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《烹：烹飪?nèi)绾芜B接自然與文明》內(nèi)容簡介：“你騙得過味蕾，卻騙不了你的胃�！迸腼儯瑥膹V義上來講，就是人們發(fā)明并使用一系列方法來將生鮮食材加工成可口營養(yǎng)的美食的過程，是人類做的最有趣也最有價值的事情之一。美國飲食界的良心和引領(lǐng)者邁克爾•波倫長期研究飲食，此次，他走訪全球，向餐廳大廚、面包師、乳酪?guī)煛⑨劸茙煹葘I(yè)人士學(xué)習(xí)烹飪。在這個過程中，他發(fā)現(xiàn)烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈，維系著家人的幸福與自然的環(huán)境，烹飪技術(shù)所蘊(yùn)含的哲學(xué)與世界觀更能告訴我們，面對自然，文明應(yīng)采取怎樣的姿態(tài)。
書中用四個篇章來解析依賴于火、水、氣、土這四個經(jīng)典元素，由自然向文化轉(zhuǎn)變的重要烹飪形式，它們在這個改變自然的過程中有自己特有的方法，特有的態(tài)度，特有的分工，特有的情懷。作者誠摯邀請讀者一起，通過簡單的烹飪練習(xí)，自力更生，減少對于食品工業(yè)的依賴，改變生活中生產(chǎn)和消費的比例，重修與自然、與社會、與家人、與自己的關(guān)系。哪怕是一鍋亂燉，也是一次烹的探險。你會重新發(fā)現(xiàn)，烹飪，這項看似最平凡的技藝，竟對人類現(xiàn)代社會諸多困境進(jìn)行了解答。

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從切洋蔥看做飯的義務(wù)
有沒有人是真心喜歡切洋蔥的？噢，或許有些信佛的人靜得下心來干這份苦差事，就算切到淚流滿面也在所不惜，因為他們心里有這樣的原則：“切洋蔥的時候，只管切洋蔥就好�！毖韵轮馐牵灰械钟|情緒，也不要抱怨，專心做好眼前的事情就好。但是我們大多數(shù)人沒有達(dá)到這個境界。切洋蔥的時候，我們總是憋著一肚子火。無怪乎每天做飯時，廚房里都是一團(tuán)糟�，F(xiàn)在，有許多下廚房的活兒都可以外包，既省事又不貴，切菜也不例外。要是完完全全自己做飯，往往要從切洋蔥開始，而洋蔥往往做出防御反應(yīng)。
事實上，在我們常吃的東西中，洋蔥的防御機(jī)制幾乎是最有效的。菜刀的刀鋒在洋蔥看來也可能是嚙齒動物的門牙：在面對死亡威脅的情況下，它會釋放化學(xué)物質(zhì)，這是一種聰明的防御機(jī)制，能夠讓潛在的攻擊者知難而退。為了讓切洋蔥的活兒多一點樂趣，少一點痛苦，我研究了這個防御機(jī)制，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)，洋蔥只有在被獵食者的牙齒或尖銳的刀鋒刺穿細(xì)胞壁的那一剎那，才會啟動防御機(jī)制。
如果你能把自己縮小到線粒體或者原子核那么大，然后在完好無損的洋蔥細(xì)胞里游泳，你就會驚訝地發(fā)現(xiàn)，洋蔥細(xì)胞的內(nèi)部環(huán)境其實很宜人，細(xì)胞液甜絲絲的，肯定不會讓人流淚。雖然有四種不同的防御分子漂浮在你的周圍，但是你可能不會注意到它們的存在，只會注意到周圍漂浮著一些看起來很像氣球的液泡。氣泡中存儲著酶，而這些酶的作用就好比一臺觸發(fā)器。一旦刀鋒或者牙齒穿透了液泡，里面的酶就會逸散出來，找到任意一種防御分子，將其一分為二。新生成的不穩(wěn)定化合物，使生洋蔥散發(fā)出了濃烈而刺鼻的硫黃味。其中最不穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)之一有個很貼切的名稱，叫作“催淚劑”（the lachrymator）。它會從被破壞的細(xì)胞中逃逸出來，擴(kuò)散到空氣中，進(jìn)而攻擊哺乳動物的眼睛和鼻腔神經(jīng)末梢，最后分解成一款“毒性雞尾酒”——二氧化硫、硫化氫和硫酸。“這是非常厲害的分子炸彈！”美國知名的食品科學(xué)作家哈羅德•麥吉如是評論道。麥吉所言不虛。洋蔥就好比一棵“食用植物”喜歡用硫酸和催淚瓦斯來招待它的獵食者。
