主編的話

李舒

雖然我總是不愿意承認，但如果在美國待的時間超過一周，中餐廳就成為我靈魂的唯一救贖。

是唯一，不是之一。

哪怕那些料理其實并不來自中國，但不知道怎么的，看見那些奇怪的炒雜碎、左宗棠雞和云吞湯，我還是會充滿感激地走進去。

我想，這就是唐人街的魅力。

同意我這種看法的，張愛玲算一個。1991 年，她讀了汪曾祺寫的小說《八千歲》，忽然恍然大悟戰(zhàn)時吃的“炒”爐餅其實是“草”爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。她寫出了《談吃與畫餅充饑》，一看便是真正的畫餅充饑。她瘋了似的想念上海的美食，甚至跑到唐人街買華人做的蔥油餅，這是她和姑姑從前最喜歡吃的早飯�！皳炖�圾”的女記者翻到張愛玲的垃圾里有“ 幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標明了使用蔬菜油（素油）加蔥花，橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫了蔥油餅，一塊九毛五，是老鄉(xiāng)的招呼，兩張餅盛在一只淺黃保麗龍托盤，她現(xiàn)在一定已經(jīng)強迫自己戒食綠豆糯糍，南棗核桃糕……改吃一點兒蔥油餅，極端的柔艷更形柔艷，在最后一點吃的自由上，極勉力與自己的牙齒妥協(xié)，真正的委曲求全”。前幾年，我去洛杉磯時，在唐人街仍買到一張“ 劉記”蔥油餅，不知道是不是張愛玲三十年前吃的那張，反正不好吃，蔥干干的，油也并不香，但我還是對這張餅充滿柔情，因為它曾經(jīng)寬慰過我所喜愛的作家的鄉(xiāng)愁。

中國人到了海外，似乎總是要找中餐。我手頭有一張1903 年美國舊金山�；蕰�宴請梁啟超的菜單，炸子雞鯊魚皮竹筍炒口蘑，中間還有一道李鴻章炒肉，也許是用“李鴻章炒雜碎”的方式來做炒肉？李鴻章炒雜碎是流行美國的第一道中國菜——1896年，安徽人李鴻章出使美國，宴請美國官員，宴席中便有燒雜燴。美國人吃得贊不絕口，便問菜名，不內(nèi)行的翻譯誤作“雜碎”。這件事傳揚開去，美國人居然把“李鴻章雜碎”做成了一道菜，甚至還發(fā)明了“ 雜碎”（Chop Suey）這個詞。1903 年，梁啟超在美國游歷時，�；蕰�的“ 李鴻章炒肉”只是一個開端，他后來發(fā)現(xiàn)僅僅在紐約，就有三四百家雜碎館，全美華人以雜碎館為生者超過三千人。梁啟超忍不住吐槽道：

“然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人無從就食者�！�

誰讓你們老請人家吃“炒雜碎”，肯定吃膩了。

但梁啟超不知道，之所以以雜碎館子為生，其實是因為沒有辦法。因為第一代華人的移民史，用一個字概括，就是：“慘”。面對嚴重的種族歧視，要活下去，只有三個選項：回中國、洗衣工、廚師。被迫遷移到偏遠縣市的華人為了盡可能多地招攬白人顧客，迅速融入美國社會，難得有一道“炒雜碎”能夠打動洋人的味蕾，不做，復如何？

然而，再怎么好吃的菜，叫你吃上100 年，也總有膩煩的時候。就在“炒雜碎”“菜老珠黃”的時候，1972 年， 尼克松訪華開啟了中餐在美國的又一個黃金時代：中餐館門口又排起了長隊，人們也想嘗嘗周恩來為尼克松準備的國宴。

這樣的中餐復興，最先是從紐約開始的。1971 年，著名的中餐經(jīng)營者唐邁克在紐約開了自己的第一家餐廳——順利宮（Shun Lee Palace），當時擔任主廚的T.T. 王（T. T. Wang）被派到臺灣學習。在臺灣，他吃到了大廚彭長貴做的“左宗棠雞”。

王大廚吃完這頓，念念不忘，于是，他把原來咸辣味的左宗棠雞進行改良，變成更符合美國人口味的甜，一時掀起風潮，堪稱當時的“網(wǎng)紅雞料理”。借著華人同鄉(xiāng)會的神奇力量，左宗棠雞很快就在不同的中餐館出現(xiàn)了上百個版本。在一家斯普林菲爾德的中餐館，主廚梁大衛(wèi)創(chuàng)造性地加入了腰果，做成了與之類似的“腰果雞丁”，甚至還引起了麥當勞的注意，希望能夠拿到配方。而在合作談崩的第二年，麥當勞叔叔就推出了“炸雞塊”……

有意思的是，1973 年，遠居臺灣的彭長貴聽聞左宗棠雞在美國成了“當紅炸子雞”，氣得直跳腳。他馬上打包行囊，登上了飛往紐約的飛機，決心要給那些偷師之輩一點顏色，順便讓美國人嘗嘗真正的左宗棠雞。可是，彭長貴的左宗棠雞“完全是湖南口味的—酸辣咸的重口味”，而美國人的味覺已經(jīng)習慣了唐人街中餐廳端出的加點醋擱點糖的美版左宗棠雞。最終，彭長貴鎩羽而歸。

這一輯Lucky Peach，大衛(wèi)?張和他的團隊，帶著對中餐的敬意，走訪了許多中餐廳。大衛(wèi)?張最為驚嘆的，卻是中餐廳的服務員，在他的眼里，服務員隨心所欲地潛伏在餐廳任意地方，直到你朝她打個響指，告訴她你想好要吃什么了，并且馬上就要。然后，嘭，你的桌上便堆滿了食物，所有東西一下子都送上來了。

中餐廳的服務員對于烹飪和食物的了解遠遠超過你：如果你不會點菜，他則會幫你全部搞定；上菜了，他會走上前來，干脆地舀粥或湯，切開鴨肉，剔去魚骨，切好魚片，整個過程麻利迅速，說一不二—大概掌握上述技術(shù)的西方服務生用一只手都能數(shù)過來。

中國人眼里的外國中餐，是一道奇妙的風景�？赐赀@期Lucky Peach，你會發(fā)現(xiàn)在外國人眼里，它們一樣有趣。