緒論
一、烹任原料加工技術(shù)概述
二、烹飪原料加工流程及學(xué)習(xí)方法
項目一  烹飪原料加工的工具及技術(shù)準備
任務(wù)一  烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養(yǎng)
一、刀具
二、砧板
三、油石
任務(wù)二  磨刀技術(shù)
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務(wù)三  刀工操作規(guī)范與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求
項目二  鮮活原料的初加工
任務(wù)一  鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務(wù)二  新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務(wù)三  家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的質(zhì)量標準
三、家禽初加工的方法
四、禽類初加工實例
五、家禽內(nèi)臟的初加工
任務(wù)四  家畜內(nèi)臟及四肢的初加工
一、家畜內(nèi)臟及四肢初加工的要求
二、家畜內(nèi)臟及四肢初加工的質(zhì)量標準
三、家畜內(nèi)臟及四肢初加工的常用方法
四、家畜內(nèi)臟及四肢的初加工實例
任務(wù)五  水產(chǎn)品的初加工
一、水產(chǎn)品初加工的要求
二、水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量標準
三、水產(chǎn)品初加工的方法
四、水產(chǎn)品初加工實例
項目三  刀法與原料成形
任務(wù)一  刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應(yīng)用
任務(wù)二  原料成形與規(guī)格
一、塊的成形與規(guī)格
二、段的成形與規(guī)格
三、片的成形與規(guī)格
四、條的成形與規(guī)格
五、絲的成形與規(guī)格
六、丁、粒、末的成形與規(guī)格
七、茸、泥、球珠的成形與規(guī)格
八、料頭的成形與規(guī)格
九、花形原料的成形與規(guī)格
項目四  分檔取料與整料出骨
任務(wù)一  出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常見烹飪原料出肉加工的實例
任務(wù)二  分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、家禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務(wù)三  整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、雞的整料出骨方法
四、魚的整料出骨方法
項目五  干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一  干貨原料的漲發(fā)與漲發(fā)要求
一、干貨原料漲發(fā)的概念
二、干貨原料漲發(fā)的目的
三、干貨原料漲發(fā)的要求
任務(wù)二  干貨原料漲發(fā)的方法
一、水發(fā)
二、堿發(fā)
三、油發(fā)
四、火發(fā)
五、晶體發(fā)
任務(wù)三  常見干貨原料漲發(fā)實例
一、植物性于貨原料漲發(fā)實例
二、動物性干貨原料漲發(fā)實例
三、原料漲發(fā)后的保管
項目六  配菜
任務(wù)一  配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務(wù)二  配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務(wù)三  中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點
三、中餐菜肴命名的方法
任務(wù)四  花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、貼
三、釀
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
參考文獻