近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，旅游業(yè)也在不斷地發(fā)展和成熟，旅游消費(fèi)者對(duì)旅游服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高，酒店服務(wù)行業(yè)作為旅游行業(yè)的重要組成部分，服務(wù)質(zhì)量備受關(guān)注。在本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中研讀了國(guó)務(wù)院下發(fā)的《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》文件，遵循方案中提出的職業(yè)教育三對(duì)接,即專(zhuān)業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程的要求來(lái)設(shè)計(jì)課程。餐飲服務(wù)與管理課程是應(yīng)用型院校旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)的核心課程之一。本書(shū)以三大模塊十四個(gè)項(xiàng)目為基本結(jié)構(gòu)，具體內(nèi)容包括入職培訓(xùn)、工作流程、餐飲管理三大模塊；餐飲認(rèn)知、行業(yè)禮儀培訓(xùn)、菜點(diǎn)知識(shí)培訓(xùn)、酒水知識(shí)培訓(xùn)、服務(wù)技能培訓(xùn)、中式餐飲服務(wù)、西式餐飲服務(wù)、其他形式服務(wù)、餐飲人力資源管理、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲原材料管理、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理、餐飲成本控制管理、餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理十四個(gè)項(xiàng)目。旨在讓學(xué)生系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生掌握酒店從業(yè)人員必需的知識(shí)和技能，具備從事相關(guān)工作的基本職業(yè)能力，切實(shí)培養(yǎng)能勝任酒店服務(wù)工作的高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才。本書(shū)具有以下特點(diǎn)：1.《餐飲服務(wù)與管理》教材編寫(xiě)的基礎(chǔ)是把握好兩點(diǎn)，即以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)、以工作過(guò)程系統(tǒng)化為基本點(diǎn)。第一，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)。將從事酒店餐飲服務(wù)工作人員需掌握的理論點(diǎn)和技能點(diǎn)作為該課程培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)與崗位需求對(duì)接，課程標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接；強(qiáng)調(diào)其實(shí)用性和可操作性，充分反映就業(yè)崗位對(duì)課程的能力需求，緊密結(jié)合職業(yè)崗位能力建設(shè)的需要。第二，以工作過(guò)程系統(tǒng)化為基本點(diǎn)。課程內(nèi)容的選取和排序體現(xiàn)了酒店餐飲服務(wù)工作要素和工作流程，內(nèi)容循序漸進(jìn)，以工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理論實(shí)踐融合為宗旨，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)過(guò)程，注重學(xué)生實(shí)際工作能力的培養(yǎng)。2.《餐飲服務(wù)與管理》教材的編寫(xiě)融入了兩種機(jī)制，即融入校企合作機(jī)制、融入大賽機(jī)制。第一，堅(jiān)持校企合作、緊密融合機(jī)制。課程設(shè)計(jì)之初，酒店高管、行業(yè)專(zhuān)家積極參與人才培養(yǎng)的探討、課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容的整合、教材的編寫(xiě)；授課過(guò)程中要人才共育、過(guò)程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)，從而建立緊密型校企合作體制機(jī)制。第二，融入大賽機(jī)制。在教材編寫(xiě)過(guò)程中，編者們多次研究國(guó)家職業(yè)技能大賽和世界技能大賽標(biāo)準(zhǔn)，將宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)的考核內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)融入教材中，增加了相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容，拓展了學(xué)生的視野，進(jìn)而做到以賽促學(xué)，以賽促訓(xùn)。前言餐飲服務(wù)與管理本書(shū)既可作為高職高專(zhuān)院校旅游管理專(zhuān)業(yè)、酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教材，也可用于各類(lèi)酒店的入職培訓(xùn)，同時(shí)又可作為酒店管理者的參考用書(shū)。本書(shū)由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院鄧英、武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院李俊、黑龍江省商務(wù)學(xué)校劉貴朝擔(dān)任主編，鄧英負(fù)責(zé)框架設(shè)計(jì)、全書(shū)定稿工作；李俊負(fù)責(zé)餐飲管理篇的統(tǒng)稿、定稿工作；劉貴朝負(fù)責(zé)入職培訓(xùn)篇、工作流程篇的統(tǒng)稿、定稿工作。具體章節(jié)分工如下：鄧英承擔(dān)了餐飲認(rèn)知、行業(yè)禮儀培訓(xùn)的編寫(xiě)工作；李俊承擔(dān)了餐飲管理篇部分書(shū)稿的修改、編寫(xiě)工作；劉貴朝承擔(dān)了菜點(diǎn)知識(shí)培訓(xùn)部分內(nèi)容、服務(wù)技能培訓(xùn)、餐飲成本控制管理的編寫(xiě)工作；青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院曹慧萍承擔(dān)了中式餐飲服務(wù)和西式餐飲服務(wù)的編寫(xiě)工作；長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院彭維捷承擔(dān)了其他形式服務(wù)和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的編寫(xiě)工作；武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院肖黎承擔(dān)了餐飲管理篇稿件的修改和課件制作；順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉暢承擔(dān)了餐飲人力資源管理和餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理的編寫(xiě)工作；韓山師范學(xué)院張旭承擔(dān)了餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理和餐飲原材料管理的編寫(xiě)工作；哈爾濱德一酒店管理有限公司的張德彪、孫朋久承擔(dān)了酒水知識(shí)培訓(xùn)的編寫(xiě)工作；黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊君負(fù)責(zé)中西面點(diǎn)認(rèn)知的編寫(xiě)工作；黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院張宏欣負(fù)責(zé)附錄編寫(xiě)；黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院李竹君負(fù)責(zé)部分?jǐn)?shù)字化在線答題內(nèi)容編寫(xiě)；黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院李兵負(fù)責(zé)收集部分案例；哈爾濱松北萬(wàn)達(dá)皇冠假日酒店湯雯晶負(fù)責(zé)企業(yè)制度、表格等資料的收集。在本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，參閱了大量的相關(guān)資料，在此對(duì)作者深表謝意。教材的編寫(xiě)得到了導(dǎo)師楊銘鐸教授的熱情幫助和華中科技大學(xué)出版社的大力支持；鄧英酒店大師工作室的高歡歡、賈爽、楊瑩瑩等同學(xué)負(fù)責(zé)資料的收集、整理及部分操作示范拍攝；劉侃老師及由他指導(dǎo)的學(xué)生攝影團(tuán)體，完成了書(shū)中部分圖片和視頻的拍攝。再次對(duì)給予大力支持和幫助的老師、學(xué)生和朋友們表示深深的謝意！鑒于編者的學(xué)識(shí)和時(shí)間所限，書(shū)中難免有疏漏之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，以便我們?cè)诮窈蟮慕虒W(xué)中改進(jìn)和提高。