食品化學是食品類專業(yè)的基礎課程。本教材的內容分為三個模塊：一是食品中一般成分的化學，重點介紹食品中的水、蛋白質、碳水化合物、脂質、維生素、礦物質以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學，重點介紹天然色素、食品氣味化學、食品滋味化學、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實驗實訓。
本教材可作為高職高專食品類專業(yè)教學用書，也可供食品相關專業(yè)技術人員參考。
本書針對高職高專院校教學需要編寫，體現工作過程導向的教學理念，切合高職教改形勢，經過使用后修訂完善。
食品化學課程是高職高專院校食品類專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程。該課程的教學目的是使學生了解食品材料中主要成分的結構與性質，這些組分之間的相互作用，組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響，為學生從事食品加工、保藏和開發(fā)新產品提供較寬廣的理論基礎，也為學生了解食品加工和保藏方面新的理論、新的技術和新的研究方法提供重要的基礎。
本教材貫徹了以應用性職業(yè)崗位需求為導向，以素質教育、創(chuàng)新教育為基礎，以學生能力培養(yǎng)為本位的教育理念，內容的選擇上突出了理論的必需、實用、管用的原則，充分反映了近年來職業(yè)教育改革方面的成果，特別是吸收了行動導向教學理論在高職院校課程開發(fā)中的思想，引導學生用開放性的思維去獲取知識，是適應現代職業(yè)教育改革發(fā)展方向的一本很好的學材。
參加本書編寫的人員有：湖南生物機電職業(yè)技術學院丁芳林、張濤，鶴壁職業(yè)技術學院楊玉紅，內江職業(yè)技術學院劉丹，武漢職業(yè)技術學院王大紅，上海健康醫(yī)學院芮闖，煙臺工程職業(yè)技術學院韓升霞，牡丹江大學曹延華，漯河職業(yè)技術學院王婷婷、黃艷輝，德州科技職業(yè)學院王方坤，甘肅農業(yè)職業(yè)技術學院溫科，天津開發(fā)區(qū)職業(yè)技術學院金鵬。
本書適合于高職高專生物技術類、食品加工技術、食品營養(yǎng)與檢測等食品相關專業(yè)學生作為教材使用，也可供食品相關專業(yè)技術人員參考。書中加*的部分為選講內容，各�？筛鶕闆r自行把握。
模塊一食品一般成分的化學
第 0章緒論/2
0.1食品的化學組成與分類/2
0.1.1食品的化學組成/2
0.1.2食品的分類/3
0.2食品化學研究的內容/4
0.3食品中主要的化學變化/6
0.4食品化學在食品工業(yè)技術發(fā)展中的作用/8
復習思考題/10
資料收集/11
查閱文獻/11
知識拓展/11
第1章水分/12
1.1水在生物體中的含量及作用/12
1.2食品中水的功能/13
1.2.1水在食品生物學方面的功能/13
1.2.2水在食品工藝學方面的功能/14
1.3食品中水的存在狀態(tài)/14
*1.4水分活度和等溫吸濕曲線/16
1.4.1水分活度的定義/16
1.4.2水分活度與溫度的關系/18
1.4.3等溫吸濕曲線的定義/20
1.4.4等溫吸濕曲線上不同部分水的特性/20
1.4.5等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關系/22
*1.5水分活度與食品穩(wěn)定性的關系/22
1.5.1水分活度與微生物生長的關系/22
1.5.2水分活度與化學反應的關系/24
1.5.3水分活度與食品質地的關系/24
學習小結/25
復習思考題/26
資料收集/26
查閱文獻/27
知識拓展/27
第2章蛋白質/30
2.1蛋白質的組成、結構與分類/31
2.1.1氨基酸/31
2.1.2蛋白質的結構/33
2.1.3蛋白質的分類/34
2.2蛋白質的理化性質/36
2.2.1蛋白質的兩性解離和等電點/37
2.2.2溶膠與凝膠/37
2.2.3蛋白質的溶解度/38
2.2.4蛋白質的變性作用/39
2.2.5蛋白質的顏色反應/40
2.3食品加工過程中蛋白質的變化/40
