本書選擇與人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系密切的飲食與健康的21個話題，運(yùn)用化學(xué)、生物化學(xué)的基礎(chǔ)知識做通俗的介紹和講解。以人們?nèi)粘Ｉ畛Ｒ姷闹魇常ㄈ绱竺�、面粉、玉米等谷物，馬鈴薯、番薯等薯芋）、副食（禽蛋、肉類、水產(chǎn)品，果蔬、大豆及其制品）、飲料（牛奶、豆?jié){、果汁、茶、咖啡、可樂）為例，幫助讀者了解七大營養(yǎng)物質(zhì)的營養(yǎng)功能和科學(xué)食用的常識。對一些暫存爭議的問題以及社會上流傳的一些不盡科學(xué)的信息，引用有關(guān)專家的見解與研究成果做簡要、客觀的介紹、討論。以期引起讀者對飲食與健康的關(guān)注和思考，科學(xué)地認(rèn)識常見食品及其食用價(jià)值，科學(xué)地看待、選擇和食用常見食物，增進(jìn)健康。
本書面向廣大青少年讀者和關(guān)心飲食與健康的成人讀者，特別適合大、中、小學(xué)學(xué)生課外閱讀，也可為中學(xué)化學(xué)、生物學(xué)科的教師教學(xué)提供豐富的情境素材。
王云生，福建師范大學(xué)基礎(chǔ)課程中心研究員，教育部基礎(chǔ)教育課程改革初高中化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)研制組、修訂組成員，福建教育學(xué)院化學(xué)教育研究所名譽(yù)所長，中學(xué)特級教師。入選教育部首批“國培計(jì)劃”專家、教育部第二屆基礎(chǔ)教育課程專家工作委員會委員，曾任福建師范大學(xué)化學(xué)學(xué)院兼職教授，教育碩士研究生導(dǎo)師，先后主編了多種化學(xué)教學(xué)及化學(xué)科普著作。
1人從飲食中能得到什么/ 001
1.1熱量的主要來源——糖類和脂肪/ 002
1.2建構(gòu)細(xì)胞和人體組織的材料——蛋白質(zhì) / 004
1.3維持生命必不可少的物質(zhì)——維生素和礦物質(zhì)/ 010
1.4普通而又重要的物質(zhì)——水與膳食纖維 / 012
2人怎樣吸收、利用營養(yǎng)物質(zhì)/ 016
2.1糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收與利用/ 016
2.2酶是營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的功臣/ 019
3谷物的營養(yǎng)價(jià)值不可小覷/ 025
3.1谷物的主要成分——淀粉/ 026
3.2谷物用什么養(yǎng)育我們/ 029
4各有千秋的大米、小米和面粉/ 033
4.1大米、小米的成分、營養(yǎng)價(jià)值與食用/ 033
4.2面粉的成分、營養(yǎng)價(jià)值與食用/ 035
5薯芋也是主糧/ 039
5.1馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值與主糧化/ 039
5.2番薯重新獲得人們的青睞/ 042
6豆?jié){和牛奶是富有營養(yǎng)的食物/ 045
6.1豆?jié){和牛奶的奇特性質(zhì)/ 046
6.2豆?jié){和牛奶為我們提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)/ 047
6.3其他豆制品及其營養(yǎng)價(jià)值/ 048
6.4牛奶與奶制品的營養(yǎng)價(jià)值/ 050
7雞蛋是理想的營養(yǎng)庫/ 052
7.1雞蛋為小雞孵化提供了哪些條件/ 052
7.2正確看待雞蛋的食用/ 054
8含膽固醇食品的利與害/ 058
8.1膽固醇在人體中的存在與作用/ 058
8.2血脂異常與膽固醇過高的關(guān)聯(lián)/ 060
8.3正確看待含膽固醇食物/ 062
9你害怕脂肪嗎/ 065
9.1油脂的成分與類別/ 065
9.2油脂有哪些營養(yǎng)功能/ 067
9.3反式脂肪酸對人體有什么危害/ 069
10吃紅肉還是白肉好/ 071
10.1紅肉和白肉的營養(yǎng)價(jià)值/ 071
10.2紅肉和白肉的選擇和食用/ 074
11香脆的油條有害健康嗎/ 077
11.1油條的制作和食用/ 077
11.2食用油炸、燒烤食品的安全風(fēng)險(xiǎn)/ 080
12蔬菜的選擇食用也是學(xué)問/ 082
12.1蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與選擇/ 082
12.2蔬菜的食用/ 087
13菠菜和豆腐能一起烹調(diào)食用嗎/ 091
13.1草酸的性質(zhì)/ 091
13.2過量攝入草酸的危害/ 093
13.3含草酸食物的科學(xué)食用/ 094
14食用味精有害健康嗎/ 096
14.1味精是有益的食品添加劑/ 096
14.2認(rèn)識復(fù)合調(diào)味料/ 098
14.3警惕食用魚露的健康風(fēng)險(xiǎn)/ 100
15你喜歡干果和堅(jiān)果嗎/ 101
15.1干果的品種和營養(yǎng)價(jià)值/ 101
15.2你了解哪些干果/ 103
16談喝茶與品茶/ 109
16.1品種多樣的茶葉/ 110
16.2茶葉的化學(xué)成分/ 111
16.3茶葉的沖泡飲用/ 113
16.4茶葉的食用/ 115
17你了解可樂與咖啡嗎/ 117
17.1可樂的成分和生理作用/ 117
17.2咖啡的成分和生理作用/ 118
17.3咖啡因和可卡因的區(qū)別/ 120
18巧克力的魅力在哪里/ 123
18.1巧克力是用什么制成的/ 123
18.2巧克力的營養(yǎng)價(jià)值/ 125
18.3代可可脂不是優(yōu)質(zhì)巧克力的原料/ 127
19酸甜苦辣咸之謎/ 129
19.1味覺的形成/ 129
19.2食物中的呈味物質(zhì)/ 131
20做到安全科學(xué)地飲食/ 135
20.1合理搭配飲食品種/ 135
20.2食品中可能存在哪些不安全因素/ 137
21如何看待轉(zhuǎn)基因食品/ 142
21.1轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品/ 143
21.2從一場轉(zhuǎn)基因食品辯論得到的啟示/ 146
21.3使用草甘膦存在風(fēng)險(xiǎn)嗎/ 151
21.4世界衛(wèi)生組織對轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的回應(yīng)/ 153
參考文獻(xiàn)/ 155
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