本書介紹了茅臺(tái)酒的百年發(fā)展史。從早期的民間自釀自飲,到稍有規(guī)模的“燒坊”制作,再到為茅臺(tái)斬獲百年榮耀的“成義燒房”“榮太和燒房”,直到使茅臺(tái)酒成為經(jīng)典的茅臺(tái)酒廠。
茅臺(tái)酒之所以能成為國酒,仰仗著得天獨(dú)厚的地理環(huán)境,獨(dú)特的制造工藝,以及色彩濃郁的人文傳承。全世界只有區(qū)區(qū)的15.03平方公里產(chǎn)區(qū)能夠出產(chǎn)茅臺(tái)酒,從而成就了茅臺(tái)酒的神奇;數(shù)代茅臺(tái)人的心靈手巧,凝結(jié)成茅臺(tái)酒精益求精的獨(dú)特工藝;薪火相傳的人文光輝,培育了茅臺(tái)人對(duì)國酒的赤膽忠誠。
茅臺(tái)酒的品質(zhì),也是茅臺(tái)酒成為國酒的保障。茅臺(tái)人幾十年如一日嚴(yán)格把控茅臺(tái)酒的質(zhì)量,把一瓶酒做到天下無敵。幾代茅臺(tái)人堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝,在技術(shù)革新的不斷沖突中,不忘初心,砥礪奮進(jìn),終成就了令人癡迷的53°,成就了茅臺(tái)在白酒行業(yè)的地位。
在新時(shí)代茅臺(tái)酒華麗轉(zhuǎn)身,大步跨入市場(chǎng),徹底完成市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型,走出深深的河谷。大轉(zhuǎn)型并非突如其來,而是茅臺(tái)人多年市場(chǎng)化艱辛努力的結(jié)果。本書后從企業(yè)的發(fā)展規(guī)律入手,探索茅臺(tái)的未來發(fā)展前景。提出下一個(gè)百年的“世紀(jì)之問”,探索茅臺(tái)未來可能面臨的一些重大問題。
代序 解讀茅臺(tái)密碼
一、變局之下
1.酒業(yè)焦慮
2.艱難時(shí)刻
3.發(fā)力
4.唯我獨(dú)醒
5.走出河谷
特稿:美麗與哀愁
二、世間本無茅臺(tái)酒
6.源頭話“酒”
7.茅臺(tái)鎮(zhèn)上的燒酒
8.“燒坊”釀出的巴拿馬金獎(jiǎng)
9.紅色烙印
10.茅臺(tái)酒的新生
三、神秘的15.03
11.美酒河谷
12.不可復(fù)制
13.紅高粱
14.端午踩曲
15.重陽下沙
16.九蒸八酵七取酒
17.勾調(diào)是一種藝術(shù)
特稿:茅臺(tái)不是酒
四、迷人的53°
18.醬香始祖
19.經(jīng)典的53%VOL.
20.飛天傳奇
21.堅(jiān)守和突破
22.工匠與大師
23.“茅N代”
特稿:從“茅臺(tái)現(xiàn)象”說到中國的文化自信
五、喝酒不如聞香
24. 三人爭購一瓶酒
25.變與不變
26.文化茅臺(tái)
27.國酒
28.收藏界寵兒
29.假冒偽劣傷害不了茅臺(tái)
特稿:“飛天”的茅臺(tái),世界的茅臺(tái)
六、下一個(gè)百年
30.孤獨(dú)的領(lǐng)跑者?
