中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程(高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材)
定 價(jià):58 元
叢書名:高等職業(yè)學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材山東省城市服務(wù)技師學(xué)院特色名校建設(shè)系列教材
- 作者:劉雪峰、孫錄國(guó) 主編
- 出版時(shí)間:2018/8/1
- ISBN:9787518420001
- 出 版 社:中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS972.117
- 頁(yè)碼:
- 紙張:銅版紙
- 版次:
- 開本:16開
實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)作為高等職業(yè)教育中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),在提高學(xué)生就業(yè)能力、解決人才需求、促進(jìn)高職教育發(fā)展等方面都有著極為重要的作用,而采用合適的實(shí)訓(xùn)教材是開展好實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重中之重。本書是一本高職職業(yè)實(shí)訓(xùn)教程,在編寫方面,充分考慮到以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為重點(diǎn).以學(xué)校教學(xué)實(shí)訓(xùn)為主要訓(xùn)練形式,融學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐訓(xùn)練為一體,兼具實(shí)用性和創(chuàng)新性!吨惺脚胝{(diào)實(shí)訓(xùn)教程》對(duì)烹飪基本功訓(xùn)練做了詳盡、系統(tǒng)的說(shuō)明。這些模塊中的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目搭配使用,能起到豐富實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、強(qiáng)化訓(xùn)練效果的作用。
為了更好地適應(yīng)烹飪專業(yè)一體化教學(xué)要求,讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中有章可循、有據(jù)可查,山東省城市服務(wù)技師學(xué)院組織專業(yè)老師編寫了這本《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》。
多年以來(lái),編寫一本理論和實(shí)訓(xùn)相結(jié)合,適用我院烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)教程,是我院烹飪專業(yè)教師的夙愿。本教程結(jié)合高職院校學(xué)生特點(diǎn)和我院教師專長(zhǎng),參照了國(guó)家中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),注重知識(shí)傳授和技能培養(yǎng)相結(jié)合,圖文并茂,增強(qiáng)了該教材的適用性和實(shí)踐性。同時(shí)根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要,該教材充實(shí)了新知識(shí)、新方法、新工藝等,力求使教材具有鮮明的時(shí)代性。
該實(shí)訓(xùn)教程主要分為三大模塊,分別是刀工與料形實(shí)訓(xùn)、冷菜制作實(shí)訓(xùn)、熱菜制作實(shí)訓(xùn)。
本教程由劉雪峰、孫錄國(guó)擔(dān)任主編,黃金波、李榮、李偉擔(dān)任副主編,孫巨義、劉明彥、呂守奎、高均江、劉學(xué)賢、郝慶良、杜敦亭、楊永臻、姜大偉、沈玉寶、馮雪芳、劉杰、張翰、王亮、宋旭、徐立文等參與編寫。
本教程在編寫過(guò)程中,參閱了大量文獻(xiàn)資料。借此機(jī)會(huì),對(duì)相關(guān)資料作者表示誠(chéng)摯的謝意。本教材編寫過(guò)程中還得到了學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持,張志東院長(zhǎng)審閱了全部書稿,并提出重要修改意見,在此一并致謝。
由于編寫時(shí)間倉(cāng)促和編者水平所限,教材中不當(dāng)之處在所難免,懇請(qǐng)使用本教材的教師、學(xué)生及有關(guān)專家同行不吝賜教,以便再版時(shí)修正,使之日臻完善。
劉雪峰,山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院副院長(zhǎng),兼任山東省烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委副秘書長(zhǎng),高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、中國(guó)烹飪大師。曾獲煙臺(tái)市首席技師、山東省技術(shù)能手、山東省有突出貢獻(xiàn)的技師、山東省首席技師、齊魯首席技師、中國(guó)十大魯菜名廚、山東省勞動(dòng)模范、改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物等榮譽(yù)稱號(hào),是煙臺(tái)市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)、山東省富民興魯勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆⒅腥A金廚獎(jiǎng)、中國(guó)烹飪大師杰出勛章、中國(guó)餐飲文化傳播獎(jiǎng)獲得者。主編有《煙臺(tái)美食》《烹飪工藝美術(shù)》《餐飲業(yè)成本核算》《烹飪技師(高級(jí)技師)培訓(xùn)教程》等著作。
孫錄國(guó),山東省城市服務(wù)技師學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng),中國(guó)魯菜烹飪大師,煙臺(tái)市首席技師,中式烹調(diào)高級(jí)技師,高級(jí)講師,國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員,全國(guó)酒家酒店等級(jí)注冊(cè)評(píng)審員,兼任山東省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事,煙臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理。2016年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中華金廚獎(jiǎng),參與編寫多本專業(yè)教材,擔(dān)任《食品雕刻與盤飾》主編,《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》主審,《烹飪?cè)现R(shí)》《煙臺(tái)美食》副主編。在《魯菜研究》等雜志發(fā)表專業(yè)論文30余篇。個(gè)人辭條被錄入《中華優(yōu)秀人物大典》《煙臺(tái)年鑒》等典籍。
模塊一 刀工與料形實(shí)訓(xùn)
課程 1 直刀法
學(xué)習(xí)單元 1 切
學(xué)習(xí)單元 2 剁
學(xué)習(xí)單元 3 砍
課程 2 平刀法
課程 3 斜刀法
課程 4 剞花工藝
學(xué)習(xí)單元 1 菊花花刀、麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
學(xué)習(xí)單元 2 柳葉花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠魚花刀
課程 5 料形
學(xué)習(xí)單元 1 段、塊、片、條
學(xué)習(xí)單元 2 絲、丁、粒、末
模塊二 冷菜制作實(shí)訓(xùn)
課程 1 普通冷菜制作
學(xué)習(xí)單元 1 拌
學(xué)習(xí)單元 2 熗
學(xué)習(xí)單元 3 腌
學(xué)習(xí)單元 4 鹵
學(xué)習(xí)單元 5 凍
學(xué)習(xí)單元 6 醬
學(xué)習(xí)單元 7 熏
學(xué)習(xí)單元 8 酥
課程 2 花色冷盤制作
學(xué)習(xí)單元 1 雙拼
學(xué)習(xí)單元 2 三拼
學(xué)習(xí)單元 3 四拼
學(xué)習(xí)單元 4 什錦拼盤
學(xué)習(xí)單元 5 花色拼盤
模塊三 熱菜制作實(shí)訓(xùn)
課程 1 油烹法
學(xué)習(xí)單元 1 炒
學(xué)習(xí)單元 2 爆
學(xué)習(xí)單元 3 熘
學(xué)習(xí)單元 4 烹
學(xué)習(xí)單元 5 炸
學(xué)習(xí)單元 6 煎
學(xué)習(xí)單元 7 貼
課程 2 水烹法
學(xué)習(xí)單元 1 煮
學(xué)習(xí)單元 2 燉
學(xué)習(xí)單元 3 汆
學(xué)習(xí)單元 4 燴
學(xué)習(xí)單元 5 燜
學(xué)習(xí)單元 6 燒
學(xué)習(xí)單元 7 扒
學(xué)習(xí)單元 8 ?
學(xué)習(xí)單元 9 塌
課程 3 汽烹法
學(xué)習(xí)單元 1 蒸
學(xué)習(xí)單元 2 烤
課程 4 特殊烹法
學(xué)習(xí)單元 1 拔絲
學(xué)習(xí)單元 2 蜜汁
學(xué)習(xí)單元 3 掛霜
學(xué)習(xí)單元 4 鹽焗
學(xué)習(xí)單元 5 鐵板燒
參考文獻(xiàn)