中式烹飪基礎工藝與實訓/全國旅游高等院校精品課程系列教材
定 價:39 元
叢書名:全國旅游高等院校精品課程系列教材
- 作者:陶宗虎 著,陶宗虎 編
- 出版時間:2019/8/1
- ISBN:9787503261312
- 出 版 社:中國旅游出版社
- 中圖法分類:TS972.117
- 頁碼:226
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
《中式烹飪基礎工藝與實訓/全國旅游高等院校精品課程系列教材》包含中式烹飪基礎工藝與實訓的認知,明確八項基本功達標內(nèi)容的規(guī)范和要求;廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范,明了實訓中的職業(yè)素養(yǎng)任務與標準;廚師體能規(guī)范和要求,通過體能訓練強化職業(yè)身體需求;翻鍋與勺工考核達標,掌握翻鍋技法;刀工工藝與實訓,知曉刀工的力學原理,掌握刀工操作的基本規(guī)范和實訓要求;刀工與原料成形工藝,掌握常見刀工和美化刀工工藝的實訓技法;原料初加工工藝,掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜類原料的初加工實訓,干貨原料的漲發(fā)以及其他原料的加工;整料切割工藝,掌握家禽、家畜、水產(chǎn)品的分割加工,整只原料出骨工藝;常用設備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范,了解各種烹調(diào)設備的功能與用途,掌握作業(yè)區(qū)安全操作規(guī)范。通過以上學習,使學生能夠達到一個初級廚師的職業(yè)素養(yǎng)和技能規(guī)范標準。
黨的十九大報告吹響了文化和旅游改革的號角,中國特色社會主義已經(jīng)進入了新時代。與文化事業(yè)和旅游行業(yè)發(fā)展一樣,我國職業(yè)教育領域也在發(fā)生深刻變革,隨著信息化不斷發(fā)展,知識獲取方式和傳授方式、教和學的關系都發(fā)生了革命性的變化,新時代孕育新機遇,也對我校人才培養(yǎng)工作提出了新要求、新挑戰(zhàn)。
立德樹人是檢驗學校一切工作的根本標準,習近平總書記強調(diào)人才培養(yǎng)是育人和育才相統(tǒng)一的過程,而育人是本。人無德不立,育人的根本在于立德。
堅持文化育人,堅持科研教學育人,堅持實踐育人,面向當下和未來崗位需求進行教學,以適應行業(yè)崗位需求為導向,以提高學生能力為本位。
職業(yè)教育是關乎人的成才的事業(yè),當前,產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級對人才培養(yǎng)提出了新要求,我國高等職業(yè)技術教育的人才培養(yǎng)目標,從開始提出的“技術型人才”“應用型人才”向后來的“實用型人才”,再向現(xiàn)在提出的“高技能人才”和“素質(zhì)型人才”轉(zhuǎn)變,由傳統(tǒng)的“一技之長”向“一專多能”轉(zhuǎn)變,工作內(nèi)涵是將成熟的技術和管理規(guī)范轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實的生產(chǎn)和服務;這就要求高職院校在人才培養(yǎng)中,充分利用行業(yè)、企業(yè)發(fā)展理念與教育資源,培育學生的廣泛就業(yè)能力,崗位轉(zhuǎn)換能力、創(chuàng)新競爭能力,以此來適應產(chǎn)業(yè)調(diào)整、崗位轉(zhuǎn)換、技能提升的需要,從而實現(xiàn)職業(yè)教育的精準供給、學生的精準結業(yè)、行業(yè)企業(yè)的精準發(fā)展,成就每位學生的品質(zhì)職業(yè)、品質(zhì)人生。
教育部部長陳寶生指出:“只有把專業(yè)建在產(chǎn)業(yè)鏈上,才能了解產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀;只有把學校建在開發(fā)區(qū)里,才知道開發(fā)區(qū)人才需求的動向!备呗氃盒I(yè)建設應提高對產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級的敏感性,堅持科學性、前瞻性、靈活性等原則,以職業(yè)能力需求變化為建設內(nèi)涵。
南京旅游職業(yè)學院高度重視實踐教學綜合改革,推動項目教學、案例教學、情景教學等教學方法創(chuàng)新,進行“思政課程”走向“課程思政”的教育教學改革,探索“知識傳授與價值引領相結合”的有效途徑,把立德樹人內(nèi)化到課堂教學、實訓教學中。
項目一 中式烹飪基礎工藝與實訓的認知
模塊一 認知中式烹飪基礎工藝與實訓
任務 認知中式烹飪
模塊二 中式烹飪基礎工藝實訓任務與標準
模塊三 中式烹飪基礎工藝與實訓的學習思路和途徑
項目二 廚師職業(yè)素養(yǎng)規(guī)范
模塊一 廚師職業(yè)標準
任務 職業(yè)素質(zhì)標準和規(guī)范養(yǎng)成
模塊二 基礎實訓中的素質(zhì)養(yǎng)成任務與標準
任務 良好的操作行為習慣和職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成
項目三 廚師體能規(guī)范和要求
模塊一 體能的認知
任務 認知強化體能對職業(yè)廚師的重要性
模塊二 體能訓練的實施途徑
任務一 訓練目測和指法
任務二 身體功能部位鍛煉
任務三 廚師啞鈴操
項目四 翻鍋與勺工考核達標
模塊一 翻鍋的認識與基本要求
任務一 認知炒勺與炒鍋
任務二 熟知翻鍋(勺)的作用和基本要求
模塊二 翻鍋實訓技法
任務一 熟知翻鍋實訓規(guī)范
任務二 翻鍋(勺)技法實訓
項目五 刀工工藝與實訓
模塊一 刀工使用的工具
任務一 認識常用刀具
任務二 選擇刀具
任務三 鋒利刀具
任務四 砧板的選擇與保養(yǎng)
模塊二 刀工操作的基本規(guī)范
任務一 認知基本刀工
任務二 用刀的操作規(guī)范
模塊三 刀法認知
任務一 認識常用刀法并掌握實訓要領
任務二 認知其他刀法及實訓
模塊四 刀工力學分析
……
項目六 刀工與原料成形工藝
項目七 原料初加工工藝
項目八 整料切割工藝
項目九 常用設備、用具及安全衛(wèi)生規(guī)范
參考文獻