31.新生代“茅粉”
32. 多元化之痛
33.下一個(gè)百年
特稿:“茅臺(tái)鎮(zhèn)”“茅臺(tái)酒”的品牌困局
參考文獻(xiàn)
酒作為人類古老的發(fā)明,算不上神奇,但就其對(duì)后世的深遠(yuǎn)影響而言,完全可以稱之為偉大。世界各地都有酒,也有著早于文字記載的酒的傳說。古埃及有酒神奧里西斯,古希臘有酒神狄奧尼索斯,古羅馬有酒神巴克斯,中國也有黃帝、儀狄、杜康、吳剛等“大神級(jí)”的酒的發(fā)明者。中國的一些野史類筆記中甚至記載:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中,醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步。”“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒……”
其實(shí),誰也不知道最初的酒是如何誕生的。所有關(guān)于酒的起源的說法都出自猜測(cè)和傳說。比較合理的畫面是:遠(yuǎn)古時(shí)代,人們采集的果實(shí)在維持基本生活后有了剩余,儲(chǔ)存時(shí)果實(shí)變質(zhì)發(fā)酵,最終被發(fā)現(xiàn)其中能使人產(chǎn)生愉悅感的物質(zhì),這就是最原始的酒。史前時(shí)代人類的釀酒活動(dòng),只是簡單地重復(fù)大自然的自釀過程。人類有意識(shí)的釀酒活動(dòng),應(yīng)該是進(jìn)入農(nóng)業(yè)文明之后才開始的。人類有了比較充裕的糧食,有了制作精細(xì)的陶制器皿,并學(xué)會(huì)控制發(fā)酵,逐漸形成釀酒工藝,釀酒生產(chǎn)才成為可能。
酒的主要成分是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的生成過程極其簡單:糖或淀粉在酶的作用下即可轉(zhuǎn)化為酒精,加上同時(shí)產(chǎn)生的衍生物便可以合成酒。這一過程在自然條件下即可完成,也就是說,最初的酒其實(shí)就是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。自然界本來就存在著大量的含糖野果,在空氣、塵埃和果皮上都附有酵母菌,在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下,酵母菌就有可能使果汁變成酒漿。
全球各地現(xiàn)存的酒品類繁多,但就生產(chǎn)方法而論,無外乎兩種:釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒。釀造酒是在原料發(fā)酵過程即將完成時(shí)稍加處理即可飲用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等就屬于這一類,因釀造工藝相對(duì)簡單,所以在歷史上出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在原料發(fā)酵完成后再經(jīng)蒸餾而產(chǎn)生的高度酒,中國白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等屬于這一類,因釀造工藝較為復(fù)雜,因而在歷史上出現(xiàn)較晚。
無論源自何時(shí),產(chǎn)自何方,酒自問世以來,一直就扮演著“神”和“鬼”的雙重角色。有人稱之為玉液瓊漿,有人稱之為穿腸毒藥;善飲者或被譽(yù)為英雄豪放,或被誣作酒色之徒;三杯下肚,有人神采飛揚(yáng)、激情燃燒,有人愁眉苦臉、痛不欲生;文人騷客對(duì)酒當(dāng)歌詩興勃發(fā),販夫走卒借酒澆愁、發(fā)瘋?cè)鲆;豪杰之士借酒施展才略,可以論英雄、釋兵?quán)、成霸業(yè),普羅大眾以酒迎來送往,亦可訴衷腸、忘榮辱、齊生死……
