定 價(jià)：39 元
叢書名：普通高等教育食品類專業(yè)“十四五”規(guī)劃教材 ， 工程教育及新工科理念建設(shè)規(guī)劃教材
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- 作者： 龐杰 編
- 出版時(shí)間：2021/8/1
- ISBN：9787564576080
- 出 版 社：鄭州大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS201.2
- 頁碼：227
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
食品化學(xué)作為食品專業(yè)的核心課程之一，其內(nèi)容涉及食品中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和各組分在食品加工和保藏過程中的物理變化、化學(xué)變化和生化變化以及這些變化對(duì)食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。
在工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下，提高學(xué)生運(yùn)用食品化學(xué)理論解決食品生產(chǎn)實(shí)際問題的能力，是食品化學(xué)這門課程的關(guān)鍵核心點(diǎn)所在。作為一門食品專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，國內(nèi)外關(guān)于食品化學(xué)專業(yè)教材不勝枚舉，這些教材以強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)的理論為特色，但這些教材中尚缺少一本強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)工程應(yīng)用的、為滿足工程教育認(rèn)證需求的教材，《食品化學(xué)：工程版》就是在此理念下編寫而成。
《食品化學(xué)：工程版》內(nèi)容豐富，簡(jiǎn)明精煉，既注重理論性質(zhì)又強(qiáng)調(diào)工程應(yīng)用，可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品安全專業(yè)的專業(yè)課教材及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，也可作為食品相關(guān)方面的研究生和工程技術(shù)人員參考書。
食品化學(xué)作為食品專業(yè)的核心課程之一，其內(nèi)容涉及食品中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，食品組分之間的相互作用和各組分在食品加工和保藏過程中的物理變化、化學(xué)變化和生化變化以及這些變化對(duì)食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。
在工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下，提高學(xué)生運(yùn)用食品化學(xué)理論解決食品生產(chǎn)實(shí)際問題的能力，是食品化學(xué)這門課程的關(guān)鍵核心點(diǎn)所在。作為一門食品專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，國內(nèi)外關(guān)于食品化學(xué)專業(yè)教材不勝枚舉，這些教材以強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)的理論為特色，但這些教材中尚缺少一本強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)工程應(yīng)用的、為滿足工程教育認(rèn)證需求的教材，本書就是在此理念下編寫而成。
本書內(nèi)容豐富，簡(jiǎn)明精煉，既注重理論性質(zhì)又強(qiáng)調(diào)工程應(yīng)用，可作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品安全專業(yè)的專業(yè)課教材及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，也可作為食品相關(guān)方面的研究生和工程技術(shù)人員參考書。
本書共分為10章，福建農(nóng)林大學(xué)龐杰、吳春華、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)梁文娟、上海海洋大學(xué)陶寧萍編寫第1章，中國海洋大學(xué)劉炳杰編寫第2章，武漢輕工大學(xué)金偉平、福建農(nóng)林大學(xué)吳春華編寫第3章，浙江海洋大學(xué)林慧敏編寫第4章，江南大學(xué)徐勇將編寫第5章，福建農(nóng)林大學(xué)龐杰、成都大學(xué)余華、河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司楊金初編寫第6章，淮陰工學(xué)院聶小寶、福建農(nóng)林大學(xué)吳春華編寫第7章，浙江工業(yè)大學(xué)孫玉敬編寫第8章，浙江大學(xué)程煥編寫第9章，大連工業(yè)大學(xué)溫成榮、福建農(nóng)林大學(xué)吳春華編寫第10章。全書由龐杰、梁文娟、陶寧萍負(fù)責(zé)統(tǒng)稿，并對(duì)個(gè)別章節(jié)進(jìn)行了修改。
科技的發(fā)展日新月異，食品化學(xué)領(lǐng)域亦不例外，由于食品化學(xué)涉及的知識(shí)面較廣，盡管作者做了很大努力，但書中疏漏和不妥之處在所難免，熱誠希望廣大讀者批評(píng)指正。
第1章 食品化學(xué)導(dǎo)論
1．1 現(xiàn)代食品化學(xué)的研究對(duì)象
1．2 工程專業(yè)認(rèn)證背景下食品化學(xué)研究新要求
1．3 食品化學(xué)在食品工業(yè)發(fā)展中的重要性
1．4 國內(nèi)外食品工業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)
第2章 水和冰
2．1 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
2．2 水在食品中的存在狀態(tài)
2．3 加工中水組分變化對(duì)食品品質(zhì)的影響
2．4 水分狀態(tài)對(duì)食品廠房設(shè)計(jì)、加工設(shè)備及加工工藝的影響
第3章 碳水化合物
3．1 概述
3．2 碳水化合物的結(jié)構(gòu)
3．3 碳水化合物的性質(zhì)
3．4 食品中的多糖
3．5 碳水化合物對(duì)食品廠房設(shè)計(jì)、加工設(shè)備及工藝的影響
3．6 碳水化合物在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第4章 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
4．1 概述
4．2 氨基酸
4．3 蛋白質(zhì)和多肽
4．4 蛋白質(zhì)變性
4．5 蛋白質(zhì)的功能性
4．6 食品加工中常用的蛋白質(zhì)資源
4．7 蛋白質(zhì)的加工化學(xué)
4．8 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)在食品加工與儲(chǔ)藏中發(fā)生的物理化學(xué)和營養(yǎng)變化
4．9 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第5章 脂類
5．1 概述
5．2 脂類的結(jié)構(gòu)及組成
5．3 油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)
5．4 油脂加工與生產(chǎn)
5．5 脂類在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第6章 酶
6．1 概述
6．2 酶的基本性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及分類
6．3 酶活力及其影響因素
6．4 酶促褐變
6．5 食品加工中常用的酶
6．6 酶在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第7章 維生素與礦物質(zhì)
7．1 概述
7．2 食品中常見的維生素及膳食推薦量
7．3 食品中常見的礦物質(zhì)及膳食推薦量
7．4 食品中常見維生素和礦物質(zhì)的理化性質(zhì)
7．5 維生素和礦物質(zhì)的生物利用率
7．6 維生素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化
7．7 礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的作用和變化
7．8 維生素和礦物質(zhì)在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第8章 色素與著色劑
8．1 概述
8．2 食品中常見的色素與著色劑及其在加工儲(chǔ)藏中的變化
8．3 色素與著色劑的發(fā)色原理
8．4 色素與著色劑在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
第9章 食品風(fēng)味
9．1 概述
9．2 食品滋味和呈味物質(zhì)
9．3 食品香氣和香氣成分
9．4 香氣物質(zhì)的形成途徑
9．5 風(fēng)味物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的作用、變化及調(diào)控機(jī)制
9．6 風(fēng)味物質(zhì)在食品生產(chǎn)加工過程中的具體應(yīng)用案例
第10章 食品添加劑
10．1 概述
10．2 食品添加劑的種類
10．3 添加劑在食品加工和儲(chǔ)藏中的作用與變化
10．4 添加劑的安全管理
10．5 添加劑在食品生產(chǎn)過程中的具體應(yīng)用案例
參考文獻(xiàn)
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