《普通高等教育"十三五"規(guī)劃教材:食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》內(nèi)容包括食品分析實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)、食品物理性質(zhì)的測(cè)定、食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、食品功能性成分的測(cè)定、食品添加劑的測(cè)定、食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定、綜合技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)以及相關(guān)附錄�！镀胀ǜ叩冉逃�"十三五"規(guī)劃教材:食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》既有常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，也有功能性蛋白質(zhì)和多肽等功能性成分、農(nóng)藥、獸藥、氨基甲酸乙酯、三聚氰胺、“瘦肉精”等檢測(cè)項(xiàng)目；既有數(shù)據(jù)分析與處理方法，也有黃酒和臘腸等的綜合分析實(shí)驗(yàn)。此外，除重點(diǎn)介紹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和經(jīng)典實(shí)用的分析方法之外，還涉及氣相色譜一嗅覺(jué)風(fēng)味測(cè)量法（GC—O）與低場(chǎng)核磁共振水分測(cè)定法等先進(jìn)分析方法。每個(gè)實(shí)驗(yàn)包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹��?shí)驗(yàn)原理、材料和試劑、儀器和設(shè)備、測(cè)定步驟、結(jié)果計(jì)算、說(shuō)明及注意事項(xiàng)等環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)方案簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、可操作性強(qiáng)。

《普通高等教育"十三五"規(guī)劃教材:食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)食品分析和食品理化檢驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)教材，也可供食品質(zhì)量監(jiān)督、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和食品企業(yè)等相關(guān)單位的技術(shù)人員參考或作為培訓(xùn)用書(shū)。

