第一章緒論
　　第一節(jié)食品科學(xué)的研究領(lǐng)域
　　自從人類在地球上出現(xiàn)，就同食品聯(lián)系在一起。“民以食為天”這句俗語正說明了食品對人類的重要性。從茹毛飲血到燧木取火，從原始蒸煮到美味佳肴，以及罐藏食品的出現(xiàn)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的建立是食品科學(xué)史中的四個里程碑。食品科學(xué)可以定義為：以基礎(chǔ)學(xué)科和工程學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究食品的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)問。
　　食品科學(xué)是一個集理、工、農(nóng)等學(xué)科的相關(guān)知識為一體，邊緣性、綜合應(yīng)用性極強(qiáng)的交叉學(xué)科。食品科學(xué)涉及的范圍很廣，包括食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品保藏原理與技術(shù)、食品工藝學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備、食品工廠設(shè)計、食品分析、食品感官鑒評和食品包裝等。
　　一、食品微生物學(xué)
　　食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。學(xué)習(xí)這門課的目的是為了掌握食品微生物學(xué)的基本知識、基礎(chǔ)理論和基本實驗技能，辨別有益的、腐敗的和致病的微生物。一方面在食品制造和保藏中，充分利用有益的微生物，為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；另一方面，控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕有害微生物對食品的危害。
　　食品微生物學(xué)是研究與食品有關(guān)的微生物的性狀，及其在食品工藝、食品保藏、食品衛(wèi)生中的作用、影響與控制的科學(xué)。它是一門綜合性的學(xué)科，融合了普通微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)和食品有關(guān)的部分，同時又滲透了生物化學(xué)、機(jī)械學(xué)和化學(xué)工程的有關(guān)內(nèi)容。微生物學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷了微生物學(xué)的史前時期、微生物學(xué)的啟蒙時代（形態(tài)學(xué)期）、微生物學(xué)的奠基時代（生理學(xué)期）以及近代微生物學(xué)的發(fā)展等四個階段。
　　食品微生物學(xué)的研究對象主要是與食品有關(guān)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌及病毒等微生物類群。這些微生物雖然形態(tài)不同、大小各異，但它們的生活習(xí)性、繁殖方式、分類及分布范圍很相近，尤其是它們的培養(yǎng)方法和研究手段基本相同。