6.3.2紅葡萄酒的釀造過(guò)程
　�。�1）去�！�—將葡萄的果實(shí)和果梗分離，這是為了避免單寧過(guò)分粗重和葡萄酒中混入某種令人不愉快的植物味道。此步驟并不是必需的。有些釀酒商會(huì)選擇將葡萄從柄上完全摘下，有些釀酒商則部分摘下，還有些會(huì)留下完整的柄。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為果柄帶有豐富的單寧。事實(shí)上，這取決于果柄的質(zhì)量、當(dāng)年的氣候條件和風(fēng)土環(huán)境。比如在夜丘區(qū)（CotedeNuits），釀制紅葡萄酒時(shí)，很多釀酒商會(huì)選擇不去除果柄，以便獲得物候?qū)W方面完美的成熟度。
　　（2）破皮——即將葡萄破皮，這是為了葡萄果實(shí)里的重要成分在隨后發(fā)酵過(guò)程中更容易提取和擴(kuò)散。實(shí)際存在葡萄皮中的單寧和色素（針對(duì)紅葡萄酒而言）、維生素、酶和礦物質(zhì)將轉(zhuǎn)化到葡萄酒中，這一過(guò)程由精準(zhǔn)機(jī)器完成，為了不破壞果肉和避免了有害的氧化作用。
　　（3）發(fā)酵前浸泡——通常先在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬，也就是說(shuō)會(huì)將葡萄在18℃的溫度下保存幾天，以免直接人槽發(fā)酵。在此期間，香味會(huì)凝聚，色澤會(huì)變深。這一操作依據(jù)釀酒商想要的葡萄酒風(fēng)格而定。
　�。�4）酒精發(fā)酵——酒精發(fā)酵是將葡萄酒里的糖分在酵母發(fā)酵下轉(zhuǎn)化為酒精。單寧（酒的骨干）和色素都會(huì)從葡萄中萃取而出。紅葡萄酒發(fā)酵在28～32℃的條件下持續(xù)發(fā)酵5～8天。
　　紅葡萄酒在發(fā)酵期間，會(huì)從果肉和果皮中析出大量色素和單寧，從而使紅葡萄酒富有色彩。顏色必須通過(guò)萃取才能進(jìn)入葡萄汁中，這也是葡萄酒顏色的來(lái)源。因?yàn)檫@個(gè)原因，釀造紅葡萄酒的過(guò)程與白葡萄酒是不同的。釀造紅葡萄酒的方法通常有兩種，一種是已去梗和破皮的葡萄連皮一起發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精會(huì)釋放葡萄皮里的色素。不僅顏色被萃取，皮上的單寧也被一同釋放到酒液中。如果葡萄很快壓榨，汁與皮浸泡時(shí)間很短或沒(méi)有浸泡，那么就成了桃紅酒。
　　另一種釀造紅葡萄酒的方法包括熱處理，也就是說(shuō)，葡萄糊狀物被加熱到45～850C（113～185華氏度）。這個(gè)過(guò)程同樣能釋放皮中色素，但與前一種和葡萄皮一同發(fā)酵的方式相比，這種方法釀成的葡萄酒更多果香和少單寧�，F(xiàn)在，很多釀酒師使用這兩種方式相結(jié)合釀造他們的葡萄酒。
　�。�5）踩皮／泵酒——踩皮／泵酒會(huì)促進(jìn)酒精發(fā)酵并提高酵母抗熱和抗酒精的能力，通風(fēng)換氣則能促進(jìn)酵母的繁殖。踩皮旨在使葡萄渣（也稱(chēng)為“酒帽”）更好地浸泡在汁液中，同時(shí)利于葡萄皮花色素和單寧的萃取。
　　（6）榨汁——固體物質(zhì)（葡萄渣）從液體中分離開(kāi)來(lái)，之后被壓榨。萃取出的汁液和酒槽中的汁液混合，然后裝入一個(gè)新的容器（酒槽或酒桶）中陳化。壓榨機(jī)按照持續(xù)時(shí)間和壓力大下可以分為幾個(gè)檔次，根據(jù)每個(gè)年份質(zhì)量、潛力的不同來(lái)選用。
　�。�7）乳酸發(fā)酵——在陳化期間，蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為刺激性更小的乳酸，乳酸有助于葡萄酒的穩(wěn)定�！叭樗帷笔窃谔鞖夂玫臅r(shí)候酒桶溫度升高時(shí)產(chǎn)生的，也可以用暖氣提高溫度。這取決于葡萄酒的性質(zhì)和釀酒商希望其發(fā)酵的時(shí)間。經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵后，酒液被潷清并與渣滓分離。其后，根據(jù)釀酒商的慣例，在裝瓶前會(huì)將葡萄酒凝結(jié)過(guò)濾和簡(jiǎn)單過(guò)濾。乳酸發(fā)酵這一過(guò)程中起了幾個(gè)關(guān)鍵性作用：它能減弱葡萄酒的酸度，口感更為柔和、圓潤(rùn)和平衡；也提高了葡萄酒的穩(wěn)定性。
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