中國作為文明古國,自然也有著歷史悠久的釀酒文明,但與世界上其他地區(qū)一樣,中國人的釀酒活動(dòng)究竟始自何時(shí),誰才是發(fā)明酒的始祖,都還是一本糊涂賬。黃帝造酒、儀狄“始作酒醪”、杜康“作秣酒”這些流傳已久的說法,都缺乏足夠的史料資以佐證,以訛傳訛的成分較多。至于上天造酒、猿猴造酒等神奇的說法,應(yīng)該是人們對(duì)于自然釀酒機(jī)理的一種演繹,更是不足以成為釀酒文明之信史。盡管這些傳說不足為信,但并不影響人們利用這些美麗的傳說為他們的釀酒事業(yè)增添文化內(nèi)涵和傳奇色彩。比如人們就在傳說中的杜康造酒之處——河南的伊川縣和汝陽縣分別建立了頗具規(guī)模的杜康酒廠,產(chǎn)品就叫杜康酒。兩家杜康酒的產(chǎn)品合在一起,年產(chǎn)量已達(dá)數(shù)萬噸。
有文字記載的“酒史”,大約始自《詩經(jīng)·七月》,其中“八月剝棗,十月獲稻,為此春酒,以介眉?jí)邸钡脑娋洌枋隽巳藗冊(cè)谇锸蘸笥玫竟柔劸频那樾。《史記》中也有紂王“以酒為池,懸肉為林”的記載,同時(shí)還有關(guān)于西域用葡萄釀酒的記述。
無論中國的釀酒歷史始自何時(shí),有一點(diǎn)是可以肯定的,至少在元代以前,所謂的“酒”都是發(fā)酵酒,釀造工藝簡單,技術(shù)粗糙,酒的度數(shù)較低。正因?yàn)槎葦?shù)較低,才有了酒池肉林、張飛日夜飲酒、李白斗酒詩百篇等豪飲傳說。換成采用蒸餾技術(shù)釀造出來的高度酒,就不會(huì)有武松豪飲十八碗還能空手打死老虎的英雄故事了。
中國的蒸餾酒技術(shù)究竟起源于何時(shí)?現(xiàn)今眾說紛紜,東漢、唐、宋、元等若干起源說都能找到一些證據(jù)。但縱觀史書文獻(xiàn),宋代之前并無蒸餾酒或與蒸餾酒相關(guān)的明確文字記載。宋以前的“燒酒”,一般指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒;“蒸酒”說的也不是蒸餾酒,而是指對(duì)酒加熱,以便滅菌防腐,長期存放。而元代出現(xiàn)蒸餾酒技術(shù)的說法,則既有當(dāng)時(shí)的一些文字記載佐證,也有后世的考古發(fā)現(xiàn)加以證明!侗静菥V目》記載:“燒酒非古法也,自元時(shí)創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。”江西李渡無形堂燒酒作坊遺址,被認(rèn)為是元朝延續(xù)時(shí)間較長的釀制蒸餾酒的作坊,保留有元代的酒窖和地缸發(fā)酵池。釀酒史學(xué)家王賽時(shí)認(rèn)為,蒙古人遠(yuǎn)征中亞、西亞和歐洲的過程中,將西方的蒸餾酒技法從陸路傳入中原,中國才開始有了真正意義上的蒸餾酒。元以后直至明清時(shí)期,文學(xué)作品中像李白、武松那樣的豪飲者記載甚少,從另一個(gè)側(cè)面證明中國已經(jīng)有了蒸餾酒技術(shù)。采用中國傳統(tǒng)發(fā)酵方法獲取的酒,度數(shù)難以超過20度,有些酒量大的人喝掉三五斤當(dāng)然不是問題。蒸餾技術(shù)傳入后,利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點(diǎn),把最易揮發(fā)的酒精蒸餾出來,能獲得最高濃度約70%的酒。酒精度數(shù)如此之高,動(dòng)輒十七八碗的豪飲者自然不復(fù)存在。
采用新的方法蒸出來的酒,最初被元代人稱為“阿剌吉酒”。這種叫法源于外來詞匯的音譯,有“出汗、燒酒”的意思!盁啤币辉~作為中國蒸餾酒的主稱謂,一直沿用到20世紀(jì)40年代。新中國成立后,統(tǒng)一用“白酒”這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”“高粱酒”等稱謂。據(jù)傳,之所以改稱“白酒”,一是因?yàn)樗兄鵁o色透明的液態(tài),二是因?yàn)樗尼勚婆c勾調(diào)工藝和中國傳統(tǒng)繪畫中的“白描”有異曲同工之妙:顏色單一、樸素簡潔、質(zhì)感純正。
雖然蒸餾技術(shù)傳入后,中國式的“燒酒”已經(jīng)被釀造出來,但自元代至明代,甚至到清代中期,在中國喝燒酒的人還為數(shù)不多;蛟S,中國人的嘴巴和腸胃一時(shí)還接受不了跨度如此之大的酒精度數(shù)變化,“燒酒”的市場(chǎng)份額遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上用中國傳統(tǒng)方法釀造出來的黃酒。
