前言 
    近年來，本書作為營養(yǎng)與健康方面的科普讀物受到了廣大讀者的歡迎。2013年，中國營養(yǎng)學會出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》，并于2016年出版了《中國居民膳食指南（2016）》。根據(jù)形勢發(fā)展的需要及營養(yǎng)與健康方面出現(xiàn)的一些新問題，我們對本書再次進行修訂，以滿足讀者的需要。 
    基于科普原則，本書內(nèi)容包括適合大眾閱讀的營養(yǎng)學基本理論、科學膳食的指導方針、飲食常識及中國營養(yǎng)學會2016年發(fā)布的膳食指南的主要內(nèi)容，保留了第二版中飲食與美容、飲食與肥胖、飲食與相關(guān)疾病及食品安全等方面的知識，是一本營養(yǎng)與健康方面比較系統(tǒng)全面的書籍。在印刷方面，力求緊湊排版，盡可能降低出書成本，以惠及讀者。 
    本次修訂重點更新了第三～五章的內(nèi)容。第三章主要參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》更新了能量需要量（EER）的估算方法，根據(jù)個人情況，通過查表或簡單計算就可得知自身的能量需要，為控制體重、保持能量平衡提供了理論依據(jù)。第四章參照最新發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》，針對目前國內(nèi)出現(xiàn)的營養(yǎng)健康方面的新問題，對新版膳食指南的內(nèi)容逐一進行解讀，給出了達到膳食平衡的科學指導。第五章根據(jù)一些特定人群（孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年和老年人）的生理特點、營養(yǎng)需要，給出了相應(yīng)膳食指南的補充建議和特定時期的生活指導，另外還增加了素食人群的膳食指南。本書保留了“大學生的營養(yǎng)與健康”的相關(guān)內(nèi)容。除此之外，其他章節(jié)也做了相應(yīng)的調(diào)整。附錄部分改動較大，由于網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及，刪去了“營養(yǎng)健康相關(guān)網(wǎng)址”；根據(jù)中國營養(yǎng)學會的相關(guān)推薦，更新了一系列有關(guān)數(shù)據(jù)；另外還添加了“附錄5 縮略語及含義”，以方便讀者查詢相關(guān)英文縮略語及詞語解釋。 
    由于作者水平有限，書中不足和疏漏之處在所難免，敬請讀者提出寶貴意見。 
作者 
2017年2月 


第一版前言 
    人生最大的財富是健康，人生最大的幸福也是健康，健康是人類生活永恒的主題。隨著社會發(fā)展和科技進步，人們的物質(zhì)生活水平逐漸提高。但是，生活節(jié)奏加快、工作壓力加大也使現(xiàn)代人的生活方式發(fā)生了巨大變化。有關(guān)調(diào)查顯示，經(jīng)濟快速發(fā)展與國民健康狀況的改善并不成正比。隨著膳食模式轉(zhuǎn)型，疾病譜也隨之發(fā)生轉(zhuǎn)變（從傳染病、癆病等免疫功能性疾病向心腦血管病、高血壓、糖尿病、癌癥等疾病轉(zhuǎn)化），其主要原因之一是飲食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)不均衡。營養(yǎng)失衡既包括營養(yǎng)不良也包括營養(yǎng)過剩，都會給機體造成傷害。小康不小康，首先看健康。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑。目前，國民飲食營養(yǎng)知識的匱乏，已經(jīng)成為制約健康的重要因素，很多疾病都是由知造成的。 
    國力的競爭，最終是人才的競爭。有了健康的體魄才具備競爭的資本。1999年國務(wù)院通過了關(guān)于深化教育改革，全面推進素質(zhì)教育的決定，指出學校教育要樹立“健康第一”的指導思想。素質(zhì)教育的推行呼喚“營養(yǎng)與健康”教育走進大學生的課堂。大學生正處在人生成長成才的關(guān)鍵年齡，開展“營養(yǎng)與健康”方面的普及教育十分必要。尤其對師范院校的大學生，增加這方面的知識，不僅對本人健康有利，而且還可以影響后人，對中華民族的興旺發(fā)達有著重要而深遠的意義。 