緒論 
一、食品分析實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介 
二、食品分析實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 
第一章目食品分析實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ) 
第一節(jié)樣品的采集與處理 
一、樣品的采集 
二、樣品的前處理 
第二節(jié)數(shù)據(jù)分析與處理方法 
一、數(shù)據(jù)分析方法 
二、數(shù)據(jù)處理方法。 
第二章食品物理性質(zhì)的測(cè)定 
第一節(jié)密度的測(cè)定 
一、密度瓶法 
二、密度計(jì)法 
第二節(jié)旋轉(zhuǎn)流變性的測(cè)定 
第三節(jié)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 
第四節(jié)色澤的測(cè)定 
第五節(jié)酒精度的測(cè)定 
一、蒸餾法 
二、氣相色譜法 
三、酒精計(jì)法 
第六節(jié)糖度的測(cè)定 
第三章食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 
第一節(jié)水分含量及水分活度的測(cè)定 
一、干燥法測(cè)定水分含量 
二、蒸餾法測(cè)定水分含量 
三、擴(kuò)散法測(cè)定水分活度 
四、Aw測(cè)定儀法測(cè)定水分活度 
第二節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定 
一、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量 
二、雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)含量 
三、甲醛滴定法測(cè)定氨基酸總量 
四、氨基酸自動(dòng)分析儀法測(cè)定氨基酸總量 
第三節(jié)酸度的測(cè)定 
一、酸堿滴定法測(cè)定總酸度 
二、酸度計(jì)法測(cè)定有效酸度 
第四節(jié)脂肪的測(cè)定 
一、索氏提取法測(cè)定脂肪含量 
二、酸水解法測(cè)定脂肪含量 
三、蓋勃氏法測(cè)定乳脂肪含量 
第五節(jié)碳水化合物的測(cè)定 
一、斐林試劑滴定法測(cè)定還原糖含量 
二、斐林試劑滴定法測(cè)定總糖含量 
三、間苯二酚分光光度法測(cè)定蔗糖含量 
四、氣相色譜法分離和測(cè)定糖含量 
五、折光儀法測(cè)定可溶性固形物（糖類）含量 
六、旋光儀法測(cè)定淀粉含量 
七、重量法測(cè)定粗纖維含量 
八、酶重量法測(cè)定膳食纖維含量 
第六節(jié)灰分及幾種礦物元素的測(cè)定 
一、灼燒法測(cè)定灰分含量 
二、原子吸收法測(cè)定鐵、鎂、錳含量 
三、高錳酸鉀滴定法測(cè)定鈣含量 
四、EDTA配位滴定法測(cè)定鈣含量 
五、鉬藍(lán)比色法測(cè)定磷含量 
第七節(jié)維生素的測(cè)定 
一、二氯酚靛酚滴定法測(cè)定維生素C含量 
二、二硝基苯肼分光光度法測(cè)定總抗壞血酸含量 
三、熒光分光光度法測(cè)定維生素B，含量 
四、光黃素?zé)晒夥�測(cè)定維生素B，含量 
五、核黃素?zé)晒夥�測(cè)定維生素B，含量 
六、三氯化銻比色法測(cè)定維生素A含量 
七、柱層析一分光光度法測(cè)定胡蘿卜素含量 
八、高效液相色譜法測(cè)定維生素A、維生素D、維生素E含量 
第四章食品功能性成分的測(cè)定 
第一節(jié)功能性蛋白質(zhì)與多肽的測(cè)定 
一、紫外分光光度法測(cè)定谷胱甘肽含量 
二、高效親和色譜法測(cè)定免疫球蛋白含量 
第二節(jié)功能性糖及糖醇的測(cè)定 
一、高效液相色譜法測(cè)定果低聚糖含量 
二、酶法測(cè)定乳糖含量 
三、分光光度法測(cè)定粗多糖含量 
四、氣相色譜法測(cè)定木糖醇含量 
第三節(jié)多酚的測(cè)定 
第四節(jié)黃酮的測(cè)定 
第五章食品添加劑的測(cè)定 
第一節(jié)甜味劑的測(cè)定 
一、高效液相色譜法測(cè)定糖精鈉含量 
二、薄層色譜法測(cè)定糖精鈉含量 
第二節(jié)防腐劑的測(cè)定 
一、氣相色譜法測(cè)定山梨酸和苯甲酸含量 
二、高效液相色譜法測(cè)定山梨酸和苯甲酸含量 
第三節(jié)抗氧化劑的測(cè)定 
一、氣相色譜法測(cè)定丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯與特丁基對(duì)苯二酚含量 
二、酒石酸亞鐵分光光度法測(cè)定沒(méi)食子酸丙酯含量 
第四節(jié)發(fā)色劑的測(cè)定 
一、鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量 
二、離子色譜法測(cè)定亞硝酸鹽和硝酸鹽含量 
第五節(jié)漂白劑的測(cè)定 
一、蒸餾滴定法測(cè)定二氧化硫及亞硫酸鹽含量 
二、鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定二氧化硫及亞硫酸鹽含量 
第六節(jié)合成色素的測(cè)定 
一、高效液相色譜法測(cè)定食用合成色素含量 
二、層析一分光光度法測(cè)定食用合成色素含量 
第六章食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定 
第一節(jié)農(nóng)藥殘留的測(cè)定 
一、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定 
二、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定 
三、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測(cè)定 
四、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定 
第二節(jié)獸藥殘留的測(cè)定 
一、動(dòng)物源性食品中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留測(cè)定 
二、動(dòng)物源性食品中己烯雌酚殘留檢測(cè) 
第三節(jié)食品中其他有害物質(zhì)的測(cè)定 
一、有害重金屬的測(cè)定 
二、酒中甲醇的測(cè)定 
三、三聚氰胺的測(cè)定 
四、“瘦肉精”的測(cè)定 
五、黃曲霉毒素B1的測(cè)定 
第七章綜合技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn) 
第一節(jié)黃酒的分析測(cè)定 
一、黃酒分析項(xiàng)目概述 
二、非糖同形物的測(cè)定 
三、氣相色譜—質(zhì)譜法測(cè)定氨基甲酸乙酯 
第二節(jié)臘腸的分析測(cè)定 
一、臘腸分析項(xiàng)目概述 
二、低場(chǎng)核磁共振法測(cè)定水分 
第三節(jié)香精的分析測(cè)定 
一、香精分析項(xiàng)目概述 
二、乳化食用香精粒度的測(cè)定 
三、氣相色譜—嗅覺(jué)測(cè)量法（GC—0）測(cè)定牛肉香精香味活性化合物 
附錄一常用酸堿溶液的密度和濃度 
附錄二常用標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)定 
附錄三常用緩沖溶液的配制 
附錄四常用指示劑溶液的配制 
附錄五標(biāo)準(zhǔn)緩沖液pH與溫度對(duì)照表 
參考文獻(xiàn)

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（五）測(cè)定步驟 
1.樣品溶液的制備 
精確稱取約10g樣品（約含20mg氨基酸），在研缽中磨碎后，用約50mL蒸餾水將其轉(zhuǎn)移至燒杯中，或精確量取約含20mg氨基酸的樣品溶液于燒杯中，加入約5g的活性炭，攪拌混勻，加熱煮沸，過(guò)濾，用約40mL熱水洗滌濾渣，收集濾液于錐形瓶中，待滴定用（樣品顏色淺或用酸度計(jì)確定終點(diǎn)時(shí)不需要用活性炭脫色處理）。 
同樣操作方法制備樣品溶液數(shù)份，以供下面三種不同方法使用。 
2.單指示劑法 
取樣品溶液一份，加入3滴百里酚酞指示劑，用0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定至淡藍(lán)色。加人中性甲醛20mL，搖勻并靜置1min，此時(shí)藍(lán)色應(yīng)消失。用0.1mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色。記錄第二次滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)：取約80mL水，同于樣品溶液進(jìn)行滴定操作。 
3.雙指示劑法 
取相同的兩份樣品溶液。其中一份加入中性紅指示劑3滴，用0.1mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至琥珀色為終點(diǎn)；另一份加入百里酚酞指示劑3滴和中性甲醛20mL，搖勻并靜置1min后，用0.1mol／L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色。記錄兩份樣品溶液分別消化的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。