整個(gè)明代,黃酒因其釀造工藝更趨成熟和完美,因而在釀酒行業(yè)占據(jù)絕對(duì)的支配地位。不同地域逐漸形成不同的釀造風(fēng)格,也成為當(dāng)時(shí)釀酒業(yè)的最大特征。南方產(chǎn)酒區(qū)和北方產(chǎn)酒區(qū)處于長期競(jìng)爭和對(duì)峙狀態(tài),這就是中國“酒史”上奇異的“南酒北酒時(shí)代”。
北酒產(chǎn)區(qū)以京、冀、晉、魯、豫為代表,地域廣大,生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng),號(hào)稱尊尚古法。北方好飲者多,酒量也相對(duì)較大,所以北酒的產(chǎn)量高,消費(fèi)量也高。滄酒為北酒之冠,自明代起就盛名遠(yuǎn)揚(yáng),“滄酒之著名,尚在紹酒之前”。清代中期,燒酒開始流行,滄酒的知名度仍然很高,在很長的一段時(shí)間里,依然是人們互相饋贈(zèng)的上佳禮物。易酒則得益于易州水質(zhì),被形容為“泉清味洌”,在明末清初之際名聲達(dá)到頂峰,京城的坊間酒肆十分流行。人們談及北酒,時(shí)常將易酒、滄酒并列首位。此外,在出產(chǎn)汾酒的山西,黃酒也高度流行,太原、長治和臨汾的襄陵,都出產(chǎn)上好的黃酒,襄陵酒還在酒曲中添加藥物,非常有個(gè)性,當(dāng)時(shí)的知名度一度超過了汾酒。隨著時(shí)間流逝,北派釀造工藝和遺跡蕩然無存,如今的人們?cè)缫巡恢篮颖钡鹊剡曾經(jīng)是著名的黃酒產(chǎn)地。
南酒的核心產(chǎn)區(qū)在江浙一帶,厲行開發(fā)新產(chǎn)品、創(chuàng)新新工藝、使用新技術(shù),比如紹興黃酒的釀造過程就采用了很多不同于傳統(tǒng)方法的新技術(shù)。南派黃酒的另一個(gè)典型特征是有統(tǒng)一的酒譜條例,各家酒坊很快在釀造程序上達(dá)成一致,暗合了現(xiàn)代生產(chǎn)管理中所說的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化。如此一來,南酒很快形成整體風(fēng)格,并逐步在北方推廣。從清初開始,紹興黃酒質(zhì)量大幅度提高,逐步進(jìn)入全盛時(shí)代,紹酒開始分設(shè)京莊和廣莊,京莊供應(yīng)京師,貨源為紹酒上品,廣莊產(chǎn)品則銷售遠(yuǎn)到廣東、南洋等地。到了清代中期,南酒打敗北酒,成為人們相互饋贈(zèng)的貴重禮物。除此之外,另一個(gè)客觀因素也成就了南酒。南酒運(yùn)往北方,經(jīng)歷寒冷不會(huì)變味,而北酒運(yùn)往南方,碰到酷暑則會(huì)變質(zhì)。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地浙江紹興府一帶,水土適合釀造黃酒,釀酒工藝統(tǒng)一,家家戶戶皆釀酒,大型作坊很多。
直到此時(shí),燒酒的飲用范圍還只局限在平民階層,上流社會(huì)的飲酒時(shí)尚還是黃酒。黃酒與燒酒的價(jià)格差異也很大,“黃酒價(jià)貴買論升,白酒價(jià)賤買論斗”。在口感上,低度的黃酒很甜,不像燒酒那么辣,可以當(dāng)作日常飲料,老少皆宜,所以頗受歡迎。在觀念上,當(dāng)時(shí)許多人認(rèn)為,只有出身底層的人,才喜歡那種酒精度數(shù)很高的燒酒飲料,以尋求刺激。如此一來,自元代至清代的幾百年間,燒酒在中國一直默默無聞,始終無法動(dòng)搖黃酒的支配地位,更不用說占據(jù)優(yōu)勢(shì)了。
清代康熙以后,燒酒才越來越多地被人們接受,產(chǎn)量逐年增加,并最終超過黃酒,頻繁出現(xiàn)于中國人的餐桌。
