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　　《發(fā)酵食品工藝學》全面、系統(tǒng)地介紹了發(fā)酵食品的起源、種類、特點，傳統(tǒng)和新型發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)工藝的改革及安全生產(chǎn)質(zhì)量控制體系等知識，內(nèi)容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒類的生產(chǎn)，食醋、醬油、味精等調(diào)味品的生產(chǎn)，有機酸、增稠劑、微生物防腐劑、微生物食用色素等食品添加劑的生產(chǎn)，發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬產(chǎn)品等的生產(chǎn)，現(xiàn)代物流的應用，發(fā)酵副產(chǎn)品的綜合利用。

　　我國發(fā)酵食品生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨特，種類繁多，風味優(yōu)美，引領著日本、韓國等東方國家乃至世界各國發(fā)酵食品的發(fā)展方向。隨著生物技術的發(fā)展，我國發(fā)酵食品生產(chǎn)技術和工藝得到了改革和完善，新的發(fā)酵食品層出不窮。歸納起來，發(fā)酵食品有五個優(yōu)點：自然保護、抑菌、提高食品營養(yǎng)價值、改善食品的風味和結構、保健功能。所以說，發(fā)酵食品豐富了人們的日常生活，使人們在享受美味的同時，又得到了保健作用。目前，世界各國的發(fā)酵食品產(chǎn)銷量逐年增加，相關學者也在努力地研究和開發(fā)新型的發(fā)酵食品。當今，經(jīng)濟全球化、信息化和網(wǎng)絡化已成為一種趨勢，而科技的進步推動著經(jīng)濟的發(fā)展，作為一位長期從事發(fā)酵食品教學和科研的工作者，筆者覺得出版一本既全面又前沿的《發(fā)酵食品工藝學》教材非常迫切而又實用，讓讀者掌握傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝的同時能了解其發(fā)展動態(tài)。
　　本書全面、系統(tǒng)地介紹了發(fā)酵食品的起源、種類、特點，傳統(tǒng)和新型發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝、傳統(tǒng)工藝的改革及安全生產(chǎn)質(zhì)量控制體系等知識，內(nèi)容包括啤酒、葡萄酒、白酒等酒類的生產(chǎn)，食醋、醬油、味精等調(diào)味品的生產(chǎn)，有機酸、增稠劑、微生物防腐劑、微生物食用色素等食品添加劑的生產(chǎn)，發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬產(chǎn)品等的生產(chǎn)，現(xiàn)代物流的應用，發(fā)酵副產(chǎn)品的綜合利用。體現(xiàn)了該書的科學性、實用性和先進性，為讀者提供了豐富的發(fā)酵食品知識大餐。
　　本書的作者均為長期從事發(fā)酵食品教學、科研以及工廠設計工作的學者、專家和教授，其中第一章**、二節(jié)，第十章第一節(jié)以及第十三章第四節(jié)由侯紅萍編寫；第一章第三節(jié)及第二章由張寶編寫；第三、第十一章由段開紅、戴銘成編寫；第四、第九章由王君編寫；第五、第十二章由李永強編寫；第六、第十四章由許女編寫；第七、八章由李大鵬編寫；第十章第二、三、四節(jié)由靳建國編寫；第十三章**、二、三節(jié)由章斌編寫；第十五、第十九章由石建春編寫；第十六、第十七章由傅力編寫；第十八、第二十章由陳晉明編寫，全書最后由天津科技大學肖冬光教授主審。
　　本書可作為相關院校生物工程專業(yè)、食品工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)及其他相關專業(yè)的本科教材，也可供生產(chǎn)企業(yè)或廣大發(fā)酵食品愛好者閱讀。
　　此書在編寫過程中得到許多同仁的幫助與指點，在此一并表示感謝！由于編者水平有限以及時間倉促，書中難免有不妥或錯誤之處，敬請廣大同行和讀者批評指正！
　　編者
　　2015年11月

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