2.3.1蛋白質在熱處理下的變化/40
2.3.2蛋白質在低溫處理下的變化/41
2.3.3蛋白質在堿處理下的變化/42
2.3.4蛋白質在氧化處理下的變化/42
2.3.5蛋白質在脫水處理下的變化/42
2.3.6蛋白質在輻照處理下的變化/43
2.3.7蛋白質在機械處理下的變化/43
2.4食品中的常見蛋白質/44
2.4.1動物蛋白質/44
2.4.2植物蛋白質/46
學習小結/48
復習思考題/48
資料收集/50
查閱文獻/50
知識拓展/50
第3章碳水化合物/52
3.1食品中的碳水化合物/52
3.1.1碳水化合物的來源與分類/53
3.1.2食品中碳水化合物的作用/54
3.2單糖/55
3.2.1單糖結構/55
3.2.2單糖的物理性質/57
3.2.3單糖的化學性質/60
3.3低聚糖/62
3.3.1低聚糖的分類/62
3.3.2低聚糖的性質/63
3.3.3食品中普通低聚糖/63
3.3.4食品中功能性低聚糖/65
3.4多糖/67
3.4.1多糖的性質/69
3.4.2食品中主要的多糖/70
學習小結/74
復習思考題/74
資料收集/75
查閱文獻/75
知識拓展/75
第4章油脂/77
4.1油脂的化學結構與種類/78
4.1.1油脂的化學結構/78
4.1.2油脂的種類/79
4.2脂肪酸/79
4.2.1脂肪酸的種類/80
4.2.2脂肪酸結構的表示方法/82
4.2.3必需脂肪酸/82
4.3油脂的物理性質/83
4.3.1氣味和色澤/83
4.3.2熔點和沸點/83
4.3.3液晶和油水乳化/83
*4.4食用油脂的劣變反應/84
4.4.1油脂的自動氧化/84
4.4.2自動氧化的防止和抗氧化劑/85
4.4.3油脂的加熱氧化、聚合/86
4.5油脂品質鑒評/87
4.6油脂加工的化學原理/88
4.6.1油脂的提取/88
4.6.2油脂的精制/90
4.6.3油脂的改良/91
學習小結/92
復習思考題/93
資料收集/94
查閱文獻/94
知識拓展/94
第5章維生素/97
5.1概述/97
5.1.1水溶性維生素/98
5.1.2脂溶性維生素/108
5.2維生素在食品加工與儲藏過程中的變化/113
5.2.1維生素在食品加工中的變化/113
5.2.2產品儲藏中維生素的損失/117
5.2.3加工中化學添加物和食品成分對維生素的影響/117
5.3維生素的強化/118
5.3.1食品強化的定義/118
5.3.2強化方法/118
5.3.3強化劑量/118
5.3.4強化食品種類/119
學習小結/119
復習思考題/120
資料收集/121
查閱文獻/121
知識拓展/121
第6章礦物質/124
6.1概述/124
6.2食品中礦物質的分類/125
6.3礦物質元素在食品中的存在形式/126
6.4礦物質元素的主要生理功能/127
6.5食品中重要的礦物質/127
6.6食品中礦物質損失的原因及強化/137
學習小結/138
復習思考題/138
資料收集/138
查閱文獻/139
知識拓展/139
第7章酶/140
7.1酶的基礎知識/140
7.1.1酶的基本概念/140
7.1.2酶的分類/141
7.1.3酶催化的特性/141
7.1.4酶的活性中心與催化作用機理/142
7.1.5影響酶促反應速度的因素/143
7.2食品中的酶/147
7.2.1酶在食品中的作用/147
7.2.2食品中酶的來源/148
7.2.3酶在食品加工中的應用/149
7.3酶促褐變/154
7.3.1酶促褐變的條件/155
7.3.2影響酶促褐變的因素/156
7.3.3酶促褐變的防止/156
*7.4酶工程/158
7.4.1酶工程的概念/158
7.4.2固定化酶/158
學習小結/160
復習思考題/161
資料收集/161
查閱文獻/162
知識拓展/162
第8章食品中的天然色素/166
8.1概述/166
8.1.1物質產生顏色的原因/166
8.1.2食用色素的意義/167
8.1.3食品天然色素的分類/168
8.2卟啉類色素/168
8.2.1葉綠素/168
8.2.2血紅素化合物/169
8.3多酚類色素/171
8.3.1花色素類色素/171
8.3.2類黃酮/171
