2.面漿的制作
　　面漿的配料基本上只由面粉、水和少量的食鹽組成，輔料最好先經(jīng)膠體磨均質(zhì)，以面粉為100kg為例，食鹽可以添加0.8～1kg，水為90～100kg。配制時食鹽先溶解于水，水要分?jǐn)?shù)次添加，邊加邊攪拌，攪拌至添加的水分被面漿完全吸收。攪拌過程中應(yīng)引起注意的是攪拌務(wù)必要沿著同一個方向，速度不能太快，否則面筋很容易被打斷，無法制作春卷皮，一般使用立式攪拌機(jī)。
　　如果用手工打漿，效果會更好。手工拌制時，拉面時最好按同一個方向從料盆周邊往中心拉，周而復(fù)始，一邊拉一邊加水，直到面漿表面光澤度好、不粘手，放置不動時沒有水珠滲出，筋性強(qiáng)時為止。用手拿取少量面漿，讓面漿自由下垂，面漿不會出現(xiàn)斷痕，而是呈現(xiàn)表面很光滑的紡錘形狀。不論是手工還是機(jī)械制面漿，面漿制好后不能馬上用于制作春卷皮，而要靜置15～30min進(jìn)行醒面，一般醒面溫度為20～22℃。
　　3.制作面皮
　　春卷類的皮料制作方法有機(jī)械法和手工法兩種，二者的主要區(qū)別是機(jī)械制皮機(jī)制作的春卷皮相對手工制作的春卷皮質(zhì)地比較好，但是機(jī)械制皮機(jī)較昂貴。用春卷制皮機(jī)制皮要注意調(diào)好溫度。
　�。ǘ�）制餡
　　春卷類的餡料的制作同水餃類的餡料的制作方法一樣，可以參考水餃類的餡料制作方法。
　�。ㄈ�）成型裝盒
　　春卷的成型較簡單，展開春卷皮，底朝上，面朝下，取適當(dāng)?shù)酿W料（一般皮餡比為1：2）放在靠操作人員一邊的春卷皮的邊上，并把餡料整理成與盒子寬度一致的長條狀，先把靠餡料邊的春卷皮緊緊壓住餡料，往另一邊卷一圈，這時左右兩手把兩邊的皮往餡筒方向折疊，再繼續(xù)往另一邊卷，直到還剩20～30mm長的時候停下，往余下的春卷皮的邊沿上涂抹一層面粉漿（或稱面糊），再繼續(xù)往里卷，把帶面漿的另一邊皮粘在卷好的皮上，放到盒子里，一條春卷就算成型完畢。成型全過程中不可使餡料外露，卷包緊實(shí)，餡料分布均勻。成型的春卷直接裝人模具，模具使用前認(rèn)真檢查，確保每個模具均是合格品；裝模具時注意裝平整，確保春卷不外露、不破損、不變形。
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