種類增加，而且產(chǎn)品質(zhì)量也不斷提高。應特別說明的是，隨著人們健康意識的提高，醬制品對人體健康的作用越來越受到人們的關(guān)注，人們對醬類產(chǎn)品的品質(zhì)、風味以及營養(yǎng)保健功能的要求也在日益提高。
隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，各種各樣具有保健功能的新型原材料應用于醬類的生產(chǎn)，新型醬類產(chǎn)品相繼問世，醬類生產(chǎn)趨向于多樣化、復合方便化、高檔化和營養(yǎng)保健化。從醬類的生產(chǎn)過程看，許多企業(yè)實現(xiàn)了機械化、工業(yè)化和連續(xù)化生產(chǎn)。特別是很多生產(chǎn)企業(yè)在醬類生產(chǎn)過程中采用先進的質(zhì)量管理體系，從而有效地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全，如HACCP（危害分析及關(guān)鍵控制點）體系。所以，我國醬類產(chǎn)品還有很大的發(fā)展空間供人們?nèi)ラ_發(fā)。
《新版風味醬類生產(chǎn)技術(shù)》出版至今已有五年，受到了廣大讀者的歡迎。為了滿足市場需要，將的醬類以及的生產(chǎn)技術(shù)介紹給廣大讀者，我們組織相關(guān)人員對《新版風味醬類生產(chǎn)技術(shù)》進行了大幅度的修訂和補充，刪除了許多加工技術(shù)比較落后的產(chǎn)品，增加了大量新產(chǎn)品的加工技術(shù)，重點突出了醬類多樣化、復合方便化、高檔化和營養(yǎng)保健化。為了滿足企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量管理的需要，本書增加了HACCP體系在風味醬及各種醬類生產(chǎn)中的應用實例。
本書由杜連啟主編，參加編寫的還有郭朔、朱鳳妹、孟軍、李香艷、何麗玲、許瑞、張文秋、劉德全。在編寫過程中，參考了近幾年有關(guān)專家和專業(yè)技術(shù)人員的許多文獻報道，在此一并表示衷心的感謝。由于我們編寫水平所限，書中疏漏之處在所難免，敬請廣大同行和讀者批評指正。
編者
2021年8月
章醬類生產(chǎn)概述1
節(jié)醬類制品生產(chǎn)史1
第二節(jié)醬的分類3
一、面醬類3
二、黃醬類3
三、甜米醬4
四、蠶豆醬4
五、辣椒醬4
六、花生醬4
七、芝麻醬4
八、魚子醬5
九、豆豉5
十、果醬5
十一、蔬菜醬5
十二、蝦醬5
十三、肉醬5
第三節(jié)醬類生產(chǎn)原料6
一、植物蛋白質(zhì)原料6
二、淀粉質(zhì)原料7
三、其他淀粉質(zhì)原料7
四、肉類7
五、水產(chǎn)品7
六、食用菌8
七、食鹽8
八、水8
第四節(jié)醬類生產(chǎn)輔料8
一、調(diào)味食品添加劑8
二、香辛料9
第五節(jié)HACCP體系在醬類生產(chǎn)中的應用12
一、HACCP體系在風味醬生產(chǎn)中的應用12
二、HACCP體系在黃豆醬生產(chǎn)中的應用12
三、HACCP體系在豆豉生產(chǎn)中的應用12
四、HACCP體系在辣椒醬生產(chǎn)中的應用31
五、HACCP體系在甜辣醬生產(chǎn)中的應用31
第二章發(fā)酵醬類生產(chǎn)技術(shù)32
節(jié)黃豆醬32
一、大豆醬32
二、東北大曲醬34
三、廣式黃豆醬36
四、遼東大豆醬37
五、黃藤筍大豆醬37
六、大豆蠶豆豆醬38
七、紅曲香菇黃豆醬39
八、盤醬40
九、紫蘇黃豆醬42
十、西瓜黃豆醬43
十一、板栗大豆調(diào)味醬45
十二、東北地方特色大醬46
第二節(jié)面醬和甜面醬47
一、天然紅面醬47
二、稀甜面醬49
三、米糠面醬50
四、方便面碎渣甜面醬51
五、黃豆甜面醬52
六、海帶面醬54
