基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)（fundamentalnutrition）或營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)是營養(yǎng)科學(xué)的開端，是以營養(yǎng)素為主線研究營養(yǎng)素的性質(zhì)及生理功能，消化、吸收與代謝，需要量及膳食參考攝入量，營養(yǎng)評價與食物來源的科學(xué)。本書是我國高等院校食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)本科系列教材之一，分為營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)學(xué)實踐三篇，共十二章，從基礎(chǔ)理論的角度，以營養(yǎng)素為主線，重點介紹了能量、各種營養(yǎng)素和植物化學(xué)物的性質(zhì)、功能、代謝、需要量、營養(yǎng)評價、食物來源，各類食物的營養(yǎng)價值，以及營養(yǎng)學(xué)基本技能訓(xùn)練等內(nèi)容，力求系統(tǒng)、完整，盡量匯集國內(nèi)外新進展。
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目錄
第一篇 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一章 能量 1
第一節(jié) 概述 2
第二節(jié) 人體的能量消耗 3
第三節(jié) 能量消耗測定 8
第四節(jié) 能量的參考攝入量與食物來源 10
第二章 蛋白質(zhì) 13
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的氨基酸組成與分類 13
第二節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)學(xué)意義 16
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝 18
第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價 22
第五節(jié) 人體氮平衡與蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 27
第六節(jié) 蛋白質(zhì)供給量與食物來源 30
第三章 脂類 34
第一節(jié) 脂類的分類和營養(yǎng)學(xué)意義 34
第二節(jié) 脂類的消化、吸收、轉(zhuǎn)運和代謝 38
第三節(jié) 脂肪酸和必需脂肪酸 42
第四節(jié) 脂類的參考攝入量與食物來源 46
第五節(jié) 脂肪代用品 48
第四章 碳水化合物 52
第一節(jié) 碳水化合物的分類 53
第二節(jié) 碳水化合物的消化、吸收與代謝 57
第三節(jié) 碳水化合物的生理功能 59
第四節(jié) 碳水化合物與血糖指數(shù) 61
第五節(jié) 碳水化合物的參考攝入量與食物來源 64
第五章 礦物質(zhì) 66
第一節(jié) 概述 67
第二節(jié) 常量元素 68
第三節(jié) 微量元素 85
第六章 維生素 104
第一節(jié) 概述 104
第二節(jié) 維生素A 107
第三節(jié) 維生素D 117
第四節(jié) 維生素E 125
第五節(jié) 維生素K 131
第六節(jié) 維生素B1 136
第七節(jié) 維生素B2 141
第八節(jié) 煙酸 146
第九節(jié) 維生素B6 150
第十節(jié) 葉酸 154
第十一節(jié) 維生素B12 159
第十二節(jié) 維生素C 164
第十三節(jié) 生物素 169
第七章 水和其他膳食成分 173
第一節(jié) 水 173
第二節(jié) 膳食纖維 179
第三節(jié) 植物化學(xué)物 187
第二篇 食物的營養(yǎng)價值
第八章 食物的營養(yǎng)價值 207
第九章 各類食物的營養(yǎng)價值 214
第一節(jié) 谷類的營養(yǎng)價值 214
第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 224
第三節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值 228
第四節(jié) 畜禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 238
第五節(jié) 乳及乳制品的營養(yǎng)價值 246
第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值 250
第七節(jié) 其他食品的營養(yǎng)價值 255
第三篇 營養(yǎng)學(xué)實踐
第十章 食物的份量與食物成分計算 261
第一節(jié) 食物份量和重量估計 261
第二節(jié) 食物成分表概述 263
第三節(jié) 食物成分的計算 271
第十一章 食物營養(yǎng)價值評價 275
第一節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價 275
第二節(jié) 食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算及評價 281
第十二章 營養(yǎng)缺乏病病案討論 284
第一節(jié) 營養(yǎng)缺乏病概述 284
第二節(jié) 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 288
第三節(jié) 維生素缺乏 289
第四節(jié) 礦物質(zhì)缺乏 293
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