燒酒得以流行,不是因?yàn)轱嬀普叩目谖栋l(fā)生了變化,而是緣于經(jīng)濟(jì)因素的刺激。清代初期黃河治理,中下游“束水沖沙”,需要大量秸稈,導(dǎo)致高粱種植面積增加。高粱作為食物口感較差,但蒸餾出來的酒,其品質(zhì)遠(yuǎn)高于其他糧食釀造的酒,酒精度數(shù)也更高。于是,以高粱為原料釀制燒酒便成為消化這些雜糧最有效的途徑。清中期之后,戰(zhàn)亂四起,農(nóng)作物收成受到影響,黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足,導(dǎo)致黃酒產(chǎn)量驟減。高粱不宜食用,釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑眍~外收入。而且,這一時(shí)期社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷衰退,人們的生活水平下降嚴(yán)重,飲用成本較低的燒酒便成為人們的首選。黃酒的酒精度數(shù)低,價(jià)格高,大量飲用不易醉,飲酒成本很高;燒酒酒精度數(shù)高,價(jià)格低,易醉,不宜多飲,飲用成本較之黃酒大為降低。最終,人們的飲酒習(xí)慣發(fā)生了改變,燒酒經(jīng)過數(shù)百年的掙扎,終于戰(zhàn)勝黃酒,成為中國人主要的酒精飲料。
燒酒的高度數(shù)曾經(jīng)是中國人抵觸它的主要因素。頗為奇特的是,高度燒酒一旦被接納,便一發(fā)而不可收拾。越來越多的人開始追求燒酒帶來的強(qiáng)烈刺激,以致酒精度數(shù)越高,越被認(rèn)為是好酒,善飲者更是非高度酒不飲。隨著人們對(duì)酒精度數(shù)的追求,到了后來,燒酒的釀造就演變成酒精度數(shù)的競(jìng)爭。作為清代大詩人同時(shí)也是大美食家的袁枚,在其烹飪名著《隨園食單》中寫道:“既吃燒酒,以狠為佳……余謂燒酒者,人中之光棍,縣中之酷吏也,打擂臺(tái)非光棍不可,除盜賊非酷吏不可,驅(qū)風(fēng)寒,消積滯,非燒酒不可。”
燒酒最初的黃金時(shí)代到來時(shí),中國的北部地區(qū)是燒酒的生產(chǎn)地。北方燒酒又以山西最為興盛,山西又以汾陽地區(qū)的燒坊數(shù)量和產(chǎn)量為最多。最早流行的著名燒酒是山西出產(chǎn)的汾酒,當(dāng)?shù)厝朔Q為火酒!笆匈u之酒,以汾酒為多”。清代小說《鏡花緣》借酒肆粉牌列出的55種清代燒酒中,汾酒排在第一。凡是產(chǎn)酒量較少的地方,需要購買外地?zé)频臅r(shí)候,人們大都會(huì)選擇汾酒。
當(dāng)時(shí)的燒酒尚無品牌概念。飲酒者上至達(dá)官貴人下至平民百姓,對(duì)品牌也沒什么追求。北方人喝老白干,喝山西人經(jīng)營的“大酒缸”,喝二鍋頭;南方人喝雜糧酒、大曲酒。沒有一種燒酒可以行銷全國而人人皆知,也沒有一種燒酒可以名重天下而難求一飲。有人認(rèn)為,不必拘于喝什么酒,任何一種酒喝時(shí)間長了都是好酒;也有人認(rèn)為,只要入口沒有暴氣,兩杯入肚能得微醺,就算合格的酒,超過限度追名牌,用大價(jià)錢換取入口那一剎那的所謂香醇,并不值得。
直至民國,西南地區(qū)的燒酒才“千呼萬喚始出來”,隆重登上中國酒業(yè)歷史的舞臺(tái)。先是貴州茅臺(tái)于萬山叢中一騎殺出,以參展巴拿馬萬國博覽會(huì)并獲金獎(jiǎng)為契機(jī),逐漸為世人所知。瀘州大曲、綿竹大曲、全興大曲等四川大曲酒緊隨其后,漸成氣候。郎酒、五糧液后來者居上,奮勇躋身名酒之列。抗戰(zhàn)開始后,時(shí)中華民國國民政府遷都重慶,西南地區(qū)人口暴漲,外界的燒酒又因戰(zhàn)爭無法進(jìn)入該地區(qū),于是,西南地區(qū)的燒酒產(chǎn)量迅速增長,并在眾多達(dá)官貴人、文人騷客的追捧下名聲大振!巴饨欢Y節(jié),無酒不茅臺(tái)”之說其實(shí)始自民國,西安事變時(shí),周恩來從延安飛赴西安,張學(xué)良宴請(qǐng)用酒就是周恩來喜愛的茅臺(tái);抗日戰(zhàn)爭勝利后,毛澤東飛赴重慶談判,蔣介石待客之酒也是茅臺(tái)。1935年,萬里長征中的中國工農(nóng)紅軍在茅臺(tái)鎮(zhèn)三渡赤水,結(jié)下了與茅臺(tái)酒的不解之緣,為茅臺(tái)酒日后的“國酒”地位做了鋪墊。此為后話,下文將詳細(xì)述及。