    “民以食為天”。食物不僅是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是健康的物質(zhì)保證。只有遵循營養(yǎng)學基本原理，合理營養(yǎng)，科學膳食，才能有健康的體魄。近年來，隨著營養(yǎng)科學、生命科學、食品科學的飛速發(fā)展，對于有益健康的食物成分及飲食與疾病相互關(guān)系的研究不斷深入，通過改善飲食結(jié)構(gòu)，發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能，培養(yǎng)和建立健康的生活方式以提高健康水平已成為人們的共識。 
    本書內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學方面的基礎(chǔ)知識；合理營養(yǎng)與膳食平衡及一些重要的飲食常識；飲食與美容、飲食與肥胖、飲食與一些疾病的關(guān)系；還有食品安全、防范飲食風險方面的知識介紹。本書旨在提高人們的健康意識，掌握營養(yǎng)健康知識，注意營養(yǎng)保健和膳食平衡，提高對不健康食品的防范意識和能力。以科學知識指導我們的生活，把好“病從口入”關(guān)。本書可以使讀者全面、系統(tǒng)地了解營養(yǎng)與健康、膳食與營養(yǎng)方面的各種知識，也可作為大學生公共選修課的教材。若作為選修課教材，可根據(jù)授課對象和學時選擇內(nèi)容。希望本書能給大家些啟發(fā)和幫助，使大家終身受益。 
    作者在2006年春季為河北師范大學各專業(yè)的本科生開設(shè)了公共選修課“營養(yǎng)與健康”，受到了同學們的熱烈歡迎，選課踴躍程度居全校之首，充分說明大學生對這方面知識的渴望和關(guān)注。本書是在該課程講稿和課件的基礎(chǔ)上修改而成。由于編寫時間倉促，書中選材不當甚至疏漏之處在所難免，希望讀者提出寶貴意見。 
    本書得到河北師范大學教務(wù)處和化學學院領(lǐng)導的熱情支持，魏永巨教授認真審閱了書稿并提出寶貴意見，在此一并表示衷心感謝！ 
作者 
2006年8月 


第二版前言 
    營養(yǎng)是強健體魄、造就強大民族的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著生活水平的提高，營養(yǎng)狀況的改善，人們的健康水平在不斷提高。值得注意的是，一些地區(qū)的營養(yǎng)過剩，又導致了現(xiàn)代文明病的增加，心腦血管病、糖尿病、肥胖癥等嚴重影響了人們的健康，而且有越來越年輕化的趨勢。人們對養(yǎng)生保健越來越重視，培養(yǎng)科學的生活方式已成社會共識。 
    目前，我國的公眾營養(yǎng)管理仍相對滯后，健康教育還不完善，青年學生營養(yǎng)知識貧乏，難免造成一些飲食誤區(qū)，主要表現(xiàn)在：將“有營養(yǎng)的食物”等同于“價錢貴”或是“味道好”的高蛋白、高脂肪類食物；早餐“少而粗”，甚至不吃早餐；偏食、挑食、飲食單調(diào)現(xiàn)象普遍存在；飲食衛(wèi)生觀念淡薄，青睞一些街邊油炸、燒烤類食品；經(jīng)常以餅干、方便面、火腿腸、飲料等方便食品代替正餐等。必須清醒地認識到，這些壞習慣將會給健康埋下隱患，因此亟待科學的膳食指導來規(guī)范飲食習慣。 
    有些人只能從網(wǎng)絡(luò)、書刊得到一知半解的養(yǎng)生保健知識，對營養(yǎng)缺乏系統(tǒng)科學的理論指導。一些經(jīng)銷商為了迎合人們的健康需求，追求轟動效應(yīng)和經(jīng)濟利益，不惜推出一些“新、奇、特”的觀點，以保健的名義標新立異，人云亦云，傳播一些沒有科學根據(jù)的信息。如“牛奶是給牛喝的不是給人喝的”“老年人不應(yīng)補鈣，要吃軟骨片”“胡蘿卜白蘿卜相克”“吃咸鴨蛋防暈車”等，導致人們對如何健康飲食所適從。因此，普通民眾有必要了解一些營養(yǎng)健康方面的科學知識，不斷提高自身的健康文化素質(zhì)，對社會上泛濫的保健品及相關(guān)信息有一定的分辨能力和理性，摒棄陳規(guī)陋習，以科學的生活方式養(yǎng)生保健，真正實現(xiàn)健康一生。 
    作者于2006年春季開始為河北師范大學本科生開設(shè)“營養(yǎng)與健康”公共選修課，并編寫了本書第一版。課程深受歡迎，選課非常踴躍。公共選修課的最終目標是培養(yǎng)科學的飲食觀念，提高健商，促進健康行為，進而為普及健康教育、提高全民健康水平。第二版在第一版的基礎(chǔ)上進行修改，根據(jù)國家和營養(yǎng)學會最新的政策、法規(guī)、指南和近年來的教學心得更新了一些內(nèi)容，希望對廣大讀者有所幫助。 
作者 
2010年6月