七、雙孢蘑菇面醬55
八、蘑菇面醬56
九、薏米保健面醬57
十、銀杏面醬57
十一、蛹蟲草面醬58
十二、枸杞面醬59
第三節(jié)豆瓣醬和豆豉60
一、蒲公英蠶豆辣醬60
二、西瓜豆瓣醬61
三、西瓜辣豆醬62
四、南瓜豆瓣辣醬63
五、天然曬制香辣豆醬64
六、豆瓣辣醬65
七、紅曲香菇豆瓣醬66
八、油辣豆醬67
九、海帶豆瓣辣醬68
十、香味大醬69
十一、霉豆渣醬71
十二、綠豆醬72
十三、黑豆豆醬73
十四、板栗蠶豆醬74
十五、黑豆豆豉75
十六、香辣豆豉76
十七、細菌型干豆豉77
十八、蒜蓉豆豉78
十九、香辣淡豆豉79
第四節(jié)其他發(fā)酵醬類80
一、咸味西瓜醬80
二、風味辣椒醬餅81
三、果味辣椒醬82
四、蕎麥醬82
五、甜米醬83
六、特色粟米醬84
七、草菇姜味辣醬85
八、保健復合型橘皮醬86
九、纖維型調(diào)味醬87
十、龍須菜風味海藻醬88
十一、復合動植物蛋白風味醬89
十二、河蜆風味調(diào)味醬90
十三、山核桃粕發(fā)酵醬91
十四、發(fā)酵型平菇醬92
十五、發(fā)酵兔肉醬94
十六、發(fā)酵辣椒醬94
十七、蟹味菇辣椒醬95
十八、特色風味辣椒醬96
十九、風味辣椒醬97
二十、茶油辣椒醬98
二十一、蜂蜜玫瑰花醬99
二十二、鮮辣杏鮑菇醬100
二十三、龍香芋醬100
二十四、雞胗醬101
二十五、發(fā)酵型風味雞腿菇醬102
二十六、洋姜醬103
第三章調(diào)制醬類生產(chǎn)技術(shù)104
節(jié)辣醬104
一、海蝦黃燈籠辣椒醬104
二、果味辣椒醬105
三、海帶辣椒醬106
四、速食鮮辣醬107
五、調(diào)味辣椒醬108
六、辣餅醬109
七、白果魚子香辣醬109
八、雞油菌香辣醬111
九、辣子雞風味香辣醬112
十、蒜蓉辣椒醬112
十一、特制蒜蓉辣醬113
十二、美味蒜蓉醬114
十三、牛蒡蒜蓉調(diào)味醬115
十四、風味香辣鮮菇醬117
十五、蒜蓉西瓜醬117
十六、風味大蒜辣椒醬118
十七、風味酸辣醬119
十八、青花椒醬121
十九、蒜茸青花椒醬122
二十、麻辣味復合專用調(diào)味醬122
二十一、椒麻醬123
二十二、麻辣山黃皮調(diào)味醬125
二十三、麻辣烏欖復合調(diào)味醬126
二十四、熏制風味林蛙卵辣椒醬127
二十五、竹筍香辣醬128
二十六、竹筍兔肉香辣醬129
二十七、跳水魚調(diào)味醬130
二十八、香辣火腿醬132
二十九、香菇貢椒醬133
三十、西瓜皮辣醬134
三十一、泡椒香辣醬135
三十二、奶香辣醬136
三十三、辣子雞風味香辣醬136
三十四、江湖風味泡椒香辣醬137
三十五、海鮮香辣醬138
三十六、桂林辣椒醬139
三十七、風味富硒大蒜辣醬140
三十八、草菇鮮辣醬141
三十九、香辣烤肉醬142
四十、松茸香辣醬143
四十一、方便型香辣烤肉醬144
四十二、微波青麻熱拌魚醬料145
第二節(jié)海鮮醬145
一、風味海帶醬145
二、海帶保健醬146
三、海帶、魷魚復合海鮮營養(yǎng)醬148
四、紫菜醬149
五、綠藻醬149
六、風味鱘魚醬150
七、魚醬151
八、魚子醬151
九、低水分鱘魚子醬152
十、扇貝裙邊醬153
十一、新型海鮮醬154
十二、湖鮮醬156
十三、魚肝醬157
十四、香辣蝦醬157
十五、香辣即食蝦醬159
十六、木耳洋蔥蝦醬160
十七、假蔞風味海鮮醬161
十八、即食海鮮調(diào)味醬162
十九、華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬163
二十、干貝香菇海鮮醬164
二十一、復合貽貝調(diào)味醬164
二十二、大黃魚魚籽醬165
二十三、茶香生腌海鮮調(diào)味醬166
二十四、鮑魚內(nèi)臟鮮味醬167
二十五、鲅魚食用菌復合保健風味醬168