最近，我經(jīng)常切洋蔥，因為我正在學(xué)做一些湯鍋菜肴——比如，湯羹、燉菜、燜菜，而且不管這種菜品源自哪個國家的飲食文化，似乎都免不了要在一開始做準(zhǔn)備時，切一兩個洋蔥備用。這就是用火燒菜與用水燒菜的諸多區(qū)別之一，把水換成任何羹湯也是一樣：湯鍋菜肴能夠更好地保留蔬菜、香草、香料等食材的營養(yǎng)價值。而且菜肴的風(fēng)味也往往取決于素菜與素菜，或者素菜與葷菜在熱湯的媒介中所發(fā)生的相互作用。洋蔥往往會構(gòu)成這些菜肴的底料，而且底料當(dāng)中通常還會加入少量其他的蔬菜，比如胡蘿卜、芹菜、辣椒或大蒜，它們雖然和洋蔥一樣其貌不揚(yáng)，但是也能起到提香增鮮的作用。湯鍋菜肴大多是普普通通的家常菜，其烹飪美學(xué)在于多種食材的兼容并蓄，而不是單一食材的一枝獨秀。
事實上，正是多種食材切碎后做成的大雜燴賦予了湯鍋菜肴獨特的風(fēng)味和文化身份。舉個例子，如果你做某道菜時，第一步是將洋蔥、胡蘿卜、芹菜切丁，用黃油嫩煎（有時黃油也用橄欖油代替），煎出來的就是“mirepoix”，說明這是道法國菜。如果你做菜的第一步是將洋蔥、胡蘿卜、芹菜切碎，用橄欖油嫩煎（可能再加點大蒜、茴香或香菜），這樣煎出來的是“soffritto”，說明這是道意大利菜。不過，如果把“soffritto”中的f和t各去掉一個，變成“sofrito”，就是西班牙菜的調(diào)料，采用的是切丁的洋蔥、大蒜和西紅柿，而不放芹菜。卡真人（Cajun）做菜時，第一件事情通常是將洋蔥、大蒜和燈籠椒切丁，這三種蔬菜在卡真人看來，是神圣而不可拆解的“三位一體”。如果你在一份食譜中看到底料一欄寫著“切碎的蔥、大蒜和姜”，那么你所看到的就不是西方菜系了，這種什錦蔬菜丁有時被稱為亞洲調(diào)味蔬菜（Asian mirepoix），是遠(yuǎn)東地區(qū)眾多菜品的常見底料。在印度，做湯鍋菜肴時一般要放“tarka”，“tarka”指的是用過濾的黃油或印度酥油嫩煎的洋蔥丁和香料。就算我們不懂這些專業(yè)術(shù)語或烹飪技術(shù)，只要聞到了一道菜的底料散發(fā)出來的香氣，我們就能立刻判斷出這道菜源自哪個國家的飲食文化。
不過，無論是做哪個地方的湯鍋菜肴，都得先從切菜開始。切菜也不是沒有好處，你可以有充足的時間一邊干活，一邊想事情。我曾經(jīng)在切菜的時候思考過天天做飯的“麻煩”之處，“麻煩”這個詞用來形容天天做飯的感受，確實很貼切。說來也奇怪，從來就沒有人覺得燒烤很麻煩。人們聚在一起進(jìn)行戶外燒烤，一般都是在比較特殊的場合，因此從定義上看，這不是什么“麻煩事”。燒烤本身也不那么枯燥：不需要講究那么多（不用看食譜），也更多地帶有社交性、公開性和表演性。爐火！熏煙！烤肉！——這是一出扣人心弦的戲劇，跟麻煩完全沾不上邊。將食材切丁、切碎之類的雜活，以及需要動手指的細(xì)活都不用你去操心……
相比之下，在廚房操作臺上切蔬菜，將它們放在平底鍋里小火慢煎，加入湯水、蓋上蓋子燜煮，再在鍋邊照看好幾個小時，這個過程沒有一點儀式性。一方面，根本沒什么值得一看的。（而且千萬不要抱有這樣的念頭，俗話說，心急鍋不開。）另一方面，這種烹飪活動是在室內(nèi)進(jìn)行，你得悶在廚房里埋頭干活。這就是純粹的勞動。
既然下廚做飯沒什么意思，也沒必要親自動手，那么我們?yōu)槭裁催€要下廚做飯呢？畢竟，下館子、叫外賣，或者買些熟食和速凍食品回來，放到微波爐里加熱，不也是很好的選擇嗎？當(dāng)然，這也是越來越多現(xiàn)代人為圖省事而做出的選擇。下廚做飯已不再是義不容辭的義務(wù)，這標(biāo)志著人類發(fā)展史上的一大變革，而這種變革造成的影響目前已初露端倪。沒有人需要再親自動手切洋蔥了，就連窮人也是一樣。食品公司更樂意為我們代勞，而且價格往往很優(yōu)惠。從很多方面看，這是個福音，對女性來說尤其是這樣。畢竟，在大多數(shù)文化中，女性都得擔(dān)當(dāng)起下廚做飯的任務(wù)。如今，美國人每天一般只花27分鐘的時間準(zhǔn)備伙食，再花4分鐘的時間“打掃戰(zhàn)場”。這比1965年我還是個孩子的時候減少了一半。從市場調(diào)研的結(jié)果來看，從某種程度上講，美國人吃的晚餐當(dāng)中，有一大半還可以算得上是“自家的飯菜”�？瓷先ニ坪跤胁簧偃擞H自下廚，但其實你會發(fā)現(xiàn)，“做飯”這個定義在近些年來已經(jīng)大大降低了標(biāo)準(zhǔn)。

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