《隨園食單》,古代漢族烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主,袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家,《隨園食單》是其四十年美食實踐的產(chǎn)物,以文言隨筆的形式,細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術,用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點,也介紹了當時的美酒名茶,是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
“閉門即是深山,讀書即是凈土”,精選了八位經(jīng)久不衰的大家精華作品,內(nèi)容扎實,讓人受益,是個人修養(yǎng)閱讀的超好的選擇。
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須知單
學問之道,先知而后行。飲食亦然,作《須知單》。
譯文:
求知求善,應先認識它,而后再去踐行。飲食也是如此,所以寫了須知單。
先天須知
凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者,必崛強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎丫其骨節(jié);谷喂之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節(jié)少而甘鮮;同一火腿也,而好丑判若天淵;同一臺鲞也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。
譯文:
世間萬物都有它們與生俱來的品質(zhì)與特性,就如同人都有各自的資質(zhì)稟賦一樣。如果一個人過于愚笨,那就算是孔子、孟子來教他,恐怕也是無能為力的。同樣地,食材質(zhì)量不佳,就算是易牙這樣的名廚來了,也很難把它們做成好菜。怎樣才算好食材?大體上來看:豬肉應當皮薄一點,不宜帶有腥臊氣;雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞,不宜選用太老或太小的雞;選取的鯽魚最好是扁身白肚子的,而烏背的鯽魚,脊骨較粗,會僵硬地凸起在盤子中,沒有食相,倒人胃口;在湖泊和溪流中生活的鰻魚最好,生活在江水中的鰻魚,魚刺硬且錯亂,就像樹枝一樣;用谷物喂養(yǎng)的鴨子,長得又白又肥;在肥沃的土壤中生長出來的竹筍,竹節(jié)少,味道又鮮美;即使同為火腿,不同的火腿的質(zhì)量也會有天壤之別;臺鲞也是如此,不同的品質(zhì)有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材,都可依此類推。所以說,大體上做出一桌美味佳肴,負責烹飪的廚師的功勞占六成,而采購食材的人的功勞則占了四成。
作料須知
廚者之作料,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善涂抹,而敝衣藍褸,西子亦難以為容。善烹調(diào)者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。
譯文:
廚師手中的作料,如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個美若天仙又善于化妝的女子,如果她穿著破爛的衣服,即便這個女子是西施,也難以展現(xiàn)她的美貌。善于烹調(diào)的人,選醬就選三伏天制作的伏醬,在用醬之前,先要嘗一嘗它的味道是否甘美;選油時,則選用芝麻香油,還要鑒別一下油是生油還是熟油;以酒做調(diào)料時,則會選用江米酒,還需要把釀制產(chǎn)生的酒渣濾掉;醋則會選用米醋,并要求它清澄不渾濁。此外,醬還有清淡與濃烈之分,油有葷與素的差別,酒有味道的酸與甜的差異,醋也有陳醋和新醋的不同,使用的時候,要謹慎地選擇,不能有絲毫的差錯。其他的調(diào)味品,如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽等,雖然用得不多,但仍需選用質(zhì)量上好的。蘇州店所賣的秋油,根據(jù)質(zhì)量,分為上、中、下三個等級。鎮(zhèn)江醋雖然顏色好看,但酸味不太足,失掉了醋本來所應有的特色。所以,醋最好吃的還是板浦醋,其次為浦口醋。
洗刷須知
洗刷之法,燕窩去毛,海參去泥,魚翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之則酥;鴨有腎臊,削之則凈;魚有膽破,而全盤皆苦;鰻涎存,而滿碗多腥;韭刪葉而白存,菜棄邊而心出!秲(nèi)則》曰:“魚去乙,鱉去丑。”此之謂也。諺云:“若要魚好吃,洗得白筋出。”亦此之謂也。
譯文:
對食材進行清潔要講究方法,清洗燕窩的時候要把窩中的燕毛揀干凈,海參中的泥要沖掉,魚翅中黏著的沙子要洗掉,鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣,只有把它們都剔去,豬肉才會燒得酥透;鴨子腎臊味重,把它割去之后,臊味會消失;做魚時,魚膽破了,整個菜都會變苦;鰻魚身上的黏液如果不清洗干凈,滿盤菜都會被腥味占據(jù);吃韭菜時應該去掉葉子只留下韭白;青菜要去掉邊緣部分,只留下菜心!秲(nèi)則》中寫道:“吃魚要去掉魚目旁的骨頭,吃鱉要去掉鱉的肛門。”講的就是清潔食材的方法。俗話說:“要想把魚做得好吃,就要把白筋洗出來。”說的就是這個道理。
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