食品化學作為食品專業(yè)的核心課程之一，其內容涉及食品中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和各組分在食品加工和保藏過程中的物理變化、化學變化和生化變化以及這些變化對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。
　　在工程教育專業(yè)認證背景下，提高學生運用食品化學理論解決食品生產(chǎn)實際問題的能力，是食品化學這門課程的關鍵核心點所在。作為一門食品專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，國內外關于食品化學專業(yè)教材不勝枚舉，這些教材以強調食品化學的理論為特色，但這些教材中尚缺少一本強調食品化學工程應用的、為滿足工程教育認證需求的教材，《食品化學：工程版》就是在此理念下編寫而成。
　　《食品化學：工程版》內容豐富，簡明精煉，既注重理論性質又強調工程應用，可作為食品科學與工程專業(yè)、食品安全專業(yè)的專業(yè)課教材及相關專業(yè)的教學參考書，也可作為食品相關方面的研究生和工程技術人員參考書。

　　食品化學作為食品專業(yè)的核心課程之一，其內容涉及食品中主要成分的結構與性質，食品組分之間的相互作用和各組分在食品加工和保藏過程中的物理變化、化學變化和生化變化以及這些變化對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。
　　在工程教育專業(yè)認證背景下，提高學生運用食品化學理論解決食品生產(chǎn)實際問題的能力，是食品化學這門課程的關鍵核心點所在。作為一門食品專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，國內外關于食品化學專業(yè)教材不勝枚舉，這些教材以強調食品化學的理論為特色，但這些教材中尚缺少一本強調食品化學工程應用的、為滿足工程教育認證需求的教材，本書就是在此理念下編寫而成。
　　本書內容豐富，簡明精煉，既注重理論性質又強調工程應用，可作為食品科學與工程專業(yè)、食品安全專業(yè)的專業(yè)課教材及相關專業(yè)的教學參考書，也可作為食品相關方面的研究生和工程技術人員參考書。
　　本書共分為10章，福建農(nóng)林大學龐杰、吳春華、云南農(nóng)業(yè)大學梁文娟、上海海洋大學陶寧萍編寫第1章，中國海洋大學劉炳杰編寫第2章，武漢輕工大學金偉平、福建農(nóng)林大學吳春華編寫第3章，浙江海洋大學林慧敏編寫第4章，江南大學徐勇將編寫第5章，福建農(nóng)林大學龐杰、成都大學余華、河南中煙工業(yè)有限責任公司楊金初編寫第6章，淮陰工學院聶小寶、福建農(nóng)林大學吳春華編寫第7章，浙江工業(yè)大學孫玉敬編寫第8章，浙江大學程煥編寫第9章，大連工業(yè)大學溫成榮、福建農(nóng)林大學吳春華編寫第10章。全書由龐杰、梁文娟、陶寧萍負責統(tǒng)稿，并對個別章節(jié)進行了修改。
　　科技的發(fā)展日新月異，食品化學領域亦不例外，由于食品化學涉及的知識面較廣，盡管作者做了很大努力，但書中疏漏和不妥之處在所難免，熱誠希望廣大讀者批評指正。

第1章 食品化學導論
1．1 現(xiàn)代食品化學的研究對象
1．2 工程專業(yè)認證背景下食品化學研究新要求
1．3 食品化學在食品工業(yè)發(fā)展中的重要性
1．4 國內外食品工業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

第2章 水和冰
2．1 水和冰的結構與性質
2．2 水在食品中的存在狀態(tài)
2．3 加工中水組分變化對食品品質的影響
2．4 水分狀態(tài)對食品廠房設計、加工設備及加工工藝的影響

第3章 碳水化合物
3．1 概述
3．2 碳水化合物的結構
3．3 碳水化合物的性質
3．4 食品中的多糖
3．5 碳水化合物對食品廠房設計、加工設備及工藝的影響
3．6 碳水化合物在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例

第4章 氨基酸、肽和蛋白質
4．1 概述
4．2 氨基酸
4．3 蛋白質和多肽
4．4 蛋白質變性
4．5 蛋白質的功能性
4．6 食品加工中常用的蛋白質資源
4．7 蛋白質的加工化學
4．8 氨基酸、肽和蛋白質在食品加工與儲藏中發(fā)生的物理化學和營養(yǎng)變化
4．9 氨基酸、肽和蛋白質在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例

第5章 脂類
5．1 概述
5．2 脂類的結構及組成
5．3 油脂的物理性質和化學性質
5．4 油脂加工與生產(chǎn)
5．5 脂類在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例

第6章 酶
6．1 概述
6．2 酶的基本性質、結構及分類
6．3 酶活力及其影響因素
6．4 酶促褐變
6．5 食品加工中常用的酶
6．6 酶在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例

第7章 維生素與礦物質
7．1 概述
7．2 食品中常見的維生素及膳食推薦量
7．3 食品中常見的礦物質及膳食推薦量
7．4 食品中常見維生素和礦物質的理化性質
7．5 維生素和礦物質的生物利用率
7．6 維生素在食品加工和儲藏中的變化
7．7 礦物質在食品加工和儲藏中的作用和變化
7．8 維生素和礦物質在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例

第8章 色素與著色劑
8．1 概述
8．2 食品中常見的色素與著色劑及其在加工儲藏中的變化
8．3 色素與著色劑的發(fā)色原理
8．4 色素與著色劑在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例

第9章 食品風味
9．1 概述
9．2 食品滋味和呈味物質
9．3 食品香氣和香氣成分
9．4 香氣物質的形成途徑
9．5 風味物質在食品加工和儲藏中的作用、變化及調控機制
9．6 風味物質在食品生產(chǎn)加工過程中的具體應用案例

第10章 食品添加劑
10．1 概述
10．2 食品添加劑的種類
10．3 添加劑在食品加工和儲藏中的作用與變化
10．4 添加劑的安全管理
10．5 添加劑在食品生產(chǎn)過程中的具體應用案例
參考文獻