二十六、風味蟹肉醬169
二十七、川味酸菜魚肉醬170
二十八、湖鮮燜醬171
第三節(jié)肉醬172
一、多味復合牛肉醬172
二、保健型南瓜牛肉醬173
三、海帶牛肉辣椒醬175
四、復合型香辣牦牛肉醬177
五、新型鵝肝醬178
六、胡蘿卜鵝肝醬178
七、中式鴨肝調(diào)味醬179
八、風味鴨肝醬180
九、雞肝醬181
十、方便羊肉醬182
十一、風味狗肉醬183
十二、牛蒡香菇保健肉醬184
十三、平菇雞肉營養(yǎng)醬185
十四、茶樹菇瘦肉醬186
十五、香菇黑木耳保健牛肉醬187
十六、孜然牛肉辣醬188
十七、豬肝調(diào)味醬189
十八、指天椒風味牛肉醬190
十九、柚子皮肉醬191
二十、芽菜鵝肉醬193
二十一、新型鴨肝醬194
二十二、新型蕨麻佐餐藏羊肉醬194
二十三、羊肚菌肉醬196
二十四、低鹽花生銀耳牛肉醬197
二十五、香辣雞樅菌牛肉醬198
二十六、香菇豬肉醬199
二十七、香菇牛肉醬200
二十八、香菇葛根牛肉醬201
二十九、蠶蛹肉醬202
三十、低鹽花生平菇風味牛肉醬203
三十一、番茄肉醬204
三十二、枸杞黃豆牛肉醬205
三十三、牛蒡牛肉醬206
三十四、秋葵牛肉辣醬207
三十五、鼠尾藻牛肉醬208
三十六、松茸牛肉調(diào)味醬209
三十七、木耳雞肝調(diào)味醬210
第四節(jié)花生醬211
一、低脂花生醬211
二、咸甜花生醬211
三、紫菜花生調(diào)味醬212
四、新型燕麥花生醬213
五、花生碎蔬菜醬214
第五節(jié)食用菌醬215
一、低鹽蘑菇醬215
二、麻辣杏鮑菇醬罐頭216
三、黑牛肝菌調(diào)味醬216
四、木耳海帶保健風味醬217
五、榆黃蘑調(diào)味醬218
六、榛蘑調(diào)味醬219
七、風味杏鮑菇醬219
八、紫山藥香菇營養(yǎng)醬220
九、美味牛肝菌風味沙拉醬221
十、香辣香菇醬222
十一、果味平菇醬223
十二、香辣香菇風味醬224
十三、香菇醬225
十四、香菇風味醬226
十五、塊菌調(diào)味醬227
十六、猴頭菇調(diào)味醬227
十七、黑松露醬228
十八、風味蘑菇醬229
十九、白靈菇酸菜營養(yǎng)醬230
二十、五香牛肉雞樅菌風味醬231
第六節(jié)瓜果蔬菜醬231
一、茄汁西葫蘆醬231
二、洋蔥醬232
三、低糖哈密瓜果醬233
四、毛酸漿番茄復合調(diào)味醬234
五、保健型大豆膳食纖維番茄醬235
六、低糖蘋果草莓復合果醬235
七、魚香茄子醬236
八、玫瑰鮮花醬237
九、復合蔬菜醬237
十、番茄白骨壤果實調(diào)味醬239
十一、多維低糖保健棗醬240
十二、陳皮蘋果醬241
十三、陳皮酸梅醬242
十四、山楂枸杞胡蘿卜果蔬醬243
第七節(jié)其他調(diào)制醬類243
一、百合鵪鶉蛋黃醬243
二、多味醬244
三、鈣果奶酪涂抹醬245
四、宮保味調(diào)味醬245
五、麻味沙拉醬246
六、蛹蟲草保健醬247
七、柳蒿芽即食調(diào)味醬248
八、豆渣橘皮保健醬248
九、新型玫瑰花醬249
十、陳皮醬250
十一、胡蘿卜柚皮低糖復合果醬251
十二、孜然味烤肉醬252
十三、炸醬面拌醬252
十四、雜糧醬253
十五、魚香蘸醬254
十六、麻辣燒烤醬255
十七、新型藤椒醬256
十八、郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬257
十九、燜鍋醬257
二十、黃燜雞醬料258
二十一、廣式糖醋醬259
二十二、腐乳調(diào)味醬259
二十三、方便燃面醬260
二十四、川菜怪味調(diào)味醬261
二十五、板栗調(diào)味醬262
二十六、板栗芝麻復合調(diào)味醬263
參考文獻265
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