目錄

第一篇緒論
第一章食品酶學含義
第一節(jié)酶學
第二節(jié)食品酶學

第二章食品酶學發(fā)展簡史
第一節(jié)史前時期
第二節(jié)近代發(fā)展
第三節(jié)現(xiàn)代食品酶學發(fā)展

第三章酶的分類和命名
第一節(jié)習慣分類和命名法
第二節(jié)國際系統(tǒng)命名法
第三節(jié)國際系統(tǒng)數(shù)字編號分類和命名法
參考文獻

第二篇食品酶學基礎
第四章酶的分子結構與催化功能
第一節(jié)酶分子組成
第二節(jié)酶的結構與功能
第三節(jié)酶的催化作用本質
第四節(jié)酶的催化機制
第五節(jié)模擬酶

第五章酶催化反應動力學和抑制作用
第一節(jié)酶反應速度的測定
第二節(jié)單底物酶促反應動力學
第三節(jié)多底物酶促反應動力學
第四節(jié)酶催化的抑制作用
第五節(jié)酶催化的激活作用
第六節(jié)酶在非水介質中的催化

第六章酶的生物合成與發(fā)酵生產(chǎn)
第一節(jié)DNA結構與功能
第二節(jié)酶蛋白合成過程（機制）
第三節(jié)酶（或蛋白質）合成的調節(jié)
第四節(jié)產(chǎn)酶微生物菌種選育
第五節(jié)食品級酶發(fā)酵法生產(chǎn)

第七章酶的分離、純化技術
第一節(jié)酶的分離、純化程度
第二節(jié)酶的抽提
第三節(jié)酶溶液的濃縮
第四節(jié)酶的純化
第五節(jié)酶的提純標準及劑型

第八章固定化酶和固定化細胞
第一節(jié)酶固定化技術發(fā)展歷史
第二節(jié)固定化酶的制備方法
第三節(jié)固定化酶的特性
第四節(jié)固定化酶的催化機理探討
第五節(jié)固定化活細胞
第六節(jié)酶催化反應器及其類型

第九章酶分子改造和修飾
第一節(jié)酶的化學修飾
第二節(jié)酶法有限水解
第三節(jié)親和標記修飾
第四節(jié)酶的基因修飾技術
參考文獻

第三篇食品酶學應用
第十章食品酶學應用的基礎研究
第一節(jié)再生資源轉化的酶源的研究
第二節(jié)蛋白質資源活性成分的酶法轉化研究
第三節(jié)酶的固定化及其產(chǎn)業(yè)化應用研究
第四節(jié)新酶的開發(fā)及其應用研究
第五節(jié)酶在蛋白質分子修飾的應用研究
第六節(jié)酶在化學合成與非水相酶學的研究
第七節(jié)多酶體系協(xié)同催化反應的研究
第八節(jié)現(xiàn)代技術改良產(chǎn)酶微生物菌種的研究

第十一章酶在食品工業(yè)中的應用
第一節(jié)酶法生產(chǎn)淀粉糖
第二節(jié)酶法生產(chǎn)功能性低聚糖
第三節(jié)酶在干酪生產(chǎn)中的應用
第四節(jié)酶在調味品加工中的應用
第五節(jié)酶在焙烤食品加工中的應用
第六節(jié)酶在釀造食品生產(chǎn)中的應用
第七節(jié)酶在果蔬加工中的應用
第八節(jié)酶在海洋生物資源開發(fā)中的應用
第九節(jié)酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應用
第十節(jié)酶在肉類和魚類加工中的應用
第十一節(jié)酶在保健食品功能成分制備中的應用
第十二節(jié)酶在食品工廠綜合利用方面的應用
第十三節(jié)酶在食品安全檢查中的應用
第十四節(jié)酶在飼料加工中的應用
第十五節(jié)酶在其它與食品相關工業(yè)領域中的應用
附錄 國內外著名微生物菌種保藏單位及地址
參考文獻