8.3.3原花色素/172
8.3.4單寧/172
8.4類胡蘿卜素/173
學習小結/174
復習思考題/174
資料收集/174
查閱文獻/174
知識拓展/175
第9章食品氣味化學/178
9.1概述/178
9.1.1食品風味的概念/179
9.1.2氣味物質的一般特點/180
9.1.3氣味的分類/180
9.1.4嗅覺原理/180
9.1.5化合物的氣味與分子結構的關系/181
9.1.6食品中氣味物質的形成途徑/182
9.2食品香氣與呈香物質/183
9.2.1水果的香氣成分/183
9.2.2蔬菜的香氣成分/184
9.2.3動物性食品的香氣物質/185
9.2.4發(fā)酵食品的香氣物質/186
9.3香料與香精/187
9.3.1香料/187
9.3.2香精/188
學習小結/189
復習思考題/189
查閱文獻/189
知識拓展/190
第10章食品滋味化學/191
10.1概述/191
10.1.1食品的基本味/191
10.1.2呈味物質的特點/192
*10.1.3味覺生理學/192
10.1.4影響味覺的因素/193
10.1.5物質的化學結構與味感的關系/194
10.2甜味與甜味物質/194
*10.2.1呈甜機理/194
10.2.2甜度及其影響因素/195
10.2.3甜味劑/196
10.3苦味與苦味物質/197
*10.3.1呈苦機理/197
10.3.2苦味物質/198
10.4咸味與咸味物質/200
10.5酸味與酸味物質/201
*10.5.1呈酸機理/201
10.5.2主要酸味劑/202
10.6辣味與辣味物質/203
*10.6.1辣味的呈味機理/203
10.6.2辣味物質/204
10.7鮮味與鮮味物質/205
*10.7.1鮮味物的呈鮮機理/205
10.7.2呈鮮物質/206
10.8澀味與澀味物質/207
學習小結/207
復習思考題/207
資料收集/208
查閱文獻/208
知識拓展/208
第11章食品添加劑/210
11.1概述/210
11.1.1食品添加劑的定義/210
11.1.2食品添加劑的作用/211
11.1.3食品添加劑的安全性/211
11.1.4食品添加劑使用原則/212
11.1.5食品添加劑的使用標準/213
11.2各類食品添加劑/213
11.2.1防腐劑/214
11.2.2抗氧化劑/216
11.2.3著色劑/217
11.2.4增稠劑/218
11.2.5乳化劑/220
11.2.6其他食品添加劑/223
學習小結/225
復習思考題/225
資料收集/226
查閱文獻/226
知識拓展/226
第12章天然毒性成分與污染物/228
12.1食品中的天然毒性成分/229
12.1.1植物性食品中的天然毒性成分/229
12.1.2動物性食品中的天然毒性成分/232
12.2食品污染物/234
12.2.1微生物毒素/234
12.2.2化學毒素/235
12.2.3加工中的有毒成分/237
12.2.4食品包裝所致食品中的污染物/239
學習小結/239
復習思考題/240
資料收集/241
查閱文獻/241
知識拓展/241
實驗實訓一食品水分活度的測定/244
Ⅰ水分活度儀測定法/244
Ⅱ直接測定法/246
實驗實訓二果膠的提取和果醬的制備/247
實驗實訓三淀粉糊化、酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定/249
實驗實訓四豆類淀粉和薯類淀粉的老化
粉絲的制備與質量感官評價/251
實驗實訓五淀粉化程度測定/252
實驗實訓六脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定/254
實驗實訓七蛋白質的等電點測定/256
實驗實訓八花青素穩(wěn)定的影響因素/258
實驗實訓九蛋白質的功能性質/259
實驗實訓十褐變/262
實驗實訓十一拼色/264
實驗實訓十二食品感官質量評價/267
實驗實訓十三味覺實驗/268
實驗實訓十四酶的性質與影響酶促反應速度的因素/270
實驗實訓十五酶制劑在食品加工中的應用研究實驗/273
實驗實訓十六研究性實驗/274
參考文獻/276
書單推薦
