本書針對(duì)人們對(duì)于食品安全的重視程度日益提高的社會(huì)情況，并按照國(guó)家973項(xiàng)目“食品加工過(guò)程組分結(jié)構(gòu)變化及危害物產(chǎn)生機(jī)理”的要求編寫而成，是一本有關(guān)食品熱加工過(guò)程中化學(xué)安全與控制技術(shù)的、科研性較強(qiáng)的專著。 

     本書是按照“什么是食品加工，食品熱加工存在哪些安全問(wèn)題，這些安全問(wèn)題應(yīng)當(dāng)如何去解決”這樣一條主線進(jìn)行編寫的。從緒論開始便貫徹這一主線，總述了整本書的主題框架和思路。第2章主要介紹了現(xiàn)代食品加工體系中的傳統(tǒng)與新型熱加工的方式、原理、應(yīng)用，傳統(tǒng)加熱方式主要包括熱燙、烘焙、煎炸及水煮等，新型加熱方式主要包括微波加熱、紅外加熱、歐姆加熱及擠壓等。第3、4章詳細(xì)論述了食品熱加工過(guò)程中的三種典型化學(xué)反應(yīng)（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸引起的褐變反應(yīng)）和其中產(chǎn)生的化學(xué)危害物（晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺、雜環(huán)胺、苯并芘等），即交代了食品熱加工過(guò)程中存在哪些安全隱患。同時(shí)在技術(shù)層面系統(tǒng)詳述了解決這些隱患的途徑，為實(shí)際生產(chǎn)中的操作提供理論支持和指導(dǎo)。這兩章是本書的精華所在，特別是在美拉德反應(yīng)機(jī)理、反應(yīng)中化學(xué)危害物的生成機(jī)理、抑制技術(shù)方面，編者發(fā)揮所在科研團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)，加入了許多相關(guān)學(xué)科發(fā)展的新概念、新理論和新成果，為本書的一大特色。第5章針對(duì)第4章中涉及的食品熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)危害物，闡述了各種化學(xué)危害物的檢測(cè)技術(shù)，為食品加工過(guò)程中的實(shí)際應(yīng)用提供參考。由于解決食品熱加工中的食品安全問(wèn)題是一個(gè)關(guān)系重大的綜合性難題，因此編者在第6章著重介紹了國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)于食品安全問(wèn)題所制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和安全體系，為我國(guó)食品安全法規(guī)、體系的完善提供相應(yīng)的參考。 

     本書編者以國(guó)內(nèi)外前人研究成果和所在科研團(tuán)隊(duì)的研究進(jìn)展為基礎(chǔ)，增加了大量相關(guān)學(xué)科發(fā)展的新概念、新理論和新成果，所述的許多內(nèi)容為食品學(xué)科國(guó)際上的研究熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題。此外編者發(fā)揮所在科研團(tuán)隊(duì)的特色優(yōu)勢(shì)，將美拉德反應(yīng)的機(jī)理和其中化學(xué)危害物生成機(jī)理、抑制技術(shù)作為本書的一大特色，詳加論述。 

     限于編者的水平和所述內(nèi)容本身的前瞻性，書中疏漏與不妥之處敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。 

編著者 

2016年3月于華南理工大學(xué)