寫在前面的話

我很希望年輕人學(xué)習(xí)烹飪，不以追求時尚為目的，而以自己對生活的掌握為出發(fā)。有一天，當(dāng)這些基礎(chǔ)都夠穩(wěn)固之后，時尚或品味的敏感必會自然地出現(xiàn)在你的出手或品食之間。

學(xué)習(xí)一項技術(shù)，如果先有正確的概念，就能節(jié)省摸索的時間。發(fā)明家貝爾博士建議大家的 學(xué)習(xí)三部曲：觀察、記憶、比較，也適用于烹飪。所以，在這本書的第一部，我要先談烹飪的概念。相信在讀過這些篇章之后，你會發(fā)現(xiàn)它不只適用于 烹飪，也是一種可以廣泛運用于生活的管理思考。

我從小就害羞，所以，最怕別人以外表來判斷我，因為這常常使我失去某些表現(xiàn)自己的機會。長大之后，我了解到，人真正要被檢視的，既非學(xué)歷、財富或職位，而是作為一個人，你有沒有能力把生活過得很好，能不能確認(rèn)自己的幸福之感。從此，我對于信心的認(rèn)識不同了，我對于教育的想法也不同了。

我希望年輕朋友能在價值多元到混淆的社會中，透過生活實務(wù)厘清一偏之見，確立質(zhì)量的意義，不只謀生更懂得生活。我也希望大家能從長計議地經(jīng)營每一天、每一餐，通過互勉努力，學(xué)習(xí)做一個懂得珍惜 物用情感的生活者。

以廚事的分享，獻(xiàn)出我對年輕人的愛

我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過 廚房劇場的呈現(xiàn)來分享 做與 用的經(jīng)驗。如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過自己的雙手可以創(chuàng)造出多種感官的喜悅。

蔡穎卿

做這本書的途中，時常想到三個人我的女兒、我遠(yuǎn)在圣荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經(jīng)三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。

我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語言學(xué)系畢業(yè)后以語言顧問創(chuàng)業(yè)。Abby對于自己的工作既耐勞又負(fù)責(zé)，但一進廚房，信心就轉(zhuǎn)為薄弱。我認(rèn)為她其實很喜歡廚房里的劇場魅力，卻覺得自己沒有這方面的天分；這只工作中的老虎一進廚房就手足無措，變成一只有時讓人生氣的調(diào)皮貓咪。

我困惑之余，細(xì)心檢討，原因不外有二：一是她花在與廚房相處的時間太少又過度信任天分之說；二是我的善廚事的確給了她壓力，就如在她面前說英文，我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭上同工時，關(guān)系都緊張得很，這應(yīng)該是很多親子在生活或工作中的狀態(tài)。但我想，解鈴還須系鈴人，因此想為她寫這本書。我認(rèn)為在一定的程度上，她代表了現(xiàn)代的某些年輕人，雖然喜歡美食、信息常識也很豐富，但手下的功夫遠(yuǎn)不及他們的能說善道與品嘗經(jīng)驗。我以女兒為標(biāo)準(zhǔn)，不低估年輕人的聰明智力；但也以女兒為標(biāo)準(zhǔn)，不高估這一代孩子實作的能力。我的目標(biāo)是清楚、實用，幫助想做的人有路可循，做出一手好菜要說當(dāng)然也要練。

我的外甥女曉齊則是另一種年輕人，伯克利大學(xué)工科的高才生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂趣，一如她童年時總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來伺候的貴族，而是居住與飲食極有質(zhì)感，并且樣樣自己做得來的那種公主。

我的姐姐常常抱怨曉齊工作這么忙卻堅持要下廚，又說她理家太完美主義。大姐雖然也在母親的調(diào)教下很善家事，但她的理想生活其實是 使婢差奴過一生，對于收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事，有些不解。但我認(rèn)為曉齊實在是個異常聰明的孩子，她生在新的時代、從小受美式教育，卻能自行把中西方、過去與現(xiàn)在的生活智慧與技能，交相融合并實踐。我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能，也因此，我覺得跟曉齊一樣的孩子應(yīng)該會喜歡我在書中的分享，他們會穿越我所提供的基礎(chǔ)，延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。

嘉華（小米粉）是我寫這本書的另一份靈感，也是我在完成了三分之一的內(nèi)容后，決定修改整本書書寫方式的原因。四年前我在臺南遇到嘉華四姐妹，當(dāng)時她們一起經(jīng)營一個空間可愛、服務(wù)完美的咖啡廳，但我覺得屬于一個餐廳的基本條件食物的實力是她們的欠缺，說起來也是餐飲事業(yè)的致命危機，所以我很冒昧地去跟她們說，我想幫她們設(shè)計早餐，并以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣，我認(rèn)識了負(fù)責(zé)廚房的嘉華一個工作習(xí)慣良好、肯思考、美感細(xì)膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎(chǔ)的年輕人。

在臺南一起工作那兩個星期，我曾想過，如果有一天我要開一個烹飪教室，嘉華會是我最理想的助理人選。當(dāng)時我已準(zhǔn)備北遷，怎么說這種想法都不可能實現(xiàn)，但就像一個夢外之夢，許多發(fā)生在同一個時段里的巧合，使嘉華加入了我的工作，并讓我看見對她更深刻的期望。

這三年，我在嘉華身上看到，在廚房學(xué)習(xí)中要把根基打穩(wěn)，除了靠練習(xí)之外，作為引導(dǎo)者最重要的責(zé)任，是透過仔細(xì)觀察來補足缺失的基礎(chǔ)。就好比當(dāng)我看到她能做出一道繁復(fù)的點心或菜肴時，本以為包含于這道料理之中的技巧，都是她明白、而且可以應(yīng)用自如的；但我忘了，過去并沒有人這樣教她，對于料理，她可以說是以 依樣畫葫蘆的方式進行的。因此，我一方面透過實務(wù)讓嘉華有機會反復(fù)練習(xí)，同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴(yán)格地要她做準(zhǔn)確的自我要求，也因此在這本書中，我把 知其然必要知其所以然提高到書寫的基礎(chǔ)。

我想起Pony去RISD上大一時的一份功課，她給我看了她所畫的兩張圖，并且跟我說： 媽媽，老師要我們?nèi)フ乙粡堊约合矚g的名畫先模仿，但更重要的其實是下一張功課把其中人物的骨架解構(gòu)出來的圖。這個練習(xí)是要讓我們知道，一張畫之所以看起來真實，表面之下還有很多復(fù)雜的結(jié)構(gòu)；我做這份功課之前想很多，研究了本來我不曾想過的事情。

Pony的分享使我更確定，任何一份學(xué)習(xí)都需要有完整的理解路徑，它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以，我也以同樣的心情來做這本書，希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過 廚房劇場的呈現(xiàn)來分享 做與 用的經(jīng)驗。如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過自己的雙手可以創(chuàng)造出多